蛋白質的變性

蛋白質的變性（denaturation），在某些物理和化學因素作用下，其特定的空間構象被破壞，即有序的空間結構變成無序的空間結構，從而導致其理化性質的改變和生物活性的喪失，稱為蛋白質的變性。蛋白質的變性不涉及一級結構的改變，蛋白質變性後，其溶解度降低、黏度增加，生物活性喪失，易被蛋白酶水解。若蛋白質變性程度較輕，去除變性因素後，有些蛋白質仍可恢復或部分恢復其原有的構象和功能，稱為復性。變性的蛋白質不一定發生沉澱，在一定條件下也可以使蛋白質不變性而沉澱（如鹽析）