脆皮雞

為粵菜常用技法之一經過兩道工序，才能製作成菜式。先用白滷水將炸至菜式的原料浸熟或浸火念，再塗上麥芽糖漿，晾乾（約2小時）後，再用油炸至大約色。著名菜還有"二脆皮炸雞""脆皮炸雙鴿"等。

廣州名菜，以大同酒家製作最佳，五十年代，鹽焗柴雞、文昌柴雞、太爺柴雞和脆皮柴雞合稱為“四大名雞”，享譽內外。其菜製法獨特，柴雞皮大紅，蝦片潔白，皮脆，肉鮮，骨香，是粵菜傳統風味。

肥柴雞1250克，蝦片15克，蒜泥1.5克，細葱末1.5克，辣椒末1.5克，糖醋100克，糖漿100克，白滷水2500克，濕澱粉25克，花生油1500克。

1. 將柴雞宰淨，取出眼珠，挖淨柴雞肺，放入沸水鍋裏浸約1分鐘，取出洗淨浮油、絨毛、污物。

2. 把柴雞放在煮沸的白滷水盆中，用微火浸煮至六成熟取出，將兩翼向外扳離柴雞身，再放入盆內浸煮至剛熟，取出用沸水淋勻柴雞身，洗去鹹味。

3. 用鐵色鈎鈎住柴雞的雙眼肜手勺將糠漿淋在柴雞身上，柴雞皮，均勻的沾上糖漿，然後，掛在陰涼通風處晾約2至3小時，待柴雞身幹潔時，即可油炸。

4. 先將柴雞連頸剁掉。用旺火燒熱炒鍋，下油炸至五成熟，放入柴雞頭，炸至金黃色，即倒入蝦片一同炸，至蝦片浮起，柴雞頭呈大紅色時撈出。炒鍋端離火口，將柴雞胸朝放入抓籬內，置於放回爐上，待油燒至四成熱時，用笊籬託着柴雞，邊炸，邊擺動，放回爐上，放入蒜、葱、辣椒末、糖醋，用濕澱粉調稀勾芡，盛在兩小碟中。

5. 柴雞炸好後馬上切塊，先切柴雞頭，後切柴雞身，在碟上砌成柴雞的原形，四周放上是片即成。食時跟糖醋，口急汁，淮鹽。

1. 雞身淋糖漿，一定要均勻，特別是翼底部份。否則炸後表皮深淺不一。

2. 炸雞時，切忌火太旺、油太沸，否則皮焦而肉熟；火候太小，油温不足，則不着色，皮不脆。

3. 切雞時要將砧板抹乾，雞皮朝上不要貼在砧板，否則會影響雞皮脆度和美觀。

原料：嫩仔雞一隻(約1000克)

輔料：素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、葱各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。

第一、嫩雞宰殺後，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出；第二、將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒於碗中調勻後，抹在雞身內外，姜、葱塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦乾水分，趁熱抹上糖色，揀去葱、姜、花椒；

第三、將雞晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱，放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5釐米長、1.5釐米寬的條塊，在盤內擺成雞形；

第四、將蒸雞原汁，加味精、白糖、香油調勻後，裝味碟，或淋於雞身。

第五、此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤後，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。

【口味】：香

【難度】：配菜(中級)

【分類】：大眾菜禽類老少皆宜

【熱量】：這道菜每100克熱量為170大卡

光油雞1只（約800克） 、飴糖75克 、浙醋3克 、黃酒5克 、水菱粉100克 、生油750克（實耗50克）、椒鹽、酸辣醬各20克

1、油雞除去內臟雜物，擦淨血水，放在用鹽、八角、桂皮、草果、陳皮、水煮成的白滷水內浸透（約2小時），將雞取出擦淨，用飴糖、浙醋、水菱粉調勻，擦遍雞身，經過風乾，再塗上水菱粉、酒、醋調的糊。

2、鍋內放生油，用中火燒至六成熱時，一面將雞頭放入油內炸，一面將熱油從雞的肛門澆入肚內，等雞頭呈金黃色，肚也燒熟，再將腿放入油鍋內炸，同時用油澆遍全身，至皮呈金黃色後取出。食用時可將雞切成塊，仍按整雞形狀，裝在盆中，跟椒鹽、酸辣醬上桌。

特寫(19張)

能量2816.03 千卡蛋白質202.66 克

脂肪195.67 克

碳水化合物65.67 克

膳食纖維4.61 克

維生素A504.9 微克

維生素E50.09 微克

胡蘿蔔素130.5 微克

硫胺素0.58 毫克

核黃素0.97 克

維生素C4.2 微克

膽固醇1138.75 克

鉀2876.85 毫克

鈉1456.3 毫克

鈣218.88 毫克

鎂252.19 毫克

鐵21.8 毫克

錳2.91 毫克

鋅13.36 毫克

銅1.33 毫克　磷1761.12 毫克

硒130.23 微克

煙酸57.44 毫克

葉酸3.82 微克　 ^[1] 

高血壓、高血脂、膽囊炎患者忌食