貴族黴

Botrytis 黴菌的一種，全名是“Botrytis cinerea”，或稱“noble rot”。素丹（Sauternes）及德國一些頂級葡萄園的葡萄，在延遲收穫時，葡萄皮長這種黴，使葡萄萎縮，減低葡萄中的水份，卻提高了糖份的濃度。受貴族黴影響的葡萄，釀成甘香如蜜的酒。

甜白葡萄酒曾是飲家至愛，有一段時期更只有王孫貴族方配品嚐，但隨着各地王朝的衰落，加上人們的飲食習慣由嗜甜轉向嗜乾的大勢，甜白酒的身價一度停滯不前。

世界最名貴的甜白葡萄酒全都產自歐洲，如法國蘇玳（Sauternes）、德國Trockenbeerenauslese（簡稱TBA）和匈牙利的Tokaji等等。它們的共通之處是，全部都用受過“貴族黴”（Nobel Rot）感染過的葡萄釀成。

“貴族黴”是一種黴菌，只能在特定的氣候和環境生長，通常在葡萄成熟後，釀酒師刻意把葡萄留在樹上等待“貴族黴”的來臨。盛產“貴族黴”的產區通常臨近河岸或海邊，秋天早上由岸邊飄來的霧令葡萄園的濕度提高，葡萄在這種潮濕環境中發黴。

要知道世上黴菌何止千百，唯獨“貴族黴”可用於釀製甜酒，這種黴菌可遇而不可求，即使在蘇玳這“貴族黴”經常出現的產區，也不能保證每年都有收成。倘若在等候“貴族黴”的時候，同時出現其他黴菌，整年的收成便可能?於一旦，故此釀製“貴族黴”甜酒的風險比任何一種酒（包括冰酒）都更大。

“貴族黴菌”的特性是侵蝕葡萄的表皮，果實內的水分因而蒸發掉，使糖分比例提升，用於釀製這類甜酒的葡萄基本上都是葡萄乾，汁液甚少，有説一整棵葡萄樹只能釀製一杯酒。

蘇玳有個特等一級酒莊名為“滴金莊”（Chateau d‘Yquem），是世上最名貴的“貴族黴”甜酒，年產量只有約5500箱，此酒色澤金黃，非常名貴，名副其實，滴滴皆金。它的陳年耐力驚人，經常可以在拍賣會上看見過百年的“滴金莊”高價成交。最近試其1999年份，委實太年輕了，但也是難得一試，又豈可放過﹗

目前世界上生產貴族酶甜白酒的地方，除德國的萊茵區與摩澤爾區，還有法國波爾多的蘇代區。匈牙利的特凱區。奧地利的布根蘭區，另外澳洲也有生產。這種甜味葡萄酒，以前特別受到法國婦女們的喜愛，有人因此稱之為“婦女葡萄酒”。其實不只是法國婦女喜歡，它也很合一般中國人的口味，尤其在夏天冰涼涼的順流入口，甜美滋味真觸心底，真實開胃又助消化。