腳踏實地

成菜特點：造型美觀，駝掌軟糯而不失原形，食用性強，營養豐富，回味悠長。

製作關鍵：駝掌在加工製作時，要反覆換湯，使其入味去腥羶味，掌握好火候，使其軟糯而不失其行。

主料：駝掌1500克（1個）、大蝦500克、南瓜1000克、菜心400克、芹菜250克、胡蘿蔔250克、洋葱250克。

調料：花椒、大料、桂皮各10克，草果、畢波、香草、丁香、肉蔻、甘草、香芋草各5克，紹酒300克，鹽15克，高湯3500克，葱、姜各150克，鮑汁25克，老抽3克，糖5克，澱粉10克。

製作過程：

（1）駝掌去毛，掌墊、骨洗淨，加入芹菜、胡蘿蔔、洋葱、花椒、大料、桂皮、草果、畢波、香草、丁香、肉蔻、甘草、香芋草，再加入高糖、葱、姜、鹽、糖、老抽、鮑汁等煲至入味，中間反覆換湯調味8次，使駝掌完全沒有腥羶味，使其軟糯。

（2）南瓜刻成扇形，大蝦去頭、尾、皮，攪成蝦泥，放入少許葱、姜、水、鹽，攪拌均勻放在刻好的南瓜扇形上，做成蘭花扇蒸熟，菜心洗淨飛水入味，碼盤中間，駝掌放在菜心上，蘭花扇、擺在菜心外圍，燒汁即成。