茄子幹

茄子整個洗淨後，整個放進沸水中氽一下，使其變軟，撈出從中間分開，變成一大塊，然後找出兩塊差不多大的茄子皮搭配在一起，把準備好的糯米包時兩茄子皮裏面兩塊粘緊，放在太陽底下曬乾，晚上收回要蒸一遍。反覆三天就可以了。這個很好吃，有嚼勁，主要在貴溪，餘江，鷹潭流行的小吃。隨着材料的延伸，也有使用海帶或是西瓜皮等材料代替茄子皮。

1．主要原料：茄子，要求個大，無病蟲害，無疤，表面光滑，八成熟為好。糯米，無黴變，無蟲。

2．輔助原料：甜酒麴、白糖、鹽、味精、辣椒幹、大蒜。

1．皮料：茄子100千克。

2．芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒幹1--2千克，大蒜1．5千克，鹽、味精適量。

注：其中白糖和辣椒乾的用量可根據各地消費者的口味作適當調整。

1．選擇茄子，洗淨去蒂。

2．在鍋內放三分之二的水，燒開，將洗淨去蒂的茄子放入鍋內煮2--3分鐘，直至茄子變色變軟，撈起剖開鋪平，放在太陽下曬6--8小時左右。

3．取20千克糯米，做成甜酒釀，其餘的糯米洗淨，煮成糯米飯，和甜酒釀混合，拌成漿糊狀，注意要濃些，但不能見飯粒。

4．將辣椒幹、大蒜洗淨切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、鹽一起倒入芯料內，攪拌均勻。

5．在兩塊茄子皮中間包上2--3公分厚的芯料，然後放在太陽底下曬8--10小時。

6．將曬後的夾心茄幹毛丕，放在鍋內隔水蒸2小時左右，停火，放在鍋內過夜，第二天早上取出，放在太陽底下曬8--10小時，這樣重複三次，最後一次要曬至茄幹含水量為15%左右。

7．將夾心茄幹整理、分級，並切成1公分寬的長條形。

茄子幹(5張)

8．用無毒塑料薄膜袋真空包裝，在常温下存放15天，無脹袋破袋等為合格品。

外觀：皮醬褐色、芯醬紅色、有特別的香味，口感軟、甜、鹹、鮮、辣、香集為一體。衞生指標：黃麴黴素、鉛、細菌指標符合國家標準。

1．如下雨，可放在烘箱中烘乾，烘箱温度控制在50--60℃。

2．辣椒幹、白糖的用量可根據各地大多數消費者的口味作調整，如可分中、低、高糖，甚至無糖。

3．本工藝採用3次的工藝，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道變化不大。