輻照殺菌

幾十至幾千戈瑞的吸收劑量（單位質量的物質所吸收的平均輻射能量稱吸收劑量，其單位戈瑞為1千克物質吸收1焦耳能量，用Gy表示，即1Gy=1J/kg）可將多種細菌和病毒（如大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、黑麴黴素、牛痘病毒等）殺死90%，它可處理密封包裝的物品，操作簡便，可連續作業，適於大規模加工；它一般不產生不利的變化，無殘留毒物，安全衞生。因此已被廣泛應用於各個領域。

高能射線對微生物的強烈殺傷作用，很早就引起了人們的重視，它非但能直接以細胞為靶子破壞微生物細胞核內的DNA，而且射線所產生的活性粒子對細菌也有強烈的殺傷作用。在 20世紀50年代初已開始研究利用輻照來保藏肉類及其製品。輻照殺菌根據其目的及劑量不同，可分為輻照消毒殺菌及輻照完全殺菌兩種方式。 ^[1] 

輻照消毒殺菌的作用是抑制或部分殺滅腐敗性微生物及致病性微生物。輻照消毒殺菌又 分為選擇性輻照殺菌及針對性輻照殺菌，前者又稱輻照耐貯殺菌，後者稱為輻照巴氏殺菌。

1. 選擇性輻照殺菌

選擇性輻照殺菌的劑量一般定為5kGy以下，它的主要目的是抑制腐敗性微生物的生長和繁殖，增加冷凍貯藏的期限。結合低温處理，常用於魚、貝等水產品捕撈後的貯運。由於魚、貝等水產開始就帶有假單孢菌，它耐低温，在0℃也會逐漸增殖，致使水產品很快腐敗變質。但這類菌抗輻照能力很弱，只需1kGy以下就可抑制其生長及繁殖，甚至可殺死它們。

2. 針對性輻照殺菌

針對性輻照殺菌的劑量範圍是5kGy。主要用於畜禽的零售鮮肉和水產品，用來殺滅沙門 氏菌。沙門氏菌有1000～3000種，已研究清楚的還不到1000種，它在絕大部分的畜、禽、 水產品上都可發現，它的污染往往是引發富含蛋白質的食品造成食物中毒的一個重要原因。 沙門氏菌對熱不太敏感，加熱法不能完全解決沙門氏菌的污染問題。但它對輻照十分 敏感，據報道，5kGy的劑量就能殺死平均10⁵～10⁷個/g沙門氏菌。輻照法對冷凍的食品進行 處理，也能殺死食品深處的沙門氏菌。採用8kGy對凍雞照射，能有效地控制沙門氏菌的污 染，被處理的雞在-30℃下保存2年，香味及質地均無明顯變化。 ^[1] 

輻照完全殺菌是一種高劑量輻照殺菌法，劑量範圍為10～60kGy。它可殺滅肉類及其制 品上的所有微生物，以達到“商品消毒”的目的。只要包裝不破損，就能在室温下貯藏幾年。每 種食品完全滅菌的劑量用12-D表示，也稱為最低輻照劑量。它是把生存的孢子從10¹²降低 到10⁰所需的劑量，可以用抗輻照性最強的肉毒桿菌通過實驗測試來決定。12-D劑量將隨 食品介質發生變化，因此必須對加工的每種食品進行實測。