鄉寧白麪油糕

1.先將糖按1千克加入300克麪粉的比例拌勻(防止糖餡流淌)。

2.當鍋裏水煮開後，把白麪倒入鍋內，用擀麪杖用力攪拌，攪至水與白麪和勻為止。燙麪硬了可以加水，但軟了不能加面。待燙麪用手摸不粘時，翻倒在面案上，拿一塊乾淨濕布把燙麪攤開，再用筷子劃成小塊，叫做放氣。

3.燙麪涼了以後，1千克燙麪兑乾麪300克，揉勻後堆放起來。天熱時放一二個小時，天涼時要放七八個小時，炸出的油糕才能膨起。

4.摻兑乾麪後必須揉過兩次以上，否則容易變成“死麪油糕”。在正式包糕以前，每千克燙麪還要摻入乾麪300克，揉勻，揉透，這樣可使油糕外皮鬆脆。1千克燙麪包60個糕。

5.包糕時，手掌要抹上油，面就不粘手了。包糖以後，將糕壓扁即可入鍋炸制了。

6.炸制要掌握好火候。鍋裏油花四濺，是火太大了，鍋裏油平平不動，只冒花眼是火太小了。若看到鍋裏的油水開。平平地翻滾，即可將油糕下鍋，會立即就漂起來，此時火候最合適。另外，炸制時一次不宜下糕坯過多，同時要反覆翻動，這樣能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

7.炸好的油糕，放在籃子或盤子裏，不遮蓋，在透風情況下，七八個小時內，仍然保持皮脆的特點。

【麪糰原材料】：中筋小麥麪粉250克、冷水300克。

【餡料原材料】：紅糖75克、白芝麻20克、中筋小麥麪粉20克。

1.準備中筋小麥麪粉250克。

2.準備冷水300克。

3.備好的冷水放在鍋裏，大火燒至水的周邊微微燒開，倒入備好的麪粉。

4.用擀麪杖朝一個方向攪拌，使麪粉與水完全融合，形成無干粉無多餘水分的濕性燙麪團。

5.用手抓起一個麪糰在手裏來回滾動，麪糰都不沾手。

6.做好的燙麪團倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把燙麪團攤開。

7.用小刀把燙麪團分割成幾塊，目的是讓麪糰裏的熱氣盡快散失，謂之“放氣”。

8.燙麪團晾涼至不燙手，分兩次兑入乾麪粉50克，並用手反覆揉制。

9.揉到麪糰表面光滑，蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制，天氣熱餳制1~2個小時，天涼時餳制7~8個小時。

1.準備75克紅糖。

2.準備20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）。

3.白芝麻放在炒鍋裏，開中小火用鏟子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黃色在鍋裏飛濺，關火。

4.炒熟的白芝麻放在案板上，用擀麪杖反覆擀壓，把芝麻的外殼壓碎。

5.準備20克小麥麪粉放鍋裏，中小火用鏟子不停翻炒，炒到麪粉變黃色，關火，把鍋移離火面使麪粉冷卻。

6.冷卻的熟麪粉、芝麻粉放在紅糖裏，用手攪拌均勻，如果紅糖有結塊現象，攪拌的同時要用手把紅糖塊搓散。

1.兩手掌心抹少量食用油，摘一個大約30克重的面劑子，揉成圓球形。

2.用手把圓球劑子按成扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置。

3.右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置，以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮。

4.圓形餅皮放在左手的手掌心裏，放入1匙配好的紅糖芝麻餡在餅皮中心。

5.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀。

6.用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，並用兩手掌心來回拍壓幾下成圓餅，一個油糕生坯就做好了。 ^[1]