菩米

菩米，比普通生米略顯粗大，黃白色，半透明，水洗後更具晶瑩剔透，質地堅韌，不易斷粒，米氣芳香。比普通生米稍微易受潮一點，密封保存才能存久。經常食用的和生米一樣通風、乾燥、陰涼即可。

菩谷穀殼比生谷穀殼易碾去，加上菩米比普通生米粗，且質地堅韌不易斷粒，固從體積上看菩谷比一般稻穀的出米率高。

菩米煮時可稀可幹。煮稀飯時味更佳。煮粥或煮飯與生米相比，方法相同，放水量稍多一點。菩米可單獨煮粥，也可按適合自己口味的比例將菩米、生米混合煮粥，還可煮蘿蔔粥、赤豆粥，雞肉粥、豬骨粥、牛肉粥、魚肉粥、魷魚粥等葷素粥。菩米粥有保健功效。

1．健脾胃祛寒濕。菩米性温。胃氣差的人食用生米粥會胃寒，而選食菩米粥側不會出現這中現象。

2．減肥。稻穀經熟製得來的菩米比生米較有韌性，固食用菩米粥比生米粥更耐飽。

3．抑制血糖升高。菩米在製作過程中去掉了一部分糖分，吃菩米具有抑制血糖升高功效。

4．清潤腸胃。過節大魚大肉後的廣東人常有喝粥來清理腸胃的習慣。菩米比生米粗糙一點，因此菩米粥更具有清潤腸胃的功效。

5．消食開胃，解渴消暑。菩米煮作稀飯時水飯分明，氣味醇香，味清可口，清中帶甜，甜而不膩。能使人解渴消暑，食慾大增，腸胃舒適。夏天，客家人聚居的地方都有煲菩米粥習慣。開胃，解渴，解飢一舉三得。若與肉類同煮還能化油解膩，鮮而不油。放些姜、葱、蒜等佐料，風味更獨特，是個美味佳粥，令人百吃不厭。

葷粥：將250克菩米配2000克水煮開後，放鹽、豬骨或雞肉等肉類，煮熟後放入自己喜歡的佐料（如姜、葱、蒜、香菜、胡椒粉等）即可食用。

素粥：將250克菩米配2000克水煮熟後即可食用。

煮飯：將250克菩米配900克左右水煲好即可食用。

菩米的製作不需要添加任何東西，關鍵在於精準地把握好水量和火候。稍微把握不好的話就很容易燒焦。菩米中有偏黑或黑色的米粒時往往就是有燒焦的情況。

菩米一般選用剛收割回來還沒曬的稻穀，必要時也用曬乾的稻穀來製作。製作菩米大致有燒開水浸谷、烳谷、曬穀、礱谷等工序。

1．燒開水浸谷。鍋內先加入水，燒開後把谷入鍋，開水浸過谷面，蓋上蓋。

2．烳谷。開水浸泡約六小時後鍋裏上下層的谷分別打起，倒置上下層谷的位置重新放入鍋裏，再加適量水，蓋上蓋，燒水，穀殼剛開裂為正好。此時鍋裏會有“噼噼啪啪”的聲音。開蓋起鍋濾水。

3．曬穀。把烳好的谷放進籮筐濾去水後，挑到曬場上攤開曬乾。烳過後的谷很容易曬乾，陽光好的話一個上午就可以曬乾。曬得太乾，米色比較金黃；曬得剛好乾，米色就成黃白色。

4．礱谷或碓搗。將烳好的菩谷放入碓搗器的石坑槽內搗去穀殼，或放入礱谷器入谷槽內磨去穀殼。現代科技進步，碾米機代替了碓搗器和礱谷器，但對菩米來説碾米機碾出的米碎粒較多，米皮破損大。

傳説客家先民輾轉來到了五華琴江兩岸紮根，由於糧食緊缺，青黃不接，經常餓死人。有一年，一個年輕的少婦走進禾穗還處於半成熟的稻田裏一邊摘禾穗一邊流淚説：“吃也死，不吃也死。”這時一位老太婆走上前問少婦為什麼這麼傷心。少婦告訴老太婆：我的老孃已三天沒飯吃，再不吃就會餓死。但吃了這還未成熟的稻穀就會引發腸胃疾病，水腫而死。老太婆知道情況後和藹地告訴她，把這剛摘下的禾穗煮熟後再舂米吃，就不會死人了。少婦如法炮製，吃後果真沒事。少婦把這個辦法告訴了左鄰右舍，一傳十，十傳百，救了很多人的性命。有人問少婦那個老太婆是誰。少婦説好面熟，但説不出是誰。一天，少婦去觀音菩薩處燒香抬頭一看，猛然想起那個老太婆長得跟菩薩一個樣。為了紀念觀音菩薩救命靈方，鄉親們就把這種熟制的稻穀叫“菩谷”，其米叫做“菩米”。

傳説雖美麗動聽，但畢竟是傳説。能找到較遠的歷史記載是明萬曆十八年（1590年），有關時任永安（福建現三門市下的永安市）知縣的陳榮祖的文字記載中提到過熟米的製作過程。明萬曆十八年（1590年），時任永安知縣的陳榮祖深諳醫理，認為當時當地盛行的黃腫病為山嵐瘴氣、水土寒涼所致，需教民進食熟米和其中氣，去其寒濕。遂傳令張貼出告示：於某年某日在某地傳授民眾製作並進食熟米，以抵抑日見嚴重的黃腫疾病。是日，令泥匠壘起三口大鍋，鍋中放滿稻穀，加上清水用柴火煎熬，熬至稻穀全熟後撈起，第二天曬乾後，再叫人擔去礱掉稻殼。熟米如珍珠翡翠般，且碎米粒極少。知縣令衙役將熟米用水洗淨，放入鍋中，再加入適量薑絲用火熬煮熟米粥，擺在人們的面前。人們食過熟米粥後全身流汗，頓覺神清氣爽。長期食用，患者不藥而癒，稱頌不已。食熟米習慣流傳至今。

總的來説，製作菩米是客家先民南遷閩粵適應當地水土長期的生活實踐中總結出來的生存智慧。

廣東省梅州市廣播電視台《這裏是客家》欄目中做過客家傳統手工之一的菩米專題報道。 ^[1]