鑲碗

　鑲碗：鑲碗是川西壩子人家年夜飯的重頭戲，鑲碗其實就是一個雜燴，品種包括酥肉、粑粑肉（肉丸子）、芋兒、木耳、黃花等，芋兒、木耳、黃花等“雜菜”墊底，中間放酥肉，最上面一層是肉丸子或粑粑肉，擺好後灌入上湯入籠蒸熟即成。粑粑肉是川南一帶人們最喜愛的年夜食品，其做法是將和有澱粉的肉餡用薄薄的豆油皮包裹起來炸熟後切片即成。

鑲碗，據傳，最早本來是宮廷中的御膳，並非民間所有。它的製作技術並不複雜，主要用料是雞蛋、澱粉、豆腐、精豬肉和羹料木耳、黃花等。蛋清、蛋黃、肉末等分層搭配製作，形成上黃、中白、下肉色，置於大品碗中，整齊切塊覆蓋在羹料上，在籠中蒸熟，放足佐料上席，香氣外溢，噴香撲鼻。這種菜，酥軟粑和，美味質口，極富營養價值，老少咸宜，深受喜愛，故上席即置於正中央，威鎮四方，且形如寶蓋，造型美觀，味美可口。

先攤蛋皮，把生雞蛋攪爛，往抹了油的熱鍋裏一倒，然後把多餘的蛋汁倒出來，鍋上就結了一層薄薄的金黃的蛋皮。然後把瘦多肥少的肉絲拌上芡粉、雞蛋糊，加薑汁、鹽、豆瓣等各種佐料，用蛋皮裹成杯口粗細的條，上蒸籠蒸熟，再切成片，墊上土豆、瘦肉等，再上籠蒸，出籠時加香葱、滴香油。