酵母活化

發酵有人工發酵和自然發酵之分，所謂自然發酵是由葡萄皮上自然附着的酵母菌進行發酵，而人工發酵則是選用經過人工培養的純種酵母加入葡萄汁中進行的發酵，通常人工發酵容易得到質量好而且穩定的葡萄酒。

自然發酵時，將經過破碎的葡萄或壓榨的葡萄汁用泵抽到發酵池或者發酵桶中，一般裝到發酵池(桶)體積的五分之四。兩、三天內由於酵母的呼吸作用，產生二氧化碳，出現大量氣泡，如果是混合發酵(即汁液與果皮混合在一起)，由於果皮與果渣被二氧化碳氣體頂起來，飄浮在液麪上，因此形成一層似蓋子的果皮層，叫“酒帽”或“酒蓋”，這時，應將“酒帽”或“酒蓋”壓入汁液中，以便空氣與葡萄汁充分接觸，酵母才能得到很好的繁殖，同時也便於果皮上的色素和單寧物質溶於汁液中。

發酵期間要特別注意温度的控制，由於生產季節氣温較高，加上酵母本身放出一部分熱量，葡萄汁的温度會很快上升，這時可用冷卻排管降温，或用泵抽出葡萄汁散發其中熱量再放回去。當葡萄汁中的糖分大部分已轉變為酒精，含糖量僅為0.5%-l%時，前發酵即可完成，此時的葡萄汁液已轉變為含有酒精的“新酒”或“原酒”。

人工發酵則要對萄萄汁進行殺菌處理，將附着在葡萄皮上的天然酵母和其它雜菌一起殺死，再接種經過人工選擇的純種酵母，採用逐步擴大培養的方法加速酵母的繁殖。常用的殺菌方法是將葡萄汁加熱至60-65℃，維持30分鐘，也可以用二氧化硫殺菌。

人工發酵的管理與自然發酵的管理基本相同，例如，人工發酵時葡萄汁的成分也需要進行調整，使糖、酸符合要求，以便酵母繁殖;又例如温度的控制;經常壓“酒蓋”，盛裝體積不要太滿等等 ^[1]  。

純種酵母擴大培養的工藝流程是：原菌種——酵母活化——一級培養（接種發酵）——二級培養——三級培養——酒母桶的培養。

取澄清葡萄汁（或麥芽汁），調整糖的濃度為12%-14%，pH5-6，加2%-2.5%瓊脂，加熱90-95℃融化，分裝於預先洗淨、乾熱殺菌的試管中，每管裝量以製成斜面後約佔試管長度的1/3為宜，塞上棉塞，每天在100℃下殺菌30-40分鐘，重複三天。殺菌後，乘熱製成斜面，冷凝後置於28-30℃恆温箱中。若無雜菌繁殖，可移植原菌在無菌操作下，將原菌移植於固體培養基斜面上，在28-30℃恆温下培養3天，待菌體繁殖好以後，取出放10℃以下可保存三個月備用。三個月以後，再重新移植培養，以免菌種衰老變異。

酵母的活化是在將酵母接入發酵罐之前恢復酵母活性。將處於休眠幹化狀態的酵母予以有效激活和保護不僅是成功進行酵母活化和接種的必要措施，也是發揮酵母最大潛能以實現酒精發酵的基礎和保障。在酵母活化時，可按250～300g/t汁的比例添加Goferm或GofermProtect，既可以很好地激活酵母細胞，又可以及時強化和保護由於長期幹化而脆弱的酵母細胞壁，同時給酵母細胞提供活化所需的全面營養元素，從而保障酵母在接入發酵罐時的高成活率、高活力和處在健康狀態。此外，需要注意的是，由於銨鹽類營養劑（如DAP等）在高濃度情況下對酵母存在毒害作用，所以在酵母活化過程中切勿使用此類營養劑。

一級培養即酵母菌的接種。將活化好的酵母菌接種於葡萄汁(或麥芽汁）中，依次進行二級培養、三級培養和酒母桶的培養。接種酵母時注意衞生要求，葡萄汁（或麥芽汁）在接種前需經高温或高壓的無菌處理，避免雜菌的污染。按照工藝要求確定活化酵母菌的接種量和接種温度。

將新鮮葡萄汁分裝於經洗淨、乾熱殺菌的大試管或10毫升的三角瓶中，裝量為10-20毫升(試管)或50毫升(三角瓶)，塞棉塞後，在0.6-1.0公斤/釐米2壓力下殺菌30分鐘，冷至常温，在無菌操作下，接入酵母菌1-2針，搖動葡萄汁，使菌體分散。在25-28℃恆温下培養24-48小時，發酵旺盛時，可供二級培養用。

用清潔、乾熱殺菌的三角瓶(100毫升)盛裝新鮮葡萄汁500-600毫升，加棉塞後進行殺菌，殺菌條件同一級培養。冷卻後，接入培養的旺盛發酵的試管酵母液二支或三角瓶酵母液一瓶。25-28℃恆温培養20-24小時，待泡沫上升至最高又開始下降時，供下一級培養用。

用清潔、消毒的卡氏罐或l-1.5萬毫升的大玻瓶盛裝新鮮葡萄汁至瓶子容積的70%，殺菌方法同前。接種在無菌室內進行，先用70%的酒精消毒瓶口，然後接二級培養的菌種，接種量為培養液的2%-5%，在25-28℃恆温條件下培養24-48小時，繁殖旺盛時，供再擴大培養用。

酒母桶使用前進行消毒，將果汁自入口進人桶，裝量約為桶容積的80%，關閉入口，放開蒸汽閥以加熱果汁進行殺菌，温度達85℃，保持數分鐘，即換冷水將果汁冷卻到32℃左右，開定向開關，將果汁放入桶。接種時，由接種口接入大玻瓶的旺盛發酵的酵母液2%-5%，接種後安上發酵栓，打開定向開關通入過濾空氣進行培養。一天後酒母即成熟，由酒母放出口放出3/4-2/3的酒母供生產用，留下1/4-1/3的酒母再放入桶中的已消毒的果汁進行培養。酒母桶可循環使用，只要培養的酒母健康無雜菌感染可連續使用下去，如果有雜菌感染或酵母衰弱，必須重新接種培養 ^[2]  。