鄆城壯饃

“壯饃”之名稱，江南塞北大約都有，但是名稱雖同，因了做法的不一樣，所以也就有了極為不同的風味。

比如徐州壯饃，又稱“鍋盔”、“鍋拍”，用未發酵的面（咱們俗成“死麪”）做成。大約是將麪糰放在石板或石案板上，另用一根擀麪杖，一頭固定，一頭坐在身下，用身體的重量壓擀麪杖，用來揉麪團，和咱們以前民間手工蒸饃類似，俗稱此法為“腚踹面”。做成厚約1-2釐米，直徑約50釐米的圓形厚餅，放在平鍋上炕，炕熟後兩面呈黃色，外皮酥脆。徐州人多配以羊肉湯、辣椒醬辣椒油之類的，滿頭滿臉汗的吃下去。臨近的豐縣壯饃大抵同此；

再比如河南、西安的壯饃，也基本上類似於此，只是形狀上稍異。此類壯饃咱們一般俗稱素壯饃。

鄆城壯饃則頗不同於以上做法，其風味也自是別有特色。

鄆城做壯饃者，幾乎每鄉每村皆有。一到農閒時節或者陰雨連綿時候，往往就有人家支起灶來，放上煎鍋，不久就有滿村的香氣夾雜於炊煙之間，直誘得人口水四溢。

其具體做法大致是：

1、先以小麥精粉為原料，涼水和麪，需要越瓤越好，這和麪很見功夫，面和不好，硬了、太軟了都會直接影響壯饃的口味；

2、肉以牛羊肉，尤以牛腩，即牛的肋下及肚皮間的“花肉”為最佳，細細將其剁成肉泥備用；

3、配料以葱姜為主，輔以五香料粉。平常農家，因了買肉不多的緣故，往往雜以細粉之類趁數，但口味就不大好了；

4、將肉餡和配料加油、鹽順時針攪和均勻備用；

5、做時，先揪成小孩拳頭般大面劑，然後揉成棒槌形，再用面軸軋成長舌狀；

6、將調好的肉餡用木勺或木片抹上（面與餡成三比二），打勻，兩手扯平，拉成二尺長條，然後從小頭摺疊，疊成方塊，兩頭露口處用手壓合，再以面軸軋成長七寸、寬四寸、厚六分的橢圓形；

7、平底鍋上火加適量油，油以植物油、動物油混合為佳，燒熱；

8、將麪餅半浸入平底油鍋中邊炸邊翻，炸成絳紅色，撈出，控油（倘若煎炸較多，一般可將鍋略傾斜放置，將麪餅先從油較深處放置，逐漸向較淺處翻煎，待推轉一圈，正好可出鍋）；

9、出鍋之後，以快刀十字切開，上盤。從刀口上看，一層面夾一層肉，面如紙薄，肉如絲絮，裏裏外外不下十幾層。

此種壯饃吃起來色澤金黃，外焦裏嫩，油而不膩，香酥可口。如果再配以葱白蒜泥，更覺鮮美異常。年輕人多喜圍鍋搶吃剛出鍋的壯饃，即便是鍋周圍已圍了數十人，也有着十足的耐心，年紀大的人則是如果當頓吃不了，回鍋一蒸，或投入米粥中稍煮，其味道又自有特色。