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藥曲
鎖定
藥曲是指用添加中草藥製作而成的酒麴,是酒麴中小曲的一種,用來發酵米酒,黃酒和小曲白酒。因為添加了中草藥,曲的活性,香氣更好。
酒藥也稱小曲,酒餅。分為白藥和藥曲,主要區別是白藥製作是添加辣蓼草,藥曲添加的是中草藥。
- 中文名
- 藥曲
- 別 名
- 酒餅
- 成 分
- 加中草藥
- 性 質
- 酒麴
藥曲製作流程
傳統藥曲的製作流程:
混合(2張)
中草藥的配方各地各人各異,少則10多種多則數十種。下面以福建寧德地區傳統方法制作的福建藥曲為例做介紹:
福建藥曲由36味中藥配成--當歸,升麻,山奈,川椒,甘松,肉桂,杜仲,黃芪,枝子,薄荷,良姜,陳皮,小回,京介,甘竹,甘草,益智,巴戟天等等。
藥粉,穀粉,觀音土,水在大木桶裏混合攪拌均勻
揉壓緊實成形,切成小塊(或用木模)
拌入陳曲粉滾動,讓陳曲粉均勻粘在曲塊上,過篩篩去粉末,粉末併入下次使用
接種曲(3張)
日曬,一次曬乾,保存,藥曲因曲力強勁,新做的藥曲性子太急,得靜養半月後方可釀酒,陳1年效果更佳
<<北山酒經>>;中則記載了一種人工接種的方式,即:"團成餅子,以舊曲末逐個為衣"。也就是説把新制成的曲團在陳曲粉末上滾動一下, 陳曲末便粘在新曲團的表面,陳曲末中有大量的根黴孢子,可以在曲團上迅速繁殖,形成生長優勢。由於可以人為地選擇質量較好的陳曲作為曲種,這就可以擇優汰劣。通過年復一年的人工選育,自然淘汰,質量優越的曲種(實際上是微生物菌種)就保留下來了。而天然接種的酒麴,酒麴中微生物的來源主要是水源,原料本身所帶入,或者制曲場所及用具。性能優良的菌種無法代代相傳,酒質也就無法恆定。
明清時期,小曲中加入種類繁多的中草藥,成為這一時期的特點。明《天工開物》中説:"其入諸般君臣與草藥,少者數味,多者百味,則各土各法,亦不可殫述"。這種傳統做法一直延續至現代。周恆剛先生在1964 年蒐集的四川邛崍的藥曲配方中,有一例,其配方中用藥達72味,合計50多公斤,可配1460公斤的原料(《糖化曲》,1964年,中國財經出版社)。但小曲也有少加甚至不加藥的。如明代的東陽酒麴中只加辣蓼。寧波白藥也是如此。故明代以來,小曲向藥曲和無藥曲兩個方向發展。