變味

《禮記·曲禮上》：“父母有疾……食肉不至變味，飲酒不至變貌。”鄭玄注：“憂不在味。”孔穎達疏：“猶許食肉，但不許多耳。變味者，少食則味不變，多食則口味變也。”陳澔集説：“猶可食肉，但不至厭飫而口味變耳。”唐代大詩人白居易，曾經任忠州（今重慶忠縣）刺史，白氏《荔枝圖序》中説：“荔枝生巴峽間……夏熟……殼如紅繒，膜如紫綃，瓤肉瑩白如冰雪，漿液甘甜如醴酪……若離本枝，一日而色變，二日而香變，三日而味變，四五日外色香味盡去矣。”

（食品變味變質的很大一部分原因是食品與氧氣反應）

有些食品中含有很多不飽和脂肪酸、芳香物質、色素等不穩定物質，它們能很好地體現食物獨特的風味和口感，但是這些物質不僅在烹飪過程中極易被破壞。在温度較高的季節，食物中的這些成分極易被氧化變性，從而產生怪異的味道和口感。這只是部分腐敗變質食品散發出怪異味道的一個原因。

大多數食品中不僅有豐富的營養成分和水，還含有很多酶類。在温度適宜而潮濕的空氣中，這些營養物質在酶的作用下，不斷髮生一些化學變化，這些變化不僅能使食品中的營養物質損失，而且極易導致食品的腐敗變質。如蔬菜、水果腐爛變質大多屬於這種反應造成的。

各種微生物或細菌污染是夏季、春秋季節食物腐敗變質的主要原因。在食品存放、運輸、出售過程中，通過水、土壤、空氣、用具、器皿、動物和人而污染的食品，在條件適宜的情況下，微生物會大量繁殖，使食品產生一系列複雜變化，以致腐敗變質。尤其是魚、肉、蛋、奶等，因其營養成分高，水分多，酸鹼度適宜，非常易於細菌等微生物的繁殖。在夏季因温度高、濕度大更加加重這種反應。食物中營養成分因細菌繁殖破壞，其降解產物氨類、酮酸類、硫尿類等，就是其刺鼻氣味產生的原因。

真空密封的防腐劑（食品或水專用）；氮氣抗氧化劑（在裝食品的容器內注入氮氣密封）；竹炭（將竹炭放入冰箱內,可去除異味,防止食物變質,延長食物保鮮期）；生熟分開避免細菌交叉感染。

注：其實冰箱裏的細菌是很多的，很容易變質，所以要經常清潔冰箱，保持冰箱的乾淨。

受黴菌污染的食品，不僅變色、變味，脂肪含量減少，蛋白質也受到一定程度的破壞，尤其是賴氨酸和精氨酸含量顯著下降，更為嚴重的是，黴菌在食品上的繁殖會產生黴菌毒素，通過食物影響人體健康甚至危及生命。

為了防止黴菌毒素對人體的傷害，首先要防黴。現將常見食品防黴變的幾個方法介紹如下：

1.土法防黴　在100公斤的大米中放1公斤海帶，可有效殺滅害蟲、抑制黴菌。

雖然防黴變的方法很多，但要消除黴菌毒素的危害是有限的，因此對一些已黴變的食品，不要吝惜，一定要及時丟掉，千萬不要持僥倖心理食用，否則會引起食物中毒。

2.低氧保藏防黴　黴菌多屬於需氧微生物，生長繁殖需要氧氣，所以瓶(罐)裝食品在滅菌後，充以氮氣或二氧化碳，加入脱氧劑、將食物夯實，進行脱氣處理或加入油封等，都可以造成缺氧環境，防止大多數黴菌繁殖。例如：

●醬油：在裝醬油的瓶子裏滴一層熟豆油或麻油，讓醬油與空氣隔絕，可防止黴菌繁殖生長。

●香腸、肉類醃製食品：用棉籤蘸上少許菜油或香油，均勻地塗抹在其表面，即可防黴變。

●醋：醋瓶內加入少許芝麻油或熟花生油，使醋與空氣隔絕，防止長白膜。

●幹香茹、木耳、筍乾、蝦米等乾貨置密封的容器內保存。

3.低温防黴　肉類食品，在0℃的低温下，可以保存20天不變;年糕完全浸泡在裝有水的瓷缸內，水温保持在10℃以下，即可防黴變。

4.加熱殺菌法　對於大多數黴菌，加熱至80℃，持續20分鐘即可殺滅;黴菌抗射線能力較弱，可用放射性同位素放出的射線殺滅黴菌。但黃麴黴毒素耐高温，巴氏消毒(80℃)都不能破壞其毒性。

食物材料一定要新鮮，儘量做到即煮即食，切記加工時不要生熟交叉，避免細菌的感染，尤其是海鮮和動物內臟，本身就帶有很多細菌，一定要煮熟煮透。食物材料如需放置，必須有相應的儲存條件，如果發現食物有異味或變質，千萬不要“怕浪費”而進食。

不具備相關配餐、送餐資質的餐飲單位千萬不要為了蠅頭小利而不顧他人生命安全，承接超出自己能力範圍的業務，不要抱僥倖心理，食品衞生是大問題，一旦發生意外，後果不堪設想。

需要訂餐、用餐的個人或單位要多留個心眼，加強飲食的安全防範意識。選擇餐飲單位時，可以要求其出示相關資質的證件，也可以通過衞生部門查詢核對。

1、味道改變；

2、表達意思改變；

3、某人或某件事發生了質的變化時也可稱“變味”；

4、失去原有的價值；

5、失去原有感覺；

6、通感手法，話語含有另外的意思，也稱“變味”

7、某人對某人或某事態度發生改變，人情意義上的更變

Eventé- 變味的（法語）：指和空氣接觸後失去了芬芳的葡萄酒。變味的酒變得乏味，不適宜飲用。造成變味的原因可能是窖藏條件不佳或者瓶塞質量太差：瓶塞泡在酒裏變得疏鬆多隙，使酒瓶漏風從而使酒變味。

《變味》 ——作者：陳翔

歌詞：愛情是咖啡， 有苦也有甜。

哪種女人對愛不自私不渴望，

你説你累了， 我説無所謂 ，

鬥氣的話你卻當成是真的。

我們之間的愛情變了味，

變得不能停的爭吵，

無休止的鬥氣和滿不在乎的虛偽，

我想起了什麼， 也容不下。

希望你的一切都是我的

我們之間的愛情變了味，

變得不能停的爭吵，

無休止的鬥氣和滿不在乎的虛偽，

我想起了什麼， 也容不下。

原來太過自私的愛情不會長久

言語：

有時候人的一句話因為各種原因也有變味的味道，同樣的一句話語調不一樣味道就不一樣。