蕉嶺三及第

“三及第”是蕉嶺縣民間傳統特色小吃，是本地人民在根據當地的飲食習慣，以及對飲食文化的理解，充分利用本地的菜餚資源，而創造形成的佳餚。距今有二百多年的歷史。三及第在蕉嶺人民眼裏，不僅是可口的佳餚，更是包涵了一種落地生花的文化，寄託了蕉嶺人民對尊儒重教、立身功名、報效社稷的思想。三及第這種平民化、民俗化與營養化的清爽小食，已經在千千萬萬家中生根開花。它既是美味食品，又是具有很高的營養價值。俗話有“早上一碗三及第，上山打虎有力氣”的説法。2014年，蕉嶺縣三及第被廣東省文聯、省民間文藝家協會、南方日報評為“廣東省傳統特色小吃”。 2014年，在蕉嶺縣長壽食品評比會上，“三及第”被評為十大長壽菜餚之首。2009年，曾憲梓來到蕉嶺，多次品嚐三及第後，對鮮美的三及第讚不絕口。

及第，是指舊時科舉考試應試中選，所謂三及第，就是在科舉取士時代，秀才、舉人、進士連續及第，合稱三及第。清朝狀元林召棠用肉圓、牛肝、豬粉腸做成三及第粥，蕉嶺人就把這個名稱吸納過來，用豬肉、豬肝、豬粉腸作為主要食材，經過民間廚師的世代相傳和完善，三及第已經發展成為相對成熟穩定的民間技藝，餐桌上常見的佳餚，成為蕉嶺飲食行業的一朵奇葩。在蕉嶺，三及第是大眾最喜歡的早餐。在蕉城，經營三及第早餐店的不下200多家，而且以快餐飲食形式，發展到了梅州、廣州、深圳等城市，海內知曉。但是，由於西式的快餐不斷湧入，三及第有邊緣化的危險。而三及第的製作工藝和傳承，以及遺蹟、史料、照片等文物也很少，缺乏一套嚴格的系統加以管理和引導其發展，有必要對其加以保護，以科學的手段豐富和發展三有第，使之成為最具有特色，又對人民身心健康有益的食品。 ^[4] 

蕉嶺三及地在蕉嶺人民眼裏，不僅是可口的佳餚，更是包涵了一種落地生花的文化。蕉嶺三及第這種自平民化、民俗化與營養化的清爽小食，已經在千千萬萬家中生根開花。俗話有“早上一碗三及第，上山打虎有力氣”的説法。 ^[1] 

蕉嶺三及第的原材料主要包括豬肝、瘦肉、豬粉腸等，其他輔料可根據口味調整。其調製方法：將豬肝、瘦肉切成薄片，豬粉腸刮淨，腸內異物洗淨，切成段，把切好瘦肉拌入薯粉及紅粬。起鑊放入湯水，加鹹菜、糟汁待湯水滾沸時加入枸杞葉，再加入豬肝、瘦肉、粉腸調味，滾煮到剛熟時上碗即成。三及第主要分早餐和夜宵兩類，早餐主要由早餐店及居民家庭烹製。口味以清淡、爽口能下飯為主。輔料多用新鮮的蔬菜；夜宵主要是夜宵飯店，供喜歡夜生活的人們及遊客享用，烹製方法以口味重為主，可配之以客家鹹菜，味道極鮮。 ^[1] 

蕉嶺三及第以味鮮、可口、寓意深長而覺得人民羣眾喜愛。三及第寄託了蕉嶺人民崇文重教的人文精神，也是客家人奮勇向上、嚮往美好的象徵。但是，隨着社會經濟的發展，西式的洋快餐不斷湧入，蕉嶺三及第有邊緣化的危險。 ^[1] 

三及第文化的悠久歷史和廣泛的民間性、公認的有效性、嚴格的傳承性及巨大的後發效應，已經成為飲食界的奇蹟。在產業高速發展的今天，作為中華飲食文化的組成部分，保護和發揚三及第文化具有一定的現實意義。 ^[4] 

蕉嶺縣已經在2010年把這一傳統特色小吃批准為縣級非物質文化遺產名錄，並針對它的傳承和保住，制訂了一系列有效措施，如把它列入長春食品，作為蕉嶺長壽之鄉的品牌。同時，對它的傳承技藝進行了一系列的挖掘和保護。三及第已經成為蕉嶺飲食的代表性佳餚。“蕉嶺三及第”已分別被蕉嶺縣和梅州市人民政府列入第四批市級非物質文化遺產名錄。 ^[4]