雞菌

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【釋名】雞菌。因它的味道像雞肉，所以而命名。是生長在沙地間的丁蕈。雞菌的柄很高，頂部像傘。

【性味】味甘，性平，無毒。

【功效主治】主益胃清神，治痔。

雞菌是雲南諸菌之冠。它那表面黑褐色或微黃色的傘蓋邊緣，呈輻射狀裂開，於是，古人説它“紛披如雞羽”，故而得名。雞血肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，富含蛋白質和鈣、磷、鐵等多種營養成分，用它烹製的菜餚，不論煎炒、油炸，還是清蒸、做湯，皆清香鮮美。於是，到雲南旅行的人，無不以品嚐這一美味山珍為樂事。

雲南氣候温和濕潤，每當春夏多雨時節，山野草地，各種菌類競相破土而出。其中，可供食用的菌類多達四十種，如以形命名的“牛肝”、“虎掌”、“刷把”，以色取名的“銅綠”、“青頭”、“紫沙包”，還有形容其變化之快的“見手青”。

《莊子》“朝菌不知晦朔”而非“雞菌不知晦朔”。

有人從《莊子》的“雞菌不知晦朔”裏，推測早在兩千多年前已開始食用雞縱菌了。 明朝的高宗皇帝朱由校，最嗜雞縱了。只因雞縱嬌嫩易變質，採後過夜便香味大減。為此，正像唐明皇為使楊貴妃能吃到新鮮的南國佳果荔枝，而令沿途驛站快馬急遞那樣，他也每年由驛站用快馬急送雞縱菌到京城。不知是雞縱菌稀罕難得，還是高宗皇帝太偏愛此物，以至於連正宮娘娘張皇后也沒有分享這一佳餚的福分。

在昆明市北郊的富民縣，老百姓採得雞縱菌後，恐其變質．常常用鹽膠制，或熬液為油。吃過橋米線時，倘若拌上些許輔雞縱或油雞縱，別有一番風味。

雞菌(TermitomycesalbuminosusfBerk.)Heim隸屬於蟻巢傘屬的一個種，與土棲白蟻共生,因其肉質鮮美，營養價值高而聞名中外，在《本草綱目》中，有“益胃清神”藥效的記載。

在研究了雞菌的營養生長條件和生態因子的基礎上，

對雞菌酯酶同工酶的遺傳表型及其活性與多糖含量變化關係等特性進行了的探討。結果表明，雞菌斜面培養的菌落和深層培養的菌苔具有相同的酶譜表型，呈現EST-1、EST-2、EST-3和EST-4四條穩定的酶帶；深層培養的菌球則有相對獨立的酶譜表型,僅呈現EST-2和EST-3兩條酶帶。雞菌EST活性及多糖含量均因生長髮育階段不同而表現出規律性的變化,並在菌絲體生長的第三天達到高峯。在EST酶譜分析的同時,對所分析的各樣品菌體進行系統的形態結構觀察。結果表明，雞菌菌體的形態結構組成可隨生長條件的變化而改變,其固體斜面菌落和液體培養表面菌苔均由菌絲、分生孢子和球狀胞三部分組成,其EST酶譜表現為EST-1,EST-2,EST-3和EST-4四條酶帶,而培養液內形成的菌球則主要由菌絲組成,其酶譜區帶為EST-2和EST-3。

氣味：甘、平、無毒。

主治：益胃清神，治痔。

雞縱系野生食用菌之王，其肉質肥厚，質細絲白，脆嫩爽口，清香鮮美。富含蛋白質、維生素及鈣、磷、鐵、鋅、鍶、銅、鈉、猛等多種元素和氨基酸，特別是含有科學技術不能合成的氨基酸。

《本劃綱目》載：①、“雞菌，南人謂雞縱，皆言其味似之也”。“意即味道與雞肉相似”；②、[藥譜]：益胃清神，治痔。

早在兩千年前，先人們便開始食用雞縱了。《莊子》裏“雞菌不知晦朔”的記載即是證明。明朝熹宗皇帝朱由校特別喜愛，每年夏秋他都會讓人從西南用驛馬將雞縱飛送京城，稀罕至極，留下“一騎紅塵熹宗笑，無人知是雞縱來”的典故。

用料：幹雞菌100克、腐竹3根、冬筍30克

、黃瓜25克、油25克、鹽4克、素湯100克、白糖5克、味精2克、麻油5克。 製法：

（1）幹雞菌用温水泡透，洗淨備用；腐竹用清水泡透，再放入沸水鍋內燙一下，撈出擠幹水分，斜切成

雞菌炒素

小段；冬筍切成菱形片；黃瓜切成片。

（2）淨鍋置火上，放油燒熱，放入雞菌煸炒一下，放入腐竹段、冬筍片、鹽、素湯和白糖炒2分鐘。放入黃瓜片和味精炒勻，淋入麻油，裝盤上桌即可。

要領：出鍋前再放入黃瓜片和味精。

鮮雞菌菇湯

材料：鮮雞肉適量、香菇60克、金針菇100克、黑木耳40克、菜心100克、胡蘿蔔50克

做法：在鍋中加入適量清水，放入鮮雞肉，燒開後放入香菇、金針菇、黑木耳、胡蘿蔔，燒開至沸騰轉文火慢燉，最後放入菜心，燒開調味即可。

功效：清肝明目

採用優質原料、獨特配方、專

業研發的調味料，辣而不燥，鮮而不膩。其特點：“麻、辣、鮮香，色鮮味美”。該產品為“吃飯香”野山珍系列，均由天然野山珍原料、時令蔬菜、辣椒、植物油、天然香料等配製而成。特色“鮮香脆辣”，開瓶即食。保質期長達12個月。品種共有15類：牛肝菌、青槓菌、松茸菌、茶樹菇、蘑菇、鮑魚菇、金針菇、白平菇、紅乳菌、猴頭菇、黑牡丹、白乳菌、雞菇、雞腿菇、玉皇菇，其營養價值非常高。

原料：鮮雞叢1000克，花椒鹽10克，菜籽油100克，芝麻油10克。

做法：（1）選粗壯鮮嫩的雞叢，摘去帽（作它用），削去泥土洗乾淨，將雞叢杆斜刀切成1釐米厚的片。（2）炒鍋洗刷乾淨，置旺火上燒熱。倒入菜籽油100克涮遍鍋，然後將油倒出，把雞叢片整齊地擺在鍋內，在中火上慢慢地煎，邊煎邊轉動炒鍋，一隻手持手勺將豬油順炒鍋邊沿漸漸淋下，待雞叢兩面都呈金黃色時，起鍋裝入盤內，撒上花椒鹽，淋入芝麻油即成。

原料：鮮雞叢500克，火腿250克，雞蛋4個，豬網油500克，味精1克，精鹽1.5克，胡椒粉0.5克，食油250克，幹澱粉50克。

做法：（1）選粗實肥壯的雞叢柄500克削皮擦淨，切出40片。火腿切成與雞叢大小相似的20片。用雞蛋清調成蛋清糊。（2）豬網油用涼水漂洗，切為10釐米見方的塊，平擺在案板上，搌去水分，把拌勻的味精、胡椒粉、精鹽均勻地撒在網油上面，再將兩片雞叢夾住一片火腿放在網油中夾包好，用蛋清糊封口，裹上幹澱粉，逐個放入油鍋中炸至呈金黃色，撈起堆碼在盤中即成。

特點：此菜黃燦燦，香噴噴，皮酥脆，瓤鮮美。