茶色素

四十年來，已有一些學者對Roberts的茶色素及其形成機理進行了補充和修正，如潼野，Brown,Robertson A對茶色素的前導物，中間體與產物；茶色素形成中PPO與POD的作用及其生化機制等等都有補充與修正。

現已明晰：茶褐素是茶色素的主體成分，其含量佔茶色素總量85%以上，是一類酚性氧化聚合物的異質類羣，從中已檢出兒茶素二聚物，低聚合物和少量高聚合體。本文對茶色素形成的生化反應，茶色素的組成與結構，茶色素形成生化機制等進行了討論，指出TFs僅是繁雜的兒茶素二聚物中一類性質較特異的茶駢?酚酮的衍生物。它不是茶紅素形成的必需的中間體，茶紅素是以兒茶素二聚物和兒茶素低聚合物為主體。茶色素的前導物中除兒茶素外還有原花色素，黃酮醇及其甙和酚酸等酚性物質，甚至還有氨基酸、蛋白質等非酚性物質。

茶多酚是茶葉中酚類物質及其衍生物的總稱，約佔茶葉總量的20%～35%，經過氧化聚合反應，一部分茶多酚可以轉化為茶色素。茶色素的活性極大，結構極不穩定，會隨着温度和時間的變化而變化。