萍鄉臘肉

萍鄉臘肉又稱萍鄉煙燻肉，是萍鄉老百姓的家常菜。正月裏到萍鄉人家裏做客，餐桌上均有幾樣色香味俱佳的臘制肉食品待客，初次品嚐的外地人都讚不絕口。

燻臘肉是萍鄉一種特有的飲食風俗。萍鄉地區入冬後，農村過年殺豬，將豬肉切成十餘斤一塊放入大缸中，熏製的方法是，先將肉用鹽漬十天左右，若是腿肉，要用刀劃上幾條口子，將鹽漬透。爾後將肉懸掛在離火盆高一米處，用木柴、鋸末、穀殼等燻烤。燻烤時火候不可太大，宜文火慢燻，半月後見肉泛金黃色即可，再用清水洗去煙垢晾乾，食用時可蒸可炒。除熏製臘豬肉外，還可熏製雞、鴨、魚等。

萍鄉臘肉特點：色香俱佳、手工熏製、保存時間長等。除熏製臘豬肉外，還可熏製雞、鴨、鵝、牛肉、狗肉、豬內臟等其他肉製品。 ^[2] 

萍鄉臘肉(9張)

臘肉中磷、鉀、鈉的含量的豐富，還含有脂肪、蛋白質、膽固醇、碳水化合物等元素。臘肉選用新鮮的帶肉皮的五花肉，分割成塊，用食用鹽、黑胡椒、丁香、香葉、茴香等香料醃漬，在經風乾或薰質而成。具有開胃祛寒、消食等功效。有煙燻和非煙，其營養價值不亞於生鮮肉。適宜人羣

臘肉一般人皆可食用。萍鄉屬山區，冬天天冷，農村多以燒柴取暖，每家每户都有燒火羣暖的柴房。冬天到了，為了迎接農曆的春節，鄉人都要殺豬。將豬肉切成三五斤重的塊，鹽醃上幾天，掛在柴火的上方，讓一個冬季的煙火去燻，當然還有魚、鴨、豬心、豬肝、大腸等等。有客人來了，取下一塊，滿是黝黑的油煙。於小溪中洗淨，切成小塊，層層疊疊的放在瓷碗中，上屜蒸熟，或加辣椒炒蘿蔔乾。於火光搖曳之中，就着新蒸的臘味，喝上幾杯農家谷酒，那小日子過得那叫一個舒坦。

臘肉色澤鮮明，肌肉呈鮮紅或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色，肉身乾爽、結實、富有彈性，並且具有臘肉應有的醃臘風味，就是優質臘肉。臘肉，西餐中叫培根，即“bacon”音。

萍鄉地區質量好的臘肉，皮色金黃有光澤，瘦肉紅潤，肥肉淡黃，有醃製品的特殊香味。臘肉蒸、煮後可直接食用，或和其他乾鮮蔬菜同炒。西餐中一般用作多種菜餚的配料。臘肉蒸、煮後可直接食用，或和其他乾鮮蔬菜同炒；西餐中一般用作多種菜餚的配料。 ^[3] 

原料：臘肉約500克，油1湯匙。

做法：1、臘肉用熱水洗淨，蒸約1小時，取出切厚片，排入扣碗內。2、燒熱油，臘肉隔水蒸片刻，取出上碟，完成裝飾。特色：味鮮，原汁原味。

萍鄉的臘肉、臘味堪稱江西一絕，易經上就有“日希於陽而煬於火，曰臘肉”的記載。每年冬至後，農户人家殺了過年豬，就要熏製臘肉、臘味，以備正月裏待客，所有的畜、禽肉及其內臟，魚類及芋頭、豆腐均可熏製，熏製前先用鹽醃漬2-10天不等，然後懸掛在火塘一米多高處，燃木柴、樹蔸、鋸屑、穀殼熏製，冬季取暖，一舉兩得。燻知時宜文火慢燻，半月後取下洗去煙垢，晾曬乾爽，色澤金紅。如浸在茶油缸裏，可經年不壞。臘肉臘味可蒸可炒，萍鄉的“蒸五花臘肉”、“冬筍炒臘驢肉”等，令人大快朵頤，食後難忘。

萍鄉地區俗話説得好：“大安冬粘米的清香，長平山羊肉的肥美，楊岐石雞的滑嫩，武功冬筍的甜爽，鮮活可口的禾花鯉魚，熱騰騰辣呼呼的米麪，早春翠綠的艾米古，冬月金黃的臘肉臘味”。

主料：臘肉200克、冬筍200克。輔料：青蒜15克。

調料：味精5克、料酒15克、白砂糖5克、油50克、鹽3克、豆豉5克、鮮湯50毫升。

製作工藝：

2.冬筍去殼、去根，洗淨，同樣切成薄片，用開水焯一下，去掉澀味。

3.青蒜擇洗乾淨，切成2.4釐米長的段待用。

4.熱鍋放油燒至七成熱時，下臘肉煸炒片刻，隨即下冬筍一起煸炒，加豆鼓、料酒、調味品、鮮湯50毫升燜片刻，至湯快收干時即成。特色：筍鮮味香，臘肉味濃，加以豆鼓，回味無窮。

材料：幹筍100克、臘肉200克。調料：葱段、乾紅辣椒、料酒、白糖、味精、鹽、油各適量。

做法：

1、幹筍洗淨，切長條；臘肉洗淨後切片；乾紅辣椒洗淨後切斜段。

2、鍋內倒油燒熱，放入葱段、乾紅辣椒煸香，再加入幹筍、料酒、白糖、味精、鹽、翻炒。

3、將臘肉片放入鍋中翻炒，炒出香味即可。

原料：藜蒿300克、臘肉200克、紅幹椒數只、蒜瓣3顆。

調料：油、醬油、雞精。

做法：

1、臘肉入鍋蒸10分鐘取出切片備用。

2、藜蒿摘去葉子，去除根部老杆洗乾淨，摘成一寸半左右的段，蒜瓣剁碎，幹椒稍切斷。

3、坐鍋燒少許油，將臘肉倒入小火煸出油炒出香味盛出。

4、鍋內餘油下蒜末和幹椒段小火煸香，轉大火下藜蒿快速翻炒幾下撒鹽、噴少許醬油，拌入臘肉撒雞精翻勻即可。

小貼示：

1、藜蒿營養豐富，每100克可食部分中含蛋白質3.6克、鈣730毫克、硫胺素0.0075毫克、磷102毫克、胡蘿蔔素1.39毫克、抗壞血酸49毫克、鐵2.9毫克。它生長期間病蟲害很少，基本不施農藥，為綠色無公害野菜。

2、藜蒿入菜前一定要將葉子和老杆摘淨，否則影響口感，儘量用手摘斷，不要用刀切。

3、炒藜蒿一定要大火快炒，才能保持它清脆碧綠的特點，適量放一點鹽就可以了，臘肉本身是有鹽味的。

4、臘肉本身是熟的，只要在鍋裏拌幾下就可以了，最好選用肥瘦相間的臘肉。

5、藜蒿味道清香，肉質脆嫩，還可以涼拌，色香味都是非常棒的。

原料：臘肉250克，紅、綠尖辣椒各50克，料酒4克，醬油3克，味精2克，幹辣椒2克，豆豉3克，油70克，雞湯適量。

做法：

1、將整條臘肉去皮，切成片。紅綠尖辣椒切成段。

2、起鍋放開水將臘肉焯一下，撈出。另起鍋放底油，投入豆豉、幹辣椒、尖椒爆香，放臘肉、料酒、醬油、味精、雞湯燒開後用微火燜10分鐘，收幹汁出盤。

特色：濃香鮮美，風味獨特。

原料：蘿蔔乾250克，臘肉150克，蒜苗150克，乾紅辣椒2個。

製法：

1、先將蘿蔔乾用水泡半個小時後洗淨切好。

2、將洗好的臘肉切成片，蒜苗洗淨切段，乾紅辣椒切碎，裝盤備用。

3、燒熱鍋，鍋裏放少許油，將切好的蘿蔔乾放入鍋裏炒幹水分後盛出來，洗乾淨鍋。

4、再倒少許油至洗淨的鍋內，放入切好的臘肉煸炒二到三分鐘，加入切碎的乾紅辣椒，放些水蓋上鍋蓋燜一會。

5、當水快燜乾的時候，將炒幹水分的蘿蔔乾放進去翻炒。

6、快起鍋時，將切好的蒜苗放進去，再炒出香味就可以了。

小貼士：蘿蔔乾不要選用鹽醃過的，最好選用直接曬乾水份的那種；如果臘肉太鹹的話，事先用水煮一下，將煮出來的水倒掉就行了。蘿蔔乾挑選法：靚的蘿蔔乾有色澤黃亮、條形均勻，肉質厚實，香氣濃郁，鹹淡適宜，脆嫩爽口，味道鮮美的特點，即人們平常所説的“色、香、甜、脆、鮮”五絕，並具有新鮮蘿蔔的自然甜味，吃後富有回味感。

2014年12月4日，由萍鄉市旅遊局主辦的“舌尖上的萍鄉”2014年萍鄉十大名菜評比暨萍鄉美食小吃創意大賽在安源上演，經綜合評定，萍鄉臘肉獲評萍鄉“十大名菜”。 ^[4]