豬肉香腸

四川香腸也稱川味香腸，與其他香腸在製作方法上大同小異，但因為在製作的時候添加了花椒，辣椒，口感麻香，肉質肥而不膩。

原料：豬後臀肉

製作工具：漏斗、綁線、腸衣

製作方法：

1、肉洗淨後切成玉米粒大小。

2、放入四川香腸調料。

3、把調料和肉充分揉搓均勻，常温放置兩三個小時就可以灌了。

4、將腸衣的鹽洗去，用水泡半小時即可。

5、腸衣全部套到漏斗上，灌一點往外拉一點，然後用繩子綁成10-20cm一段。

6、灌製過程不用手接觸肉，灌製完了用針逐個放氣，把吊繩拴好。灌好後將臘腸可以掛起在陰涼通風處。

7、20多天後就可以吃了。 ^[1] 

選料整理：選用衞檢合格的生豬肉，瘦肉順着肌肉紋絡切成厚約1．2釐米的薄片，用冷水漂洗，消除腥味，並使肉色變淡。瀝水後，用絞肉機絞碎，孔徑要求1～1.2釐米。肥膘肉切成0．8～1釐米的肥丁，並用温水漂洗，除掉表面污漬。

拌料：先在容器內加入少量温水，放入鹽、糖、醬油、薑汁、胡椒麪、味精、亞硝酸鈉，拌和溶解後加入瘦肉和肥丁，攪拌均勻，最後加入白酒，製成肉餡。拌餡時，要嚴格掌握用水量，一般為4～5公斤。

灌裝：先用温水將羊腸衣泡軟，洗乾淨。用灌腸機或手工將肉餡灌入腸衣內。灌裝時，要求均勻、結實，發現氣泡用針刺排氣。每隔12釐米為1節，進行結紮。然後用温水將灌好的香腸漂洗一遍，串掛在竹竿上。

烘烤：灌好的香腸串掛在烘烤機配套的掛杆上烘烤，温度設定在50～52℃，烘烤12小時左右，即為成品。出品率62%。

外觀小巧玲瓏，色澤紅白相間，鮮明光亮。食之口感爽利，香甜可口，餘味綿綿。

主料：豬瘦肉42.5公斤，肥膘肉7.5公斤。輔料：精鹽1.5公斤，醬油1.5公斤，白糖1.25公斤，豆蔻50克，砂仁50克，花椒麪50克，鮮姜250克(剁碎用)，硝酸鈉5克。

選料整理：選用衞生合格的豬後腿肉和背部硬肥膘肉，剔去骨頭、筋腱。將瘦肉和肥膘分別切成1釐米左右的方丁肉塊。肥丁用温水漂洗一次，除去浮油、雜質，瀝去水分。

拌料：肥、瘦肉丁混合一起，加入精鹽和硝酸鈉，揉搓拌勻。放置10分鐘後，將其它配料全部加入，攪拌均勻。

灌裝：將拌好的餡料，用機器或人工灌入浸軟的腸衣內。灌裝要粗細均勻，每隔20釐米，結紮為一節。灌好的香腸放在温水漂洗一次，除去表面沾染的油污和雜質，使腸體清潔，用針刺排出空氣和水分。

烘烤：灌好的香腸串掛在烘烤機配套的掛杆上烘烤，温度設定在60～65℃。出品率為60%～65%。

本品為生製品，掛在陰涼處可存放數月不變質。食用前，蒸或煮制15分鐘左右。滋味醇香，鮮美適口。

在肉製品加工過程中，無論什麼品種，都要對原料肉進行切塊(片)或絞碎。所以，切肉機和絞肉機是生產肉製品不可缺少的設備。切肉機通過更換不同的刀具，可以根據需要切割成不同規格的肉塊或肉片。絞肉機通過調換篩板，可絞成大小不同的肉粒。切肉機和絞肉機，各地均有生產，可根據實際條件選用不同的規格型號。

一般絞肉機絞碎的肉粒，多為中粗粒度，如果某些肉製品要求肉餡更細些或者需要乳化的灌腸，以提高出品率和產品質量，就要利用斬拌機。斬拌機既有細切割、又有攪拌作用，在斬拌過程中可將各種輔料添加進去。斬拌機按類型可分為普通斬拌機和真空斬拌機。國外應用較普遍的是真空斬拌機，能避免空氣打入肉的蛋白質結構，從而提高肉餡的乳化性能。

對於不採用斬拌工序的產品，應使用攪拌機(或稱拌餡機)進行拌餡，使肉與各種輔料攪拌均勻。攪拌機也分為普通攪拌機和真空攪拌機，可根據條件選用。

灌裝是生產灌腸製品的重要工序，藉助機械作用將拌好的肉餡灌入腸衣或其它包裝材料內。灌裝機主要分為液壓灌腸機和真空灌腸機兩大類。目前，國內外生產的新型真空灌腸機，多采用自動定量和無級調速裝置，既能排除肉餡中含有的大氣泡，又帶有自動結紮或扭結裝置。

烘烤是為了使灌腸的表面乾燥、色澤美觀，並能增加腸衣的堅固性。傳統的烘烤方法是用烘烤房及烘架，選用木材或煤炭作為熱源，直接對肉品烘烤。現代的方法是選用自動控温的烘烤機，用電或蒸汽為熱源進行烘烤，南京明瑞機械設備有限公司的複合式烘烤機還具有煙燻功能。