貝殼酥

又稱比薩卷.

精粉，可可粉，熟豬油，糖，雞蛋。

麪粉加入熟豬油、水，分別調成油酥面、水油麪和可可油水面，分別餳透後，採用明酥製作方法，擀製成一個個小圓餅，中間刷一層蛋液，疊製成貝殼形生坯，入烤箱中烤熟。取出晾涼置打開的貝殼中，裝盤用芹菜葉點綴。

一、產品配方及原料要求

1．原輔料：

麪粉：標粉（80粉）最好用精粉

鹽：食用鹽 鹼：食用鹼水：食用水

2．配方比例：

麪粉100 鹽2 鹼0.15 水 ^[1]  25—28 食用纖維素1.2 膨鬆劑適量

3．原材料要求：

（1） 麪粉屬硬質，蛋白質含量（麪筋）24—27%的冬小麥加工的富強粉（精粉），若麪筋含量達不到20%以上的麪粉，應適當加些食用膠，用量：100斤麪粉加膠1—5%，從而增強麪筋網絡。

食用明膠：食用時，將食用明膠1份加4份水，浸泡24小時，用熱水（温度35℃--40℃）攪拌均勻，既可使用。

（2） 鹽的性質：在常温下是一般晶體，易溶於熱水。

（3） 鹼的性能：白色不透明固體狀，易溶熱水，起蓬鬆作用。

（4） 食用纖維素：在食用化工商店購買。

二、加工過程：原輔料預處理…攪拌熟化…油炸…冷卻…包裝…成品。

1、 原輔料預處理：將麪粉稱好過篩去雜，按一定比例稱好鹽、鹼和水（水温20℃左右）把鹽、鹼同時放水攪拌，攪到全部溶解後，倒入麪粉中。

2、 將配製好的麪粉攪拌熟化，攪拌機上操作時，室內温度保持10℃以上，攪拌20分鐘（面温20--30℃）至麪糰狀，使麪粉充分吸水，（有條件的可用電機攪拌筒攪拌）膨化後形成麪筋網絡，放置10分鐘，保持面温20--30℃然後上機。註明：攪拌過程中，如鹼、鹽溶液及攪拌温度過低。則麪糰形不成筋網絡組織，貝殼出現不酥。反之，若鹼、鹽温度過高，攪拌温度高，則麪糰麪筋老化，麪糰過早熟化，也會出現上述情況，因此，必須按要求操作。

3、 將攪拌的面料送入多功能食機中，面料在反覆的輥軋過程中，被製作成型後，送入油鍋。

4、 油炸、將定量切斷的產品放入熱油鍋內（油温保持在180℃左右）炸1分鐘後取出，涼幹、撒上調味料後包裝入庫。説明：用油最好用榨油（或植物油與豬油以1比1的比例混合油），料未下鍋前油温最高200℃，料下鍋後油最低170℃。

一隻蛋分，蛋白，蛋黃。蛋黃蒸熟。

蛋黃儘量碎些，與打發後的黃油攪拌均勻，蛋黃起酥鬆作用。

黃油打發到乳霜狀即可，不可打過。

烘烤時，最好守在烤箱前，隨時注意烤色情況。 ^[2]