蠟質玉米澱粉

蠟質玉米，俗稱粘苞米，或糯玉米，因用刀切割其籽粒後，其橫切面顯現蠟狀光澤而得名，蠟質玉米原產於中國，中國引入玉米後，與種植的硬粒型玉米發生了基因突變，經過人工蹄選逐漸出現孺質類型，屬於特種玉米。

蠟質玉米澱粉，支鏈澱粉含量在95%以上，是一類多聚糖類物質，分子量大小不一，聚合度在600-6000之間，側鏈的聚合度在20-25之間澱粉顆粒是由直鏈澱粉和支鏈澱粉分子徑向排列而成，具有結晶區和無定形區交替結構。蠟質玉米澱粉顆粒是由高度分支的分子呈放射狀排列組成的其中，以側鏈相互聚集形成雙螺旋結構，並通過氫鍵締合形成澱粉顆粒的結晶區;此外，鏈段分支部分不參與形成微晶束，為無定形區同普通品種澱粉相比，蠟質玉米澱粉顆粒的結晶區排列鬆散不緊密，使得熱氣、水分等更容易進入微晶束內部，將鏈間氧鍵結合力降低，使澱粉結晶區結構改變，而使結晶度降低，將部分結晶區向無定形區轉變，史容易發生物化反應。 ^[1] 

澱粉顆粒的無定形區是親水的，將顆粒浸入水中就會吸水，先是有限的可逆膨脹，而後是整個顆粒膨脹。由於直鏈澱粉和支鏈澱粉的結構不同，導致溶解性不同，因為直鏈澱粉分子間在氫鍵作用下形成朿狀結構，不容易與水分子締合成氫鍵，而支鏈澱粉由於高度的分支性，容易與水分子形成氫鍵，因此支鏈澱粉比直鏈澱粉更易溶解於冷水中。蠟質玉米澱粉顆粒更容易溶解於冷水中。蠟質玉米澱粉幾乎全部是支鏈澱粉分子，結晶結構疏鬆不緊密，有利於水分子滲透到支鏈澱粉顆粒內部，使澱粉膨潤脹大，所以蠟質玉米澱粉具有較高的膨脹度。

臘質玉米澱粉被廣泛應用在不同行業，然而幾乎都得加熱糊化後才能使用。糊化後的澱粉，糊的性質，如點度、透明度、抗剪切能力及凝沉性，對其應用效果有顯著的影響。蠟質玉米澱粉中支鏈澱粉以雙螺旋結構形式存在，通過氫鍵締合形成結晶區，通過加熱提供能量而使氧鍵斷裂，從而發生糊化現象。糊化過程可看做是澱粉微晶的溶融過程，顆粒發生了從有序到無序的相轉變，這個過程包括澱粉顆粒的吸水吸熱、溶脹水化、結晶態消失及糊點度急劇加大等複雜現象。

糊化的澱粉分子在温度降到一定程度後，由於分子熱運動能量不足，此時直鏈澱粉分子及支鏈澱粉分子的直線部分趨向平行排列，分子鏈間以氧鍵相互吸引，最終形成微晶束。該微晶束分子間結合很牢固，水溶解性下降，老化後的澱粉很難再糊化，對於食品加工有很大影響，食品品質大幅下降。對於蠟質玉米澱粉，由於支鏈澱粉呈樹狀結構，在溶液中空間障礙大，不容易於取向，所以難以老化。蠟質玉米澱粉加水後，吸水膨脹速度較快，容易受熱轉變成糊狀，K糊化温度低，但糊液粘度較高。同替通澱粉相比，蠟質Hi米澱粉具存膨脹度大、透明度高和黏滯性強的特點。然而，沒有經任何加工處理的蠟質玉米澱粉對温度、酸、鹼都不穩定，不容易保存儲藏，因此限制了其在許多領域的應用。為了擴大在工業上的應用範圍，可以採用利用物理、化學、酶法等手段，使澱粉分子鏈切斷、重排、引入新的基團，從而促使蠟質玉米澱粉性質發生變化或賦予新的性質，克服應用時的缺陷，增加蠟質玉米產品的附加值，適應現代工業發展。 ^[1] 

澱粉在食品加工中的利用面很廣，可作為粘合劑、乳化穩定劑或添加劑，下面介紹一些蠟質玉米澱粉已經在食品工業中使用的例子。

以糯米為原料製出的米果在日本極為流行。我國也開始有廠商引入生產。蠟質玉米澱粉的膨脹力和糯米相同，也可以取代部分糯米。

一般澱粉糊化後放於貯存期容易老化變硬，而破壞原有的品質及口感。蠟質玉米澱粉有不易老化的特性，具有較好的保水性，粘度也較穩定，因此配合其他澱粉使用，有增加粘度，改善表面組織及防止老化等方面作用。例如:小麥澱粉添加%~%的蠟質玉米澱粉時，麪糊不易產生一層硬皮膜，並有保水特性，防止析水。像麪包、布丁、醬料等都可以使用蠟質玉米澱粉。尤其是利用交聯蠟質玉米澱粉更適合應用罐類內容物做填充料，可以增加粘度，遇到酸性或強烈攪拌時，仍保持高粘度。 ^[2]