豆絲

各色可口的豆絲(10張)

豆絲是以綠豆、大米等為原料，磨碎成漿，在鍋裏攤成皮，切成絲，湖北人很愛吃，有湯豆絲、幹豆絲、炒豆絲等多種吃法。豆絲是武漢市黃陂區的三大傳統小吃之一（還有黃陂三鮮、黃陂餈粑），也是長江中下游區域的農家傳統食品，主要分佈在湖北東南部、安徽西南部及江西。豆絲是用大米、綠豆等按一定比例打漿攤成餅此時為濕豆絲，一般吃飯是直接抹上醬料或自行包菜吃。當然為了便於保存可切絲晾乾。在湖北黃陂豆絲是必不可少的年貨，每年臘月，家家 户户做豆絲，飄出濃濃的年味。黃陂豆絲用純天然野生葛根粉、精米、 黃豆、優質麪粉、植物油等以傳統手工工藝並結合現代先進生產工藝精製而成。黃陂豆絲它營養豐富、口味純正、口感細膩有勁道，由主料大米、綠豆、葛粉、山藥、蕎麥、蘆筍等營養保健材料，採用純手工操作，沒有任何污染源，實屬天然綠色食品。在全國各大超市、網上皆可買到正品。 ^[1] 

豆絲，武漢的名小吃之一。豆絲姓“豆”，其實它的主料是米，其次才是綠豆。米一向不愛出頭露面，從長出穀粒起，就在大田裏低垂着頭，做成食品後，自然也謙讓地把姓氏推給別人了。如面窩，面窩也是以米為主，輔之以黃豆，這“面窩”二字，不知內情的人還以為與米不相干呢。

在不兑其他材料時，米才偶爾得以出頭。譬如米粉，純以米制成，但人們仍對米視而不見，只習慣叫“粉”。走進店堂，“老闆，下碗粉，”寬粉、細粉、酸辣粉，米總是沒有名分。稻米之鄉，米稱得上是所有小吃之母，博大而虛懷若谷。豆絲不妨也可叫作“米絲”。 ^[2] 

從前曾見人“打豆絲”：將米磨漿，按9比1的比例兑以綠豆，隆隆的磨聲中，漿汁從石磨裏爭先恐後流出來。然後架大鐵鍋燒灶，火旺了，師傅舀一瓢漿在鍋裏，向四周抹開去，攤勻，蓋上鍋蓋，兩分鐘後，一張豆絲麪皮就熟了。雙手揭起，放在米篩上，置涼後，在案板上折迭成一本書，不消半日，就摞成垛，發出米和豆的“書香”。豆絲現做現賣。買回去，切絲——實際是切成條，一指寬。何以叫絲，順口，荊楚人的習慣。 ^[2] 

豆絲是黃陂的三大傳統小吃之一，用大米、綠豆等打漿攤成餅，然後切絲晾乾。按傳統慣例，豆絲是黃陂人必不可少的年貨，每年臘月，家家户户做豆絲，飄出濃濃的年味。據瞭解，國家衞生部認定葛為藥、食兩用植物，中國素有“南葛北參”之美稱。葛根富含多種黃酮類成分，並富含20多種氨基酸、多種維生素和礦物質。“黃陂山區的野生葛根資源非常豐富，生產成本不會太高。”葛粉豆絲，煮熟後晶瑩剔透，入口即化，味道十分獨特。有關部門認可的葛粉豆絲標準，保證產品的核心競爭力。

坊間炒豆絲最有名的，是武昌青龍巷的老謙記牛肉豆絲。老謙記選料講究，用優質糯稻黃黏米和上等綠豆磨漿，配精牛肉，三鎮聞名。毛澤東對武漢小吃情有獨鍾，品嚐過漢口四季美的湯包和老通城的豆皮，讚不絕口。大革命時期，他在武昌辦農民運動講習所，住都府堤，與青龍巷近在咫尺，對老謙記的香辣牛肉豆絲一見傾心。新中國成立後，曾與李先念談起，仍對之念念不忘。老謙記一度停業，1958年在李先念的關心下復業。 ^[2] 

武漢市武昌户部巷老謙記經營的是炒牛肉豆絲，炒時按顧客要求，可以枯炒，也可軟炒，味道各有千秋，區別只在火候。主要原料都是黃牛眉子百溝、濕豆絲、水髮香菇、玉蘭片等，外加調味佐料，用麻油煎爐炒熟。吃起來牛肉酥滑鮮嫩，豆絲綿軟滋潤，牛肉與豆絲的味道交合在一起，別有風味。

炒食是豆絲的基本吃法：鍋裏下油，油要重，豆絲喝油，少了入口乾澀；下切好的薑絲、大蒜、小白菜或大白菜，拌以肉絲；炒至九成熟，豆絲入鍋，加鹽、味精、胡椒，不停地翻炒。一會，一盤香噴噴豆絲就可上桌了。豆絲曬乾後，可貯藏一冬。幹豆絲適合在冬天煮食，用高湯，加肉末、白菜，煮成糊湯豆絲。曾見鄉里人，端着大瓷碗，蹲在屋檐下，呼哧呼溜，吃得風生水起。 ^[2] 

1，煮食冷水下鍋：將豆絲放入水中，小火慢煮熟透即可加調料食用。煮食開水下鍋：先將水燒開，再放入豆絲，中火煮熟即可加調料食用。2，炒豆絲：用涼水浸泡30分鐘，濾幹水份，用植物（動物）油中火炒，散狀柔和爽口。蒸豆絲：直接將幹豆絲放入蒸鍋中蒸6--9分鐘，取出後蘸佐料吃，甜、 辣、鹹均可。3，下火鍋：先用温開水浸泡10分鐘，濾幹水份等火鍋湯料滾開再把豆絲加 入，煮開即食。4，炸豆絲：植物油炸，香脆可口。當然，人們並不是提倡此種吃法，炸制 過程會產生少量有害物質。5，豆絲煮餈粑，幹豆絲 適量餈粑 適量鹽、香油 各一勺雞蛋 一個，豆絲泡幾分鐘，冷水放豆絲，一起煮，煮開加餈粑，餈粑煮軟後加雞蛋糊到一起。

特別提示： 煮豆絲的時間要比煮麪條稍稍長些，因為豆絲沒有面條那麼容易熟。食 用前按大家的口味加入喜愛的輔料和調味品，最好加入青菜或是臘肉鹹肉 ，加入蕃茄或是金針菇等味道更佳,也可與餈粑一起煮更有一番風味,還可作配料與其它菜餚一起炒，也是不錯的下酒菜。還有一種吃法，味道最美，那就是攤成餅時，用油煎一會，喜歡鹹味的可以捲上鹹菜，喜歡甜味的可以加糖，此種滋味不是切絲晾乾可以比的。