荷花魚肚

1.魚肚，是魚在水中的沉浮器官，經過乾製而成。我國主要產於廣東、浙江、福建及南海等地，種類很多，以雄黃色肚和廣肚最好。乾魚肚經油發後，質地鬆軟，有彈性，狀如海綿，是海味中的佳品。

2.此菜將魚肚作成荷花狀，點綴上香菇、青豆、漂浮於湯麪上，色形俱美。吃起來，魚肚綿糯，湯味醇厚，是北京傳統風味，舊時北京“八大樓”高級宴會上常見此菜。

(1)用温水將油發魚肚浸泡40～50分鐘，撈出洗乾淨，擠掉水分，用坡刀切成長3釐米、寬3釐米、厚0.3釐米的片(48片)。(2) 把切好的魚肚片放在炒勺裏，加涼水(600克)、鹽(少許)、料酒、在旺火上燒開，再煮2分鐘左右，撈出來瀝水。(3)把雞胸脯肉剁成細泥，加入涼水(30克)調和均勻，再加入雞蛋清攪拌均勻，加入幹澱粉、鹽(少許)，攪拌成雞泥糊。(4)把水髮香菇除去蒂後洗乾淨，與火腿分別切成長1.2釐米、寬0.7釐米、厚0.2釐米的菱形片(各64片)。把油菜芯洗乾淨。(5)取小碟子16個，各鋪上3片魚肚(圓形)，將雞泥糊分擺在各碟魚肚的中央也成圓形。在中心放1顆青豆，在它周圍再擺上火腿、香菇各4片，擺成荷花形，即成為“荷花魚肚”。(6)將荷花魚肚上屜用旺火蒸10分鐘左右，取出輕輕挪入大湯碗裏。(7)把雞湯倒入炒勺內，用旺火燒開後，加入鹽、精和油菜芯。待湯再次燒開後沿着荷花魚肚的大湯碗邊慢慢倒入，再撒上胡椒粉，滴入雞油即成。

花生油（油量與發料量之比為5：2以上）加熱至二成熱（油温保持在50～60℃之間），放入魚肚，浸泡2～3小時。待魚肚浸軟，呈乳白色半透明時，撈出，瀝去油，切成小長方塊，再放入油中，轉中火，油温保持在150℃，用手勺不斷的推攪，待魚肚炸出小氣泡時，撈入盆內，以熱油泡上。鍋內熱油用旺火燒至七成熱（油温約160℃）時，立即放入部分魚肚，用手勺和漏勺擠壓，使魚肚受熱均勻，迅速脹發，待油温升至210℃時，往鍋內倒入半手勺清水，降低油温，促使魚肚脹發，約需倒入2～3次清水，待魚肚完全脹大，用手勺碰時有鬆脆聲即好。撈出，瀝去油（其餘魚肚皆依次發制），放入熱水中浸泡，加重物擠壓，待魚肚全部浸軟，再放入鹼水中，洗去油分，再以清水漂洗兩次，除淨鹼味即成。成品泡入涼水中，放入冰箱，在0℃下保存，每日需換水一次。在操作過程中，當往油中倒入水時，要注意安全，防止蒸氣、爆油燙傷和着火。 ^[1]