蟹黃魚肚

蟹黃魚肚

水魚肚500克，蟹黃75克，菜心10根，熟豬油50克，料酒6克，味精10克，鹽12克，澱

粉20克，葱25克，姜25克，高湯500克。

油發的水魚肚用温水浸泡加食鹼洗去魚肚內含的油，再用清水洗淨，切成斜刀長方塊。蟹黃洗淨。菜心一分兩開用高湯、鹽、味精喂好各用。用高湯將魚肚來2遍，同時少加些鹽和味精然後將魚肚擠淨水分。起勺用豬油加葱、姜塊熗鍋，微黃時撈出葱姜，放入蟹黃、魚肚翻炒，再對入澱

1. 將油發魚肚放入温水中浸泡至軟，用食用鹼洗淨油漬，再用清水反覆漂洗乾淨；

2. 用刀將洗淨的魚肚片成長3.6 釐米、寬1.8 釐米的條塊；

3. 香菇去蒂，洗淨，切成絲；

4. 冬筍去殼、老根，洗淨，切絲；

5. 雞蛋入鍋煮熟，去殼，取蛋黃，蛋清留作他用；

6. 炒鍋置旺火上，加入清水適量燒沸，將魚肚放進鍋中氽片刻撈起，瀝乾水分；

7. 原鍋上火，換上鮮湯250毫升，放魚肚，加精鹽4 克、料酒10 克、味精少許，燒煮約10 分鐘，待湯汁稍干時，盛入盤中；

8. 炒鍋置中火上燒熱，放熟豬油、葱（切花）、姜（切末）炸香；

9. 再將蛋黃、蟹黃肉下鍋稍煸數下，隨即放入冬筍絲、香菇絲，加入香醋5 克、料酒10 克、精鹽3克、味精少許，加入鮮湯250毫升燒煮；

10. 待燒沸後，用濕澱粉勾稀芡，澆蓋在魚肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。