辣雞粉

　　辣雞粉是貴州特色風味美食，説白了也就是用辣子雞當作臊子來吃麪條，既好吃又方便，做一次一般可以吃三天五天，十天半月辣子雞臊子都不會壞。由於貴州人不同於北方人早上常把稀飯、油條、饅頭、包子當作早點，所以早餐吃米粉、麪條是最為普遍的。

原料及調料：整隻公雞一隻(2000克左右)、麪條(米粉)、餈粑辣椒、花椒、姜、大葱、香葱、大蒜、鹽、醬油、味精、料酒、菜油適量。

1、將雞切成1釐米見方小塊，姜切成1毫米厚片，大蒜辨用刀破二至三片，大葱切成5釐米長段。

2、油鍋加菜油燒至8成熱，把雞塊加入翻炒至斷生後用容器盛出待用。

3、鍋裏的底油燒至7成熱，倒入姜蒜炒出香味後倒入餈粑辣椒和花椒、大蒜，翻炒至餈粑辣椒沒有水分，倒入翻炒好的雞塊，翻炒至雞塊均勻地分佈在辣椒中後撒入料酒、鹽、醬油，待雞塊基本上入味了，加入葱段和味精後翻均勻。

4、加入高湯或開水至基本上淹沒雞塊為好，鍋加蓋用小火燜收汁即可起鍋。

5、麪條下鍋煮熟撈出裝碗加上醬油、味精、葱花、薑末、少許清湯，最後放上辣子雞丁和紅油即可。 ^[1] 

風味特點：油色通紅，雞肉香辣可口，回味無窮。

1、製作辣子雞，餈粑辣椒必不可少，否則失去這一道菜的特有風味了。

2、公雞要選用3-4斤左右的，雞小了就可省去用小火燜的一道工序，炒入味即可以起鍋了，雞大了就得燜40分鐘至60分鐘，否則雞肉就不離骨。

3、雞塊下鍋翻炒一定得火大油足，燜的時候必須用小火。 4、製作用於吃米粉或麪條的辣子雞臊子，油要多放一些，吃米粉或麪條時就不要另外放油了。