脱澀

澀味的產生是由於引起澀味的物質與口腔粘膜上或唾液中的蛋白質生成了沉澱或聚合物而引起口腔組織產生粗糙折皺的收斂感覺和乾燥感覺。因此，澀味的產生不是 作用於味蕾產生的，而是觸覺神經末梢受到刺激而產生的。除了單寧等多酚類化合物 這類引起澀味的主要物質外，鐵金屬、明礬、醛類，有些果蔬中的草酸、香豆素等也 會使人產生澀感。單寧分子可以讓人產生澀感的機理是發生疏水作用和交聯反應。單 寧分子具有很大的橫截面，易於同蛋白質發生疏水結合；同時單寧含有的能轉變成醌。

根據柿果在樹上能否自然脱澀程度，以及脱澀是否靠種子來進行分類。按照此法可以將柿子分為4種類型，即：甜柿、澀柿、不完全甜柿和不完全澀柿。以上4 類中後3個品種是澀柿類，我國絕大部分柿種屬於此類，採收後有澀味，需要經過後期加工脱澀方可進行食用和加工。

不完全甜柿和不完全澀柿的脱澀都是由於果實中的種子產生芳香物質，主要是乙醇和乙醛， 乙醇在乙醇脱氫酶的作用下轉變為乙醛，乙醛與可溶性單寧結合凝固而脱澀，在可溶性單寧凝固以後單寧細胞容易被氧化變褐，因此不完全甜柿和不完全澀柿成熟之後，特別是在種子周圍有大 量的褐斑存在；不同的是，不完全甜柿在樹上就能脱澀，而不完全澀柿由於種子產生的芳香氣體不足以使柿果完全脱澀，還需後期的人工脱澀處理。

完全澀柿不能在樹上脱澀，必須經過人工處理，其人工脱澀的機理主要是：（1）缺氧環境中柿果自身無氧呼吸，產生乙醇、乙醛、丙酮等物質，乙醇在乙醇脱氫酶的作用下轉變為乙醛， 丙酮在丙酮酸脱羧酶的作用下變為乙醛， 最後乙醛與單寧細胞內的可溶性單寧縮和成樹脂狀物質沉澱而脱澀；（2）金屬鹽類沉澱反應：如鉀、鈉、鈣、鎂等多種金屬離子可與可溶性單寧結合生成不溶性鹽類沉澱而脱澀；（3）生物鹼類、胺類沉澱反應：生物鹼類、胺類可與可溶性單寧反應生成白色沉澱而脱澀；（4）可溶性果膠物質沉澱反應：柿果在貯藏的過程中，軟化產生的可溶性果膠物質能與可溶性單寧結合而脱澀。 ^[1] 

主要包括燻蒸脱澀、 混果或植物葉脱澀、 乙烯利脱澀等處理技術。 ①燻蒸脱澀。 將包裝好的柿子放入密封的烘房中，點燃薰香（用量按空間大小和柿量多少而定） 。 煙燻時，保持室內温度 20 ℃ -25 ℃，密封36小時-48小時後，開封調節氣體，再經2天即可出房。這種方法脱澀

操作簡單、成本低廉、色澤豔麗、肉質柔軟。 ②混果或植物葉脱澀。 將柿果放入木桶或瓦缸內，每層混放些梨、 木瓜、 山楂、 蘋果、 松針或榕樹葉做間隔，放滿後密封，經 4 天 ~ 6 天即可脱澀軟化，效果良好。 ③乙烯利脱澀。 用 40%乙烯利溶液稀釋成250 mg/kg 的水溶液，將柿子連筐在水溶液中浸蘸一下，堆放整齊，然後用塑料薄膜或篷布遮蓋密封36小時-48 小時，啓封后在常温下經2天 -4天就能自然脱澀。也可用 1 000 mg/kg 的乙烯利溶液噴灑在柿果上，然後裝筐或裝箱，經2天-3天運輸，到銷售地剛好脱澀。

主要有温水脱澀、 石灰水脱澀、 二氧化碳脱澀等幾種方法。 ①温水脱澀。將柿果放入容器中，注入温水淹沒柿果，水温保持在40 ℃ 左右，經 10 小時 ~ 24 小時以後脱澀。此法的關鍵是保持水温，水温過高，果皮易被燙傷變褐，果肉呈水漬狀，仍有澀味，俗稱“燙死”；水温過低，則脱澀慢，用這種方法脱澀的柿味平淡，不能久貯，易變軟轉色，只適合於家庭採用。 ②石灰水脱澀。 先用生石灰配成3% ~5%的石灰水，過濾去渣，把清液倒入缸內，然後將柿果浸入石灰水中，經3天-4天即可脱澀。 如果適當提高水温，可縮短脱澀時間。 用這種方法脱澀的柿果特別脆，因為除石灰水與鞣質發生化學作用外，石灰水中的鈣離子還能阻礙原果膠的水解作用，因而脱澀後柿果變脆。 採用此法時，石灰水的濃度不能太大，太濃時柿果表面容易附着石灰，影響果面，還會引起裂果。 ③二氧化碳脱澀。 將柿果裝在可以密封的容器或密封的烘房、 塑料帳內，然後徐徐注入二氧化碳氣體，待逸出的氣體能把點燃的火柴熄滅時密封容器，經 3 天-4 天后便可脱澀，取出柿子置於通風處，待氣味散去後裝箱。 用固體二氧化碳 （乾冰）脱澀更容易操作。具體做法是按每 100 L 容積需200 g乾冰，把乾冰破碎成雞蛋大小，用 2 層報紙包好，放在密封容器底部，上部再蓋一層軟物，而後裝入柿果，密封3天-4天就能脱澀，該方法也適合在運輸途中脱澀。 ^[2] 

温度對柿果脱澀、返澀的影響

柿果乙醇脱氫酶能加速可溶性單寧的凝固，在一定的温度範圍內，隨温度升高酶活性增強，温度降低則酶活性下降，由此可見，温度通過影響酶活性，影響乙醛積累，從而影響柿果脱澀。

品種及其成熟度對柿果脱澀的影響

脱澀難易程度隨品種不同而不同。品種不同脱澀的難易程度不同，相應的脱澀方法也應該不同。 品種的耐貯性相差懸殊，一般來説同一品種用二氧化碳脱澀比酒精脱澀保鮮時間長，晚熟品種比早熟品種耐貯，含水量少的比含水量多的耐貯。同一品種成熟度不同，脱澀難易不同，軟化程度亦不同。由於幼果早期代謝旺盛 ，產生乙醛、乙醇多，脱澀容易，但幼果脱澀後會出現返澀，幼果呼吸作用強、乙烯合成量大，所以幼果比成熟果軟化快，為了使柿果具有較長貨價壽命，必須適時採收 。

脱澀方法對柿果脱澀的影響

各脱澀方法的脱澀機理各不相同，有的是直接作用，有的是間接作用，或者兩者兼有，因此柿果脱澀快慢以及脱澀後柿果的質量相差懸殊 。 ^[3]