油脂羰基價

油脂受環境（空氣、温度、微生物、熱、光等）影響，使油脂氧化生成過氧化物，進一步分解為含羰基的化合物，這些二次產物中的羰基化合物（醛、酮類化合物），其聚積量就是羰基價。

羰基價通常是以被測油脂經處理後在440nm下相當1g（或100mg）油樣的吸光度表示，或以相當1kg油樣中羰基的mEq數表示。大多數酸敗油脂和加熱劣化油的CGV超過50mEq/kg，有明顯酸敗味的食品可高達70mEq/kg

《GB 5009.230-2016 食品安全國家標準 食品中羰基價的測定》 ^[3]  是根據羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反應產物，在鹼性溶液（氫氧化鉀-乙醇）中形成褐紅色或酒紅色，在440nm下，測定其吸光度，從而計算羰基價。

羰基價的測定結果會隨三氯乙酸濃度(3.0~5.0 g/100 mL)、2,4-二硝基苯肼濃度(40~60 mg/100 mL)、水浴時間(20~40 min)、水浴温度(50~70 ℃)的增大而增大,會隨氫氧化鉀濃度(3.0~5.0 g/100 mL)的增大而降低、90%無醛乙醇會使顯色液發生渾濁而無法測定 ^[4]  。

羰基價測定過程中全部反應均在無水條件下進行，試劑的精製是關鍵，特別是苯的精製過程複雜，必須注意在硫酸提取雜質，水作充分清洗後，脱水一定要完全，用無水硫酸鈉過濾時量要充足，因易結塊，苯不易濾出，可直接把苯倒入燒杯中，在不斷攪拌條件下加入無水硫酸鈉至有剩餘的粉狀無水硫酸鈉存在，再將上層苯液倒入蒸餾瓶中蒸餾。蒸餾液應澄清透明，如有混濁，説明脱水不完全，無法進行測定，要及時作處理 ^[5]  。

韓瑞陽等採用正丁醇為提取溶劑對煎炸油脂進行羰基價測定，用比色法測得吸光度值，通過吸光度常數直接算出羰基價。發現正丁醇常數法比現有國標方法更簡便，方法添加回收率為88%~127%，相對標準偏差為1.92%~9.82%。最終證實正丁醇常數法具有快速、簡便、精密度和準確度高的優點，適用於煎炸油脂中羰基價的測定 ^[6]  。

依據《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》GB 2760－2014、《膨化食品衞生標準》GB17401－2014等標準的要求：

（1）膨化食品中羰基價的標準值應該≤20mEq/kg。

（2）食用植物油煎炸過程中CGV≤50mEq/kg。

羰基價是反映油脂加熱過程中產生的二聚體、三聚體、羧基、環氧基等有害物質的指標，遊離脂肪酸分子裂解和雙鍵被氧化形成羰基化物。羰基值在煎炸開始時間變化不太明顯，但是隨着煎炸時間的增加，羰基價就逐漸升高。整體而言，油脂的羰基值隨煎炸時間的延長呈線性關係增加。在油炸過程中，如果温度控制不好，當温度過高時油脂氧化生成過氧化物，過氧化物進一步分解為醛、酮、酸及小分子醛。消費者長期食用此類產品（羰基價超標的產品），將直接影響消費者的身體健康，會對人體產生不同程度的急慢性毒性，嚴重的會影響到肝臟功能，還有致癌的可能 ^[7-9]  。