葱椒魚片

選料：淨魚肉350克，慈菇（淨）150克，青椒（淨）25克，雞蛋1個。

調料：黃酒3匙，葱薑汁、味精各少許，細鹽0．3匙，葱花2匙，炒香碾成粉的花椒半匙，生油200克（實耗75克），幹生粉1匙半。

製法：1．將魚肉批成3毫米厚的魚片，用雞蛋、細鹽、味精、幹生粉拌勻上漿，將慈菇（去皮去柄）切成2毫米厚的片，放入沸水鍋煮熟，撈出，瀝乾，把青椒批去白筋，切成三角塊（片）。

2．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量生油燒至油三四成熱時，把魚片分散下鍋，用菜勺輕輕推動，防止沾鍋底，見其變色，即放慈菇片、青椒片攪勻，再倒出瀝油。

3．原鍋內放少量油，下葱薑汁、黃酒、鮮湯（1匙）、細鹽和味精，燒沸後下水生粉勾芡，使滷汁稠粘，再將魚片、慈菇放入輕輕翻炒一下，同時把葱花、花椒粉均勻地撒入鍋中，即可。

特點：綠白相間。香味馥郁，魚片滑嫩，鮮鹹適口。

關鍵：1．和2．均見第45頁“茄汁魚片”操作關鍵之一、之二。

3．葱花要用葱白頭切成細粒，花椒炒紅不可炒焦。