苕酥

苕酥，是一種川南一帶的特產，以三峽地區土家民間傳統食品“苕絲糖”為基礎，精選三峽地區沙土鮮紅苕，在我國北方叫做紅薯或者地瓜、優質鮮糯米、雞蛋為主要原料，採用土家民間傳統工藝精製而成。保留了鮮紅苕熟化後的特有香氣和風味，營養豐富，口感酥脆，甜味適中，爽口化渣，老少咸宜。

現在市面上的苕酥，在傳統的製作工藝下，根據不同人的口味推出了不同味道的苕酥，適合更多的人品嚐，我們常見的就是薑汁味，玉米味。主要介紹一下傳統苕酥的製作方法。

一、原料的準備：

苕泥的製作：苕泥是製作苕酥最主要的環節。首先我們要選擇優質的紅苕。紅苕的選擇很有講究，最好選擇沙土地的紅苕，這樣的紅苕澱粉含量高，含水量低，口味好適合做苕酥。

1.紅苕的處理：將清洗好的紅苕進行修整工作，把有破皮，腐敗的地方去除掉，在去除的時候儘量將腐敗的地方多去除點，紅苕露出新鮮的黃色就可以了。將處理好的好紅苕切成大概1釐米厚度的小塊，這樣在蒸紅苕的時候不但可以節省時間，還可以讓紅苕均勻受熱，同一時間蒸熟。

2. 蒸紅苕：選擇竹製或者木製的蒸屜，最好不要選擇金屬類蒸屜，金屬類的蒸屜受熱不均勻。蒸屜上鋪好棉布，將紅苕均勻擺放，然後把紅苕放入120℃的蒸櫃中進行蒸煮。

3. 制苕泥：蒸煮20-25分鐘將蒸屜從蒸櫃中取出，放置30-40分鐘，沒有燙手的感覺後撥皮。同時還要準備好玉米粉，糯米粉，雞蛋，色拉油，綿白糖，麥芽糖漿，生薑等原料。

二、傳統口味苕酥的製作：

1. 和麪：將糯米粉與苕泥揉合，糯米粉與苕泥比例為2:1，放上兩個雞蛋，將粉團揉和均勻，和麪的時候不用再加水，苕泥和雞蛋的水分已經足夠將面和得軟硬合適。

2. 制酥絲：將揉好的粉團進行放片，放片就是用走捶將粉團擀成4毫米厚的薄片，整個面片的厚度要一致。把切好的面片上撒上糯米粉，三片為一組進行切絲，切成4毫米厚就可以了，切好的酥絲一定要用刀和手和裹在中間的糯米麪進行混合，避免切好的酥絲粘連在一起。

3. 晾曬：酥絲切好後放在大眼篩上進行一下過濾，將多餘的糯米麪還有一些不和規格的酥絲篩出，以免影響苕酥的外形。將篩子上的苕酥倒在鋪好棉布的托盤上，放在通風陰涼的地方，對酥絲進行晾曬，儘量避免不要陽光直射。定時翻動，避免酥絲腐敗變質，晾至不粘手，但是也不能太乾，以免在移動酥絲時破裂。

4. 油炸：在油鍋中倒入色拉油，將油温升高到170-180℃，把曬乾的酥絲倒入油中，用笊籬不停的攪拌，讓酥絲受熱均勻，當酥絲呈淺黃色，脆而不枯時，及時撈出放置盤中。放在一邊備用。

5. 熬糖漿：先將水燒開，然後倒入綿白糖，綿白糖與水的比例是20：3；再倒入麥芽糖漿，與水的比例為2：1，將其熬至118-120℃，需要的糖漿就熬好了。

6. 成型：用不鏽鋼的大鍋，在鍋底刷一層色拉油，均勻塗抹，避免淋漿的時候糖漿粘在鍋上。成型用的鐵槽底上也要塗上色拉油，並均勻撒上炒熟的白芝麻。將炸制好的酥絲到在鍋中，再把配置好的糖漿澆淋在酥絲上，要趁糖漿還沒降温就淋漿，這樣粘合度高，容易把酥絲粘合在一起，在淋漿的同時要不停的攪拌，同時撒上適量炒熟的芝麻，酥絲全部沾滿糖漿之後就可以了。淋漿的時候動作要快，糖漿不要冷掉，倒出沾滿糖漿的酥絲，在處理好的槽中成型。首先用手將其均勻攤開，最後用沾了水的走捶進行壓實。

7. 切塊：將成型的苕酥扣出，放在工作台上，先用刀劃出痕跡，然後刀切，一塊塊苕酥就做好了。