辣椒橙

辣椒橙是由辣椒果皮分離出來的天然色素，其主要組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，具有維生素A活性，是人體內自由基的優良清除劑。辣椒橙色素不僅色澤鮮色價高，而且具有營養保健功能，在食品、藥品和精細化工等工業部門是一種很有開發前景的天然着色劑。辣椒橙色素在分離前貯存在植物體內完整的細胞組織中，由於受到細胞膜及細胞內某些成分的保護形成酯類，對光、熱等外界因素具有較高的穩定性。然而，當辣椒橙色素被分離出來後，失去了細胞膜等保護機制，在有氧的情況下會產生氧化反應，外界的光照、高温以及助氧劑的存在將加速其氧化分解和褪色。所以辣椒橙色素提取物及其製劑比較不穩定，容易褪色。 ^[1] 

辣椒橙別名辣橙素，主要成分為β-胡蘿蔔素、類胡蘿蔔素、椒玉紅素、植物油等混合物，作為食用橙紅色着色劑廣泛應供於食品中。

辣椒橙色素是一個類胡蘿素色素集團，存在在於辣椒果實中，佔果皮重量的0.2-0.5%，由辣椒紅素（Capsanthin）、辣椒玉紅素（Capsorubin）、隱黃素（Cryptox anthin）和胡蘿蔔素（Carotene）等組成，其中極性較大的紅色組分是辣椒紅素和辣椒玉紅素，佔色素總量的50-60%辣椒橙色素是以多個連續的共軛雙鍵為髮色團，可通過接觸還原吸收11個分子氫得到無色石蠟狀多氫胡蘿蔔素（perhydrocarotene）。該色素為脂溶性色素，不溶於水，溶於乙醇、石油醚，易溶於氯仿、二硫化碳、苯、環己烷、丙酮、乙酸乙酯等有機溶劑，對熱穩定性良好，在270℃時色澤仍穩定，對光線、酸鹼度變化穩定性較差，pH值6-7，在pH值3-12範圍內色調不變，低濃度時呈現橙黃色，隨着濃度增大逐漸變為紅色。辣椒橙色素的石油醚溶液在可見光區的最大吸收峯為449 nm，乙醇溶液在可見光區的最大吸收峯為452 nm。

毒理學依據：ADI尚未規定，LD 50>17 g/kg（小鼠，口服）

食用橙紅色着色劑。

按我國規定，辣椒橙可用於冰激淋、糕點上彩裝、雪糕、餅乾、冰棍、熟肉製品、人造蟹肉、醬料、糖果，用量可按正常生產需要調節。使用於糕點彩裝常用食用油稀釋，用於蛋糕冷拼盤等。色澤橙紅、無以異味且性質穩定。耐高温，在油温270℃下烹調色澤穩定。但用於制湯效果較差。用本品生產罐頭效果亦佳。

辣椒橙是橙紅色的脂溶性色素，它是蛋黃和肉等食品着色的重要物質之一，也是改善食品和引起食慾的重要物質。

一般先從辣椒粉中提取辣椒油樹脂，然後除去辣味物質辣椒鹼，經精製得辣椒色素，分離辣椒色素可得辣椒橙色素。

幹辣椒皮（去籽和梗）粉碎（20目以下），用95%乙醇迴流提取4h，得乙醇提取物，呈紫紅色油膏狀物，得率為原料投料的10%。經硅膠柱色譜分離，乙烷為展開劑分離橙紅色油狀物，即辣椒橙和紫紅色油狀物，即得辣椒紅（油），得率5%。兩者皆可以純化，經柱色譜分離，辣椒橙（黃）中除含有胡蘿蔔素外尚含有辣椒紅素及其他微量元素，辣椒紅（油）除含有辣椒紅素外尚含有少量胡蘿蔔素及其它微量元素；辣椒色素與辣椒脂肪油混合在一起，若進一步分離，使辣椒紅和辣椒橙固體化，色素含量低（約0.4%），且不穩定，同時也提高成本，故作為食用色素辣椒紅和辣椒橙可不必分離。 ^[2] 

辣椒橙色素主要成分是從茄科植物辣椒果皮中提取的辣椒橙與胡蘿蔔油，棕櫚酸酯的複合物。辣椒是我國人民長期食用的蔬菜和調味品，未見因食用辣椒而中毒的報道。關於用辣椒色素作為食用色素已有多國申請專利；FAO/WHO將此天然色素作為A類食品色素，而不加限量。辣椒素色澤鮮豔，可調出由紅到橙等不同色調，廣泛用於各類食品的着色，應用前進廣闊。