酥雞

雞胸脯肉為主料，配之以適量的噘魚肉，鮮蝦仁、雞蛋、山藥、豆粉、葱薑汁等輔料。

把雞胸脯肉與噘魚肉放在清水裏浸泡去掉血水，使之潔白如玉，然後撈起晾乾斬成肉泥把雞蛋清放在肉泥裏，再把撲碎的山藥，，鮮蝦仁與鮮粉及調味品一起放人，充分攪拌使之均勻，成為粘性較強的白色糊狀，按一寸左右的厚度推在籠上備蒸。將蛋黃放人備留的少許肉湖內攪拌，成為黃色糊狀，再均勻地攤在籠中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷卻後即成雞糕。切成半尺見方的塊子備用，待到做菜時，再用刀將塊子切成薄而透明的片子，開水下鍋，一滾即盛盤。

做酥雞在配料、用刀、拌工、火工上都十分考究，放多少雞蛋、豆粉、山藥等輔料以及調味品的比例全在師傅的掌握之中，不能用昔油，不能直接放葱薑汁，否則，將影響雞糕的色澤與細度。刀工是做雞糕的關鍵，主輔料斬得越細越好，做好的雞糕口感就越嫩越豐富。至於用火，大小緩急以及用什麼燃料，都對雞糕的質量有所影響，其中奧妙不一而足。 ^[1]