長湖魚糕

相傳此菜源於楚國的宮廷菜， ^[1]  春秋戰國時期，楚莊王好魚，但長食生膩，令御廚改變烹飪方法，提出“食魚不見魚”的要求。御廚回家後一時想不出辦法，急得坐立不安。御廚夫人問清情況後便道：“這有何難，你把魚刺和魚骨剔除後，將魚瓤切碎拌以生粉等其它佐料，或蒸或煮，不就吃魚不見魚了嗎？”御廚一聽豁然開朗，在家反覆試驗，終於做出了鮮嫩爽口的不見魚的魚製品。楚王吃後大喜，當即獎賞黃金一千兩。因以魚肉為主，形似米糕，而稱為“魚糕”。 ^[2]  魚糕也叫“楚糕”，據説乾隆皇帝食過魚糕後脱口而吟：“食魚不見魚，可人百合糕”，因此魚糕又叫“百合糕”。南宋末年，荊門範圍內權貴大宴賓客，魚糕必為主菜。其以入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足的特色，為人們所喜愛，民間喜慶宴會，向來有“無糕不成席，無席不見糕”的説法。 ^[4] 

不過草根傳説魚糕的製作起源可能更接近於事實：楚國時，在長湖岸邊有一酒店，專做各種魚菜佐酒。夏日的一天，店主買魚多了一些，偏偏這天生意清淡，到晚上還剩不少魚。眼看魚已離刺將要腐爛，店主急中生智，索性把魚刺全部剔除將魚肉剁碎成茸，摻進幾個雞蛋，加上一些豆粉，又倒點白酒除腥，然後做成糕放在蒸籠裏蒸熟。第二天把魚糕切成塊裝碗蒸熱，澆上調料擺案出售，結果大受歡迎。

長湖魚糕以長湖產鮊魚（翹嘴鮊）為上等，青魚、草魚次之，白鰱也可。配以熟豬油、雞蛋清、澱粉、食鹽、味精、葱薑汁製成泥茸，放入蒸籠，輕壓成塊狀。

待糕坯蒸製成型，揭開蒸籠揩淨坯上汽水，抹上蛋黃，灑點紅色食素，蒸至熟透即成魚糕。再切斜刀片碼入墊有粉絲的大碗內後上籠蒸熱，然後以炒熟雞肫等“戴帽”即可。除蒸外，氽、煎都可。

成菜色白，表面淡黃，柔軟而有彈性，上筷悠閃不斷，口感細嫩，嫩中微脆，魚味香長。此菜風行江漢平原，以其入口細嫩、魚味悠長、柔軟、彈性足，有魚之香，而無魚之腥的特色，有濃厚的魚米之鄉的風味特點。至今仍為人們所喜愛，並有“無糕不成席”、 “無席不見糕”之説。“長湖魚糕”曾於一九九八年獲湖北省地方特色風味菜稱號。 ^[3] 

魚糕做法簡單，魚肉剔骨後剁茸，摻雞蛋、豆粉、白酒等，做糕後蒸熟。切成塊裝碗再澆上調料，一份美味的魚糕就做好了。

同時，魚肉加工成魚糕後，根據魚種類不同，市場價格在20—50元每公斤，產品市場價值明顯提高了。 此外，魚肉中的蛋白質，維生素A、D和B1的含量豐富。而魚糕的製作過程中沒經旺火烈油煎炸，所以營養成分不受損失，非常利於人體吸收。

一、原料：

1、主料：鮊魚茸500克

2、配料：熟豬油150克、蛋清3-4個，蛋黃2個，幹澱粉80克，清水250克。

二、，精鹽適量。

三、製作：

1、取淨魚茸（無骨刺與筋絡）在菜墩上鋪一塊乾淨的肉皮，用雙刀將淨魚茸反覆排剁成極細茸泥待用。

2、將幹澱粉和蛋清、豬油入盆攪拌起勁，再投入魚茸加清水攪勻上勁，加入精鹽、姜、葱末、胡椒粉、清水繼續攪拌上勁後，用手抓起一把茸餡，以餡垂手有勁，能浮於水面為好。如“垂手”慢，可酌情加豬油和鹽攪拌上勁至浮上水面為好（攪拌時切忌反轉）。

3、取籠屜鋪乾淨籠布，將攪好的魚茸餡倒入籠中用手抹成厚2.5釐米的長方形魚糕坯，將表面和四周抹光滑，放入沸水鍋上蒸約20分鐘左右取出，用乾淨紗布吸乾表面水分，將蛋黃調勻，抹在魚糕上，繼續上籠蒸10分鐘出籠晾涼，用刀切成約8釐米寬的條，再用批刀切成約5毫米厚的片，圍擺在頭菜碗或大凹盤中，再入籠蒸約10分鐘取出即成。

1、摻水制餡時，冬天可用温熱水，夏天用冷水。

2、做糕的吃水量要依所用魚的性質加以區別而定。

3、魚糕戴帽，肉絲、三絲、三鮮、什錦、海蔘均可，並依戴帽名稱另行定名。

4、墊底：依照筵席規格的高低，採用粉條、黃花以及小白菜等均可，也可不墊底。

此外還需要力氣、技巧和耐心。魚和肉一定要剁得很碎很碎，碎到從外觀辨認不出來的程度。這是很費力的一件事情，在沒有機械的年代，常常要一家的壯勞力輪流上崗。幾種原料的比例很重要，魚多了糕不筋道，肉多了糕發膩，澱粉多了糕沒有香味。魚糕的製作過程稱為“打糕”。打一次糕需要一兩天，如果算上準備原料的時間那就更長了，所以耐心也很重要。