蘋果脯

蘋果脯補充信息： 此類食品必須密封和乾燥條件下保存，因為糖極易吸收空氣中的水分、導致腐敗變質。

蘋果脯適合人羣： 一般人羣均可食用，糖尿病患者禁食。

蘋果脯食療作用： 酸甜可口，具有健胃消食等功效，是老少皆宜的食品。

蘋果脯色澤鮮亮，塊形端正，果香濃郁，綿甜爽口，集色、香、味於一身，是人們喜愛的佳品。果脯是原料經糖漬後，再經乾燥而成，成品表面不黏不燥，有透明感，無糖霜析出。果脯蜜餞營養豐富，含有大量的葡萄糖、果糖，極易被人體吸收利用。另外還有果酸、礦物質、多種維生素、氨基酸及膳食纖維等對人體健康有益的物質。

蘋果果豔味香，營養豐富，既可鮮食，又可加工食用，並且具有藥用價值。

①蘋果含糖量較高，並以果糖、還原糖和蔗糖為主，容易被人體吸收，是很好的含糖果品；

②蘋果含鉀較多，可促進人體內鈉鹽的排出，對水腫及高血壓患者有較好的療效；

③蘋果含有多量的果酸和鞣酸，有幫助消化和收澀的作用，適用於慢性腹瀉患者食用；

④蘋果含有較多的纖維素和有機酸，可促進胃腸的蠕動，治療便秘，並可抑制膽固醇的增加，降低血糖含量；

⑤蘋果含鋅量較高，對增強記憶力有着特殊的作用；

⑥蘋果含有豐富的維生素B和維生素C，能阻止亞硝酸鹽基的形成，有預防胃癌發生的作用。

1. 果脯含糖量較高，糖尿病患者等不宜過多攝入糖分的人羣，最好選擇一些甜味劑代替果脯蜜餞產品；

2. 果脯有的含鹽分較高、有的含大量甜味劑、防腐劑和色素等添加劑，食用時要注意選擇。

選料→分級→去皮→切瓣→去籽巢→浸泡→抽空→糖煮→糖漬→烘烤→挑選→包裝。

1. 果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，含水量約為15～18%，食之甜酸適口為佳；

2. 為了防止成品返砂現象，可加少量蘋果酸或澱粉糖漿；

3. 糖煮過程，務使糖分充分滲透果脯。

（1）選料、分級 以選用新鮮飽滿，成熟度為九成熟酸分偏多，褐變不顯著的耐煮紅玉、國光等品種為好。剔除病蟲害果和腐爛果，按果實橫徑的大小分級，其中75mm以上為一級，65mm—74mm為二級，64mm以下為三級。分級後的果品要分別進行加工處理。

（2）去皮、切瓣、去籽巢 洗淨蘋果後用去皮機旋去果皮，去皮厚度不得超過1.2mm，二級、三級果縱切為2瓣，一級果縱切為3瓣，用果心刀挖淨籽巢與梗蒂，修去殘留果皮。

（3）浸泡 將切分好的蘋果浸入質量分數為0.1%的氯化鈣（或質量分數為1.5%的石灰液）和質量分數為0.3%的亞硫酸氫鈉溶液中，進行硬化與護色處理，時間為10h—15h，肉質堅硬的蘋果可不作硬化處理。經過處理的果瓣，要充分漂洗，脱除殘留的化合物。

（4）抽空 用真空罐對果塊進行真空處理，抽空液（糖水）的質量分數為20%，温度為40℃，糖水與果塊之比為1.2：1，也即在真空罐中糖水浸沒果塊為度。抽空時真空度為93.325kPa—95.992kPa，抽空時間為20min—30min，停止抽氣恢復常壓後靜置浸泡15min。

（5）糖制 蘋果組織較緊密，一般採用多次加糖一次煮成法煮制，即先在不鏽鋼夾層鍋中配製質量分數為35%—40%的糖液25kg，煮沸後將處理過的50kg—60kg蘋果瓣倒入。煮沸後澆入質量分數為50%的涼糖液5kg，如此反覆3次，每次間隔約10min。待果塊表面有皺紋出現，便可加糖煮制。加糖分6次進行，每次加糖都在沸騰時進行，每次間隔約5min。前兩次各加糖5kg，中間兩次各加糖6kg，並加入少量的冷糖液，使鍋中的糖液暫時停止沸騰，因稍微降低温度，果塊內部蒸汽壓力減小，有利於滲糖脱水，加快糖制速度。第5次只加糖6kg。第6次加糖7kg，煮制20min，當果肉呈淺黃色時，連同糖液倒入缸中，浸漬48h，待果塊透明發亮時，即可出鍋烘烤乾燥。

（6）烘烤 糖漬完畢後，將果塊撈出，瀝去果塊表面糖液，放在烘盤內，送入烤房進行乾燥，以蒸發水分，提高含糖量。烘房温度應控制在60℃—70℃，烘烤期間進行2次翻盤，使之乾燥均勻。當烘烤至果塊含水量為17%—18%、總糖含量為70%—85%時，即可終止乾燥。整個烘烤時間約為28h—32h。

（7）挑選、包裝 剔除焦糊片、碎片等不合格產品，根據蘋果脯產品質量要求進行分級，然後按照不同要求進行包裝。 ^[1] 

要求蘋果脯表面不粘手，果肉帶韌性，果塊透明，呈金黃色，不返砂，不流糖液，含水量為17%—18%，含糖量為65%—70%，食之酸甜適口。

在蘋果脯的加工過程中，由於蘋果品種的不同或操作不當，常常使產品規格不一，或達不到要求標準。比較常見的問題是返砂、流糖、煮爛和皺縮。

（1）返砂與流糖 返砂是糖化酶製品中的液態糖化酶在一定的温度條件下，其質量分數達到過飽和狀態時出現糖結晶的一種現象。它是由於製品中蔗糖含量過高而轉化糖不足造成的。相反，蘋果中轉化糖含量過高，在高温和潮濕的季節裏容易吸潮，會形成流糖現象。成品中蔗糖與轉化糖含量之間的比例，取決於煮制果塊時糖液的性質，影響轉化糖的因素是糖液的PH值與温度，當PH值在2.0—2.5之間，加熱時就能促使蔗糖轉化形成轉化糖。

（2）煮爛與皺縮 蘋果脯的軟爛除與品種有關外，成熟度也是重要的影響因素，過生與過熟蘋果都容易煮爛。因此，採用適當成熟度的蘋果為原料，是保證蘋果脯質量的前提。皺縮的原因主要是“吃糖”不足，乾燥後出現皺縮乾癟。克服蘋果脯皺縮的辦法是在糖制過程中分次加糖，使糖液質量分數逐漸提高，並延長浸漬時間。