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酸酒鴨
鎖定
酸酒鴨是定南傳統的特色名餚,屬於客家菜,是贛南客家菜“十大名菜”之一。作為定南第一名菜,來定南不可錯過。用料非常講究,鴨是從農村買來的土鴨,肉不肥不膩。天九鎮的酸酒鴨較為正宗。酸酒鴨的製作工序並不複雜,關鍵在於鴨子的挑選與酸酒(醋加上辣椒)的成色。鴨子不僅要不肥不瘦,最好是放養的,如果使用圈養的鴨子,鴨肉會變軟。在鴨子的蒸制過程中,開水裏放姜和八角,掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊,最後伴以農家釀製的米醋和辣椒,一道味道無窮的酸酒鴨就炮製成功了。
- 中文名
- 酸酒鴨
- 外文名
- Sour duck
- 地 區
- 中國江西
- 菜 系
- 客家菜
酸酒鴨定南名菜
酸酒鴨特色之一
謂之酸鹼平衡,有利健康。定南的客家美食大都注意酸鹼平衡,諸如定南名菜酸酒鴨時常與定南小吃灰水板搭配,就是酸鹼平衡的一種配置。酸酒即米醋,酸酒鴨選擇一種瘦肉型的鴨子,蒸熟之後切成小塊碼於盤上,再以酸酒(米醋)以及其他佐料澆之,便成為一種美味。米醋為酸性。而灰水板呢,是用草木灰化成水與磨好的米漿攪拌,並拌入新鮮韭菜,再蒸熟切成條塊狀,或燴或炒,為定南一種有名的小吃。
酸酒鴨特色之二
謂之粗菜細作,大有吃頭。定南的客家菜,其用料大都採自當地產的魚、肉、菜蔬,或當地加工的豆製品,絕不用當下時尚的參鮑翅以及各種名貴的海鮮山珍,因此,粗菜細作,便成為其重要的特色。定南客家菜中有一味菜叫“豆葉乾絲瓜”,乃是用曬乾的豆葉和絲瓜切成片燴成,十分可口。
酸酒鴨特色之三
謂之綠色食品,絕對環保。定南客家菜用料大都採自當地所產的魚、肉、菜蔬,菜蔬都是施用有機肥、無公害和農藥殘存,豬是用綠色食品餵養的,故絕對都是綠色食品。在定南吃到的菜蔬,無論是上文提到的豆葉乾絲瓜,還是野菜紅皮菜,還有上海也有的青菜、茄子、空心菜等等,吃起來都特別美味。豬肉、牛肉或麂子肉,味道也都比城市的鮮美得多,因為它們都是綠色食品,是“自然鮮”。
酸酒鴨製作
酸酒鴨的製作工序並不複雜,關鍵在於鴨子的挑選。鴨子不僅要不肥不瘦,而且還必須是放養的,如果使用圈養的鴨子,鴨肉會變軟。在鴨子的蒸制過程中,開水裏必須放姜和八角,掌握好恰當的火候再將鴨子剁成細塊,最後伴以農家釀製的米醋和辣椒,一道味道無窮的酸酒鴨就炮製成功了。據瞭解,在定南的許多飯店,酸酒鴨是惟一一道必須同時上兩盤的菜。另外,酸酒鴨最精華的地方是鴨頭,通常都是留給最尊貴的客人吃。
- 參考資料
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- 1. 定南美食酸酒鴨 .定南論壇
- 2. 定了!贛南客家菜“十大名菜”“十大名小吃”出爐!|四星望月|小炒魚|很久以前|板鴨|豬血|米粉魚|贛南客家菜|醋果子炒大腸|贛州|三鮮 .騰訊[引用日期2022-05-27]
- 3. 酸辣鮮香的定南酸酒鴨 .新浪[引用日期2023-07-07]