葡萄酒品嚐學

葡萄酒品嚐是瞭解葡萄酒，以及更好地釀造、儲藏、檢驗和最後鑑賞葡萄酒的手段。葡萄酒品嚐學是葡萄酒工程專業的學科基礎課，主要論述品嚐的生理學原理、葡萄酒的外觀特性及分析、葡萄酒的香氣特徵及分析、葡萄酒的口感特徵及分析、葡萄酒的平衡、葡萄酒的質量與風格、品嚐的組織、記錄與結果分析等。本書是作者於1986年在西北農林科技大學葡萄酒學院開設“葡萄酒品嚐學”課程以來長期的教學和科研成果的總結，科學、系統地介紹了葡萄酒品嚐學近年來國內外的研究成果。 ^[1] 

前言

第1章 緒論

1.1 相關定義

1.2 品嚐的作用與用途

1.3 品嚐與品嚐員

1.4 品嚐與葡萄酒學

主要參考文獻

第2章 感覺信息和原理

2.1 品嚐的神經生理學原理

2.2 感官特性的測定與感覺

2.3 感覺訓練與感覺敏鋭度

2.4 注意力與記憶的作用

2.5 感覺分析與總體辨別

主要參考文獻

第3章 視覺與葡萄酒的外觀分析

3.1 視覺器官———眼

3.2 外觀分析的重要性

3.3 葡萄酒的外觀

3.4 葡萄酒的顏色

主要參考文獻

第4章 嗅覺與葡萄酒的氣味分析

4.1 嗅覺與嗅覺信息

4.2 氣味分類

4.3 氣味物質

4.4 香氣成分的化學結構與其氣味之間關係

4.5 嗅感的測定

4.6 一類香氣或品種香氣

4.7 二類香氣或發酵香氣

4.8 三類香氣或陳釀香氣

主要參考文獻

第5章 味覺與口感分析

5.1 口腔、舌與喝

5.2 味蕾與唾腺

5.3 味覺

5.4 葡萄酒中的呈味物質

5.5 收斂性和其他感覺

5.6 餘味———口感和香氣的持續性

主要參考文獻

第6章 口感和香氣的平衡

6.1 葡萄酒成分與感官特徵的關係

6.2 味感之間的相互作用與平衡

6.3 白葡萄酒的味感平衡

6.4 紅葡萄酒的味感平衡

6.5 芳香與醇香：氣味的平衡

主要參考文獻

第7章 質量和風格

7.1 葡萄酒的多樣性與層次性

7.2 葡萄酒的質量

7.3 葡萄酒的感官質量與風格

7.4 葡萄酒的年份

7.5 葡萄酒是人類文明的反映

主要參考文獻

第8章 品嚐的組織

8.1 品嚐室

8.2 品嚐間

8.3 葡萄酒標準品嚐杯

8.4 品酒員的培訓

8.5 酒樣的收集、歸類、編號及提供

主要參考文獻

第9章 品嚐方法、記錄與結果分析

9.1 品嚐方法

9.2 品嚐記錄表

9.3 品嚐結果的統計分析

主要參考文獻

第10章 品嚐技術

10.1 外觀分析

10.2 香氣分析

10.3 口感分析

10.4 品嚐的指標體系

主要參考文獻

第11章 品嚐訓練

11.1 四種基本味覺的閾值測定

11.2 嗅覺閾值的測定

11.3 理論品嚐訓練

11.4 分析品嚐訓練

主要參考文獻

第12章 葡萄酒的感官特性與品嚐詞彙

12.1 香氣質量

12.2 氣味的描述

12.3 氧化和還原氣味及其他異常氣味

12.4 葡萄酒的結構

12.5 酒度與醇濃性

12.6 甜和圓潤

12.7 酸及與酸有關的感官特徵

12.8 苦味與澀味

12.9 二氧化碳對感官質量的影響

主要參考文獻

第13章 品嚐評語

13.1 不同類型的評語

13.2 我國優質葡萄酒的評語

13.3 其他部分葡萄酒的評語

13.4 法國部分名優葡萄酒的評語

13.5 部分單品種葡萄酒的評語

主要參考文獻

詞彙表（英漢）

詞彙表（漢英）