酒店餐飲管理

本書由基礎管理切入，按照酒店餐飲菜單籌劃、原料組織、生產製作、服務銷售的業務運作順序系統闡述了餐飲管理各大節點的知識與管理實務，並有機穿插業務關聯度高的餐務管理、餐飲促銷與安全生產管理等方面的知識。全書完整架構了餐飲生產、服務、經營與管理各方面的內容，知識體系完整，內容實用，對接行業前沿，具有較高的實踐性和指導性。 ^[1] 

第一章餐飲管理導論 1

第一節餐飲業態與餐飲特點 2

第二節餐飲管理理論概述 7

本章小結 20

課後練習 20

案例討論 22

實訓項目 23

第二章餐飲市場調研與計劃管理 24

第一節餐飲消費者與需求分析 25

第二節餐飲市場調研 29

第三節餐飲經營計劃管理 37

本章小結 45

課後練習 46

案例討論 48

實訓項目 49

第三章酒店餐飲組織建設 50

第一節從業人員與組織機構 50

第二節餐飲崗位職責 59

本章小結 74

課後練習 74

案例討論 76

實訓項目 77

第四章菜單管理 78

第一節菜單的作用與種類 79

第二節菜單設計 83

第三節菜單定價 94

第四節菜單製作 104

本章小結 111

課後練習 113

案例討論 114

實訓項目 115

第五章餐飲原料管理 116

第一節原料採購管理 117

第二節原料驗收管理 127

第三節原料貯存與發放管理 131

本章小結 139

課後練習 140

案例討論 142

實訓項目 142

第六章餐飲前台運營管理 143

第一節宴會管理 144

第二節零點管理 155

第三節酒吧管理 162

第四節客房用餐管理 173

第五節服務質量管理 176

本章小結 185

課後練習 186

案例討論 187

實訓項目 188

第七章餐飲後廚出品管理 189

第一節廚房設計佈局 190

第二節廚房設備管理 206

第三節廚房運作管理 214

第四節產品質量管理 223

本章小結 229

課後練習 231

案例討論 233

實訓項目 233

第八章餐務管理 234

第一節餐務管理組織與職能 235

第二節餐務工作管理 239

第三節餐務物資管理 246

本章小結 250

課後練習 251

案例討論 253

實訓項目 254

第九章餐飲促銷管理 255

第一節餐飲促銷概述 256

第二節客史檔案管理 258

第三節餐飲促銷方式 261

第四節美食節促銷 271

本章小結 282

課後練習 284

案例討論 286

實訓項目 287

第十章餐飲成本控制 288

第一節餐飲成本的構成與特點 289

第二節餐飲成本核計 292

第三節餐飲成本控制與分析 301

本章小結 309

課後練習 310

案例討論 312

實訓項目 312

第十一章餐飲衞生安全管理 313

第一節衞生安全管理法規與原則 314

第二節食品添加劑與HACCP管理 318

第三節食物中毒與預防 324

第四節餐飲衞生管理 327

第五節餐飲安全管理 329

本章小結 333

課後練習 334

案例討論 336

實訓項目 336

參考文獻 337 ^[3]