酥制培乳

(1000塊) 大豆32千克 鹽7.5千克 醬面12.5千克 元茴面100克 熟鹽水7.5

千克 酒0.25千克 麪醬2.5千克

1.選料：酥制培乳的主要原料為大豆(黃豆、黑豆均可)，配料為醬黃(醬面、元茴面)等。選一般大豆即可。

2.製坯：要把原料篩選乾淨，按照生產普通豆腐的工序加工操作，再製成培乳坯，每500克大豆制15～16塊乳坯為宜。

3.發酵：將乳坯裝籠加温，待菌絲長至2釐米左右並自然倒伏為止。籠中所放乳坯，每塊間隔2釐米為宜，即俗稱“不稀不調，放下指頭”。

4.幹醃：把籠中取出的成熟乳坯放在晾盤中，用食鹽幹醃，每1000塊乳坯約放食鹽7.5千克，逐塊拌勻，然後放入醃缸密封(不留間隙)。

5.配料：取出醃好的乳坯，洗淨晾乾再裝入缸內，用黃醬拌和，數日後再用熟鹽水和少量白酒浸泡（熟鹽水要加各類調料熬開，鹽度為18度左右最好。每日1次，分3次加完）。

6.封頂貯存：乳坯裝缸後，用麪醬2.5千克封頂，放在露天曬場常温培制，或放在有增温設備的車間內培制，經過一定時間，即為成品。

產品特點 色澤棕紅，味美可口，醇香濃厚，健胃助食，是別具一格的佐餐佳品。

酥制培乳於清宣統三年（1911年）首制，其口味之佳在柘城家喻户曉。1957年，在周恩來總理主持召開的全國豆製品會議上，柘城酥制培乳經過嚴格化驗與鑑定，被評為全國第二名。1981年，在河南蔬菜公司評比大會上評為第一名。