脱脂乳粉

脱脂乳粉是將鮮牛奶脱去脂肪再幹燥而成，除脂肪可降低至1%左右外，其他變化不大。對於老年人，消化不良的嬰兒，經行腹瀉、膽囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者有一定益處。

脱脂乳粉因其脂肪含量較少，所以易保存，不易發生氧化作用，是製作餅乾、糕點、冰淇淋等食品的最好原材料。脱脂乳粉中不含脂肪，適宜肥胖而又需要補充營養的人飲用 ^[1]  。

全脂乳脱去稀奶油所剩的部分為脱脂乳，乳液除去稀奶油後，脂肪含最低於0.1%。因此，脱脂乳粉生產只要將脱脂乳增發濃縮再噴霧乾燥就能得到。但是，通過不同熱處理，乳蛋白就有不同特性，適合不同用途，而且不同噴霧乾燥系統和加工技術所生產的乳粉物理特性也有所不同。廣義上，脱脂乳粉按按照加工方式可分為低熱脱脂乳粉、中熱脱脂乳粉、高熱脱脂乳粉。相對於其他乳製品，脱脂乳粉產量大，而且有利於為其他食品提供各種功能特性，主要作為食品工業原料進行運用。

脱脂乳粉的生產工藝流程與全脂乳粉相類似，只是多了一個原料乳脱脂的過程。脱脂乳粉按熱處理程度進行分類，分類指標為乳清蛋白氮指數（WPNI），乳

粉中未變性乳清蛋白的量與熱處理程度成反比。

低熱粉（WPNI>6mg/g乳粉）—72℃/15s或90℃/瞬時

中熱粉（1.5mg/g

脱脂乳粉 skimmed milk powder：僅以牛乳或羊乳為原料，經分離脂肪、濃縮、乾燥製成的粉狀產品。

低熱脱脂乳粉主要用於乾酪的生產，用於生產乾酪、酸奶用乳的標準化和製備乾酪發酵劑。為使乳清蛋白變形程度儘量低，並保證不含保證不含乳清蛋白-酪蛋白複合物，生產低熱脱脂乳粉時，脱脂乳的熱處理温度應儘量低一點，但應保證微生物數量在衞生指標以下。脱脂乳粉的選擇對酸奶生產很重要，為避免發酵劑的抑制作用，不能使用含有抗生素的牛乳。

大多數脱脂乳粉屬於中熱脱脂乳粉，相對於低熱脱脂乳粉，中熱脱脂乳粉的預熱温度較高，其乳清蛋白氮指數範圍較寬。生產乳清蛋白變性程度不同的乳粉時，預熱處理工序類型的選擇也較多。蛋白變性程度、變性方式以及牛乳中乳清蛋白-乳清蛋白複合物和酪蛋白-酪蛋白複合物的比例要取決於乳粉的最終應用。中熱脱脂乳粉作為一種配料被廣泛應用於巧克力糖果製造和一些含蔗糖糖果產品的生產中。同時，也應用於冰淇淋、甜食、湯和調味料以及各種冷飲熱飲中。它具有多功能的性質，可提供乳化、持水、增稠等作用以及各種顏色和風味。在某些產品中，它的增白作用很明顯，而在對顏色有特定要求的產品中，它又可以通過美拉德褐變反應來增色。中熱脱脂乳粉的製造通常用再濕附聚速溶乳粉的生產方法。

高熱脱脂乳粉主要用於生產再製淡煉乳，尤其是高温下穩定性好的脱脂乳粉。乳粉產品成分要求加入黃油後覆水製得液態乳，再經二次均質來保證乳濁液中脂肪的穩定性，加入卡拉膠可防止脂肪分離，加入卵磷脂作乳化劑可保持體系穩定 ^[2]  。