西安餃子宴

古城西安名勝古蹟薈萃，自古就有“長安八景”。西安又有一景。它不是名寺古剎、也不是絕世珍寶、而是被稱為“神州一絕”的西安餃子宴。

西安餃子宴是在發掘研究中國傳統餃子的基礎上研製成功的宴席品種。選料考究，工藝獨特。製出的餃子造型生動，一餃一格，一餃一形。觀之賞心悦目、食之回味無窮。前商業部部長鬍平讚譽為“風味獨特冠神州”，著名書法家舒同潑墨題贈“千古風味”，著名詩人賀敬之揮毫抒情題寫楹聯：“宴文宴友餃子宴、長憶長安德髮長。”被譽為神州一絕。1989年餃子宴獲商業部頒發的“金鼎獎”。 ^[2] 

餃子是我國北方的一種麪皮包餡的名食，有着悠久的歷史。早在2000多年前的西漢時期，都城長安(今西安)就盛行食餃子。不過那時俗稱角子，南北朝改稱“偃月形餛飩”。三國時期，魏國人張揖所撰《廣雅》一書中，做了有關餛飩的記載。北齊時的顏子推也曾著書曰：“今之餛飩，形如偃月，天下通食也”。偃月就是餃子的形狀。到了唐代，餃子更為流行，稱之為“扁食”。我國考古工作者，在新疆吐魯番的唐代墓葬中，發現盛在碗裏的餃子，和現今的餃子一樣。宋代時稱“角角”。明劉若愚編的《明宮吏·火集》記載過年吃餃子的情況時説：“五更起，飲椒柏酒，吃水點心，即扁食也。或暗包銀錢一二於內，得之者卜一歲之吉”。清代的《燕京歲時記》裏，也有類似記載。到了明、清時代，才改稱“餃子”，並一直延續至今。

説到餃子宴的誕生，頗有一段艱難的經歷。西安餃子宴飯店(原解放路餃子館)位於西安市解放路北段，有着近50多年的歷史。他們製作的餃子一向出名，玲瓏剔透，形似元寶，軟嫩可口，味道鮮美，常使食客久別而不忘其味，買賣頗盛。為了適應旅遊事業的發展，滿足廣大羣眾的要求，該店從1984年起，着手研製餃子宴。他們派出名廚師走遍京、津、滬、杭以及瀋陽、青島等南北大城市，認真學習各地餃子的式樣、特點、製作工藝和各地羣眾的口味。還深入省內一些市縣瞭解民間餃子的做法。其中，僅為學習一種丁香餃子，光虢鎮就去了三次。又研究古代唐宋宮廷餃子的製作工藝。唐玄宗的貴妃楊玉環，有一天想吃一種帶餡的食品，而且要蒸的。聰明的廚師知道她愛吃雞翅肉，就用雞翅肉給她做成蒸餃。楊貴妃吃了很高興，所以“貴妃蒸餃”便成為宮廷佳餚而留傳下來。清朝慈禧太后逃難到西安，想吃一種水餃，要當面煮熟吃。廚師們就把雞脯肉包成小巧玲瓏的珍珠餃，火鍋裏盛着雞湯，端到太后面前，隨吃隨煮。這種餃子，後人就叫“太后火鍋”。經過反覆試驗，上百次地試製，終於研製出色、香、味、形令人耳目一新、口味特異的餃子宴。

在古城西安，繼“西安餃子宴飯店”開創的餃子宴之後，“德髮長飯店”、“解放路隴海餃子館”、“陝西歌舞大劇院”也經營餃子宴，色味形各具千秋。“德髮長”位於鐘樓西北隅，始建於1936年，過去主要經營北京風味的水餃。“解放路隴海餃子館”位於五路口西北角，有幾十年歷史，“陝西歌舞大劇院”位於文藝路北段，主要是仿唐歌舞表演及餃子宴。

西安餃子宴飯店，已在北京、杭州、南京、鄭州、太原、瀋陽、烏魯木齊等十多個城市開設分店，還遠涉重洋到了日本、泰國等國，深受中外人士的歡迎和喜愛。

中國的菜宴馳名，就在於形色、品種多樣。而餃子歷來只有一種，如何成宴？這便是西安餃子宴令人稱奇之處。餃子宴融匯了中國烹飪色、香、味、形、器俱佳的特點。造型逼真、千姿百態、形味合一、妙趣橫生。有的似泡眼朝天、修尾輕擺、栩栩如生的金魚；有的狀若杏核、精巧玲瓏的珍珠；有的象彩蝶飛舞、有的象一輪彎月含笑；餃子邊的捏製也是極為精緻，細膩不凡，有大折邊、小折邊、麥穗邊、扇邊、裂口邊等等。

餃子宴的另一大特色，就是餡料適宜時令變化，味道適宜四方大眾。西安餃子宴用料極為豐富，無論是猴頭、燕窩、海蔘、魚翅、還是豬、牛、羊肉，雞、鴨、鵝、魚，以及時蔬和野菜都列入做餡選用的原料中。為了追求餃餡的鮮味，因時令而宜，一年四季人們均可以吃到季節鮮明的特色餃子。春天能吃“雞米青筍餃”和“野薺菜蒸餃”，夏天可品嚐“五味蒸餃”、“雲朵蒸餃”，秋天有“童雞栗子蒸餃”，冬天，又有“冬筍魚香蒸餃”……

餃子奇味更奇，各式各樣，要酸有酸、要辣有辣、要甜有甜，還有海味、鮮味、怪味，共有七味之多。無怪客人稱其是“天南海北口味集錦”之地！

“餃子宴”的品嚐方式也是別具匠心的，十人一桌、每種餃子只上一籠，剛好十個餃子，一人只能嘗一個，不過待你品嚐了二十多種餃子後就會覺得已經快飽了。

按照營養學和人們的飲食習慣，先上炸餃、次上煎餃、最後才上煮餃，味道的排列也適於大多數人的口味，一甜、二鹹、三麻、四辣、五怪、六酸。餡料的上法更是講究，先是海鮮、次肉、雞、再清素。十道餃子上過之後再上銀耳湯漱口、清喉。之後，宴席就又進入另一“段落”。宴席末尾還有一個高潮，一個古香古色，酷似皇冠的紅紫銅火鍋端上桌。乳汁一般的湯是用雞鴨燉煮而成的。還有一碟象珍珠一樣大小的餃子，這便是著名的太后火鍋。相傳因慈禧太后1900年在西安避難時享用過而得名。服務員當着客人的麪點燃火酒，頓時，淡藍色火焰形成一朵怒放的菊花。鍋裏沸騰的鮮湯香味四溢。這時把盤中的珍珠餃子下入鍋內，頃刻即熟。吃時用黃銅勺子把餃子和湯隨意舀起。服務員便會告訴你：舀起一個餃子叫一帆風順、兩個餃子叫好事成雙等等，取吉祥美好的意願。

宴席到了尾聲，服務員端上一盤梨或其它水果。巧妙而禮貌地暗示客人吃過梨就該離席了，也有餃子宴到此圓滿結束之意。餃子宴不光是吃起來趣味橫生，食罷離席後仍餘味無窮。國內一位美食家吃罷餃子吟詩稱“一席餃子宴，嚐盡天下鮮，美味甲環宇，疑似作神仙”。 ^[2] 

1、打破了一般只用豬牛羊肉和蔬菜作餡的傳統，雞、鴨、魚肉、蛋、海味、山珍、鮮蔬、乾菜、果品等等，凡好吃而又富營養的材料，都可以作餡。

2、打破了一般以生皮生餡進行製作然後煮熟的傳統，有生餡，更多的採用了熟餡；餡的製作不只是調味，還採用了烹、炒、煸、爆、炸、溜等方法；有煮餃，更多的採用了蒸、煎、烤、炸等方式。

3、打破了單純鹹鮮口味的傳統，增添了酸、甜、麻、辣、魚香、怪味等多種味型。

4、打破了單一月牙形、角兒形的傳統，溶烹調技術與造型藝術於一體，製作出花草魚蟲等多種多樣美好逼真的造型。

5、打破了吃餃子就單純吃餃子的傳統，以餃子為主，也上冷菜，也上熱菜，也上飲料，並且進行巧妙有機的組合搭配，給不同原料、形狀、顏色、口味的餃子以不同的美好名字，大大提高了宴席的文化色彩和歡慶氣氛。

西安餃子宴圖冊