脂油燒餅

脂油煤餅工藝精巧，主要原料為麪粉、豬板油、棉清油、食鹽、鹼面等。其吃法有兩種，一種是讓廚師擠壓抖開，一眨眼一個餅堆滿一碟子，蓬蓬鬆鬆，成條成片，用筷子夾着吃。另一種是保持餅的原狀。食之各具風味。

1、將麪粉放入盆內，徐徐加入水（開水70克+涼水30克）打成穗子，在揉成光滑的麪糰，麪糰要反覆揉搓，至麪筋全部揉出，麪糰非常軟滑後揪成劑子，再逐個搓成小圓棒形，抹勻食油，堆在一起用一塊濕布蓋上餳放1-2個小時。（四季都用陰陽水，即開水與冷水的比例：春季七比三，夏季六比四，冬秋之季八比二）

2、小葱切碎，放入少許鹽拌勻（原配方加了豬板油）

3、把圓棒擀開擀寬成長方形面片

4、將面片拉長，然後用左手執麪皮條一端，右手執另一端，將面片拉長，再抹油再拉長，直到把麪皮拉的透明，能看到案板上的花紋

5、在麪皮上抹些油，在撒上葱花交叉翻卷，右手一邊蘸油抹在薄面皮上，一邊捲包，而左手不斷拉長麪皮，直至將麪皮拉卷完。然後把稜角折裏面整成馬蹄形，壓扁

6、平底鍋中倒少許油，將餅坯放入，烙的過程中，用毛刷蘸少許油抹在餅的兩面，小火烙至餅兩面成金黃色即可。 ^[1] 

[注]　此餅製作，調製麪皮是個關鍵。面和好後，具有特殊性能，既筋而又無勁，將面拉成2--2.5米長的薄片後（比紙還薄，標準要求是：麪皮透明，能看到案板花紋）長而不斷，但又一拉即開，不韌不筋。冬天面不能受涼，夏天不能受熱發酵。水涼了不行，水熱了也不行。要掌握火候，用温火、慢火烤制。