酸辣海蔘

海蔘（500克）、精鹽、筍（40克）、白糖、 火腿（40克）、香醋、雞肉（40克）、胡椒粉、 冬菇、味精、黃酒、葱姜、醬油、菱粉、雞湯

一、將海蔘發好。切成長寬條。筍、火腿、雞肉、冬菇等配料都切成片。

二、將海蔘用沸水川一下取出。另起豬油鍋，將葱姜放入鍋內炸，至發黃時取出，將海蔘、配料和酒、醬油、鹽、糖、醋、味精、胡椒等倒入鍋內，加雞湯，一起用小火約烤一刻鐘，放菱粉勾芡即好。 盛出時注意空間美觀. ^[1] 

〔原料〕

水發海蔘..400克

白糖.....10克

豬脊肉....40克

味精.....3克

火腿.....40克

芝麻油....10克

水發冬菇...30克

精鹽.....5克

水發玉蘭片..30克

醬油.....10克

老蛋黃糕...20克

甜醬油....10克

胡椒粉....3克

姜......10克

辣椒油....10克

泡紅辣椒...20克

濕澱粉....25克

雞清湯...800克

醋......10克

熟豬油...100克

葱頭.....20克

〔烹製方法〕

1.將海蔘、脊肉、火腿、冬菇、玉蘭片、蛋黃糕、姜切成片。葱切馬耳形。泡紅辣椒剁成未。

2.炒鍋上火，注入雞清湯 500克，下海蔘、精鹽 2克，煮至海蔘入味後，撈出控盡水分。

3.炒鍋上火，注入豬油，燒至五成熱，下泡辣椒炒出味，下姜、葱煸出香味，下火腿、冬菇、玉蘭片，顛炒後注入雞清湯 300克，沸後入豬脊肉、老蛋黃糕、海蔘，沸開時下精鹽 3克、白糖、甜、鹹醬油、醋、胡椒粉、味精，用濕澱粉勾芡，淋入辣椒油、芝麻油，起鍋裝盤。

〔工藝關鍵〕

水發海蔘：開水下鍋，煮30分鐘左右，將鍋離火，放在通風之處，幾小時後，由腹部順着剖開，摳去腸（緊貼腔壁的一層膜用時再摳）和表面黑泥沙，再開水下鍋用小火燜煮。如發現有的已發軟時挑出來，撈在涼水內泡上，硬的繼續用開水煮，如此反覆挑煮，務使完全軟硬一致。這時在泡海蔘的水內壓上天然冰，放於温度較高的通風處使冰融化，冰塊化得快，海蔘脹得也快，冰塊化完後，再換水加冰塊，如此反覆換壓冰。一般三天後即可使用。如無天然冰，可每天燒開一次，但發出來的數量不如加天然冰的多。

〔風味特點〕

1.酸辣是滇菜的主要風味。不論菜餚的檔次高低、還是漢族與各少數民族，均酷嗜此味。雲南地處亞熱帶，人們常以此味為主而進食。海蔘進入雲南後，經廚師們在酸辣味的基礎上，創制而成此菜。酸辣海蔘，以味定型，色澤鮮紅，酸甜微辣，鮮香爽口。體現了以北之料，調雲南之味，一舉成為滇味佳餚。