羊羔肉

俗話説，“冬吃羊肉賽人蔘，春夏秋食亦強身。”據《本草綱目》載，羊肉“暖中補虛，補中益氣，開胃健力，益腎氣”，是助元陽、補精血、益勞損之佳品。常吃羊肉對提高人的身體素質及抗病能力十分有益。

即流行於寧夏平原等地的爆炒羊羔肉，以寧夏石嘴山市平羅縣黃渠橋鎮為正宗。

爆炒羊羔肉在寧夏各地均有製作，尤以黃渠橋這個地方製作獨具特色，知名度較高。在這個小鎮上佈滿了大大小小的主營爆炒羊羔肉的餐館，聲名遠揚的黃渠橋爆炒羊羔肉已飄香了近百年。據《平羅食品志》記載，在民國時期，黃渠橋金保國的忠興飯館、周幹臣的益順居飯館就有羊羔肉出售。

正宗的黃渠橋羊羔肉做法獨特。黃渠橋爆炒羊羔肉的選材、用料都十分講究。在羊羔選擇上，平羅名廚王建國師傅指明：一般選擇7. 5公斤至10公斤重的羊羔。羊羔太小，肉嫩無味；羊羔太大，肉老不嫩。烹製黃渠橋羊羔肉，主要是在“爆”的基礎上，兼用“燜”和“燴”的手法。大火爆炒，讓香味進入肉中，使菜餚鮮嫩可口，香味四溢，具有地方特色和民族風味。

做法是：先將羊羔肉切成三釐米左右的方塊，清水浸泡兩小時，炒勺放於火上，倒入胡麻油適量，燒熱後放入肉塊煸炒八分鐘，待羊羔肉呈棕紅色時，再放入粉條、適量葱段、大蒜、精鹽、花椒水、醬油、薑片、辣椒片、香醋，然後再翻炒幾下，加入高湯少許，加蓋燜大約20分鐘，出鍋裝盤。這道菜品的特點是：色、香、味、形俱佳，肥而不膩，色澤棕紅，肉嫩味香。烹製好的優質羊羔肉，既有雞肉的清香，又有兔肉的軟嫩。另有傳説，黃渠橋附近有口井水的PH值略呈鹼性，在黃渠橋吃飯的外地人一般喝不習慣他們那裏的白開水，味道比較澀，除非泡茶。但是就是這種水造就了黃渠橋的羊羔肉，黃渠橋的羊羔肉在切好以後需在這種水中冷浸除去血水，泡過的羊羔肉不但全無羶味，而且肉質鮮嫩無比。

黃渠橋因爆炒羊羔肉而遠近聞名，爆炒羊羔肉因黃渠橋而譽滿天下。創制黃渠橋羊羔肉的馬少彰已經故去，手藝傳給了兒子馬忠民。從1996年到1998年，黃渠橋一條街幾乎都是做羊羔肉生意的，店面有100多家。大浪淘沙到現今只剩下30多家了。

寧夏羊羔肉細嫩鮮美，沒有羶味。羊羔肉最好選用胸叉、上脊骨部位，剁成長方形條，用清涼水洗淨，擺在碗內，放上生薑、大葱、大蒜；再放上幾粒生花椒，上籠蒸30分鐘左右；然後扣至湯盤內上桌，配以醋、蒜汁、鹽等調料佐食。

靖遠盛產羊肉歷史悠久。新石器時代吳家川巖畫中就有大角羊和無角羊形象。據《康熙·靖遠衞志》載，“在唐時古會州貢品就有羯、氈、羊、裘等特產”，古今往來，羊羔肉一直作為靖遠人待客的美食佳餚備受推崇。

靖遠羊羔肉是一種獨特的地方風味美食。其特色在於獨特的灘羊品種，獨特的生長環境，獨特的加工方法，獨特的藥膳滋補價值。靖遠縣屬黃河衝擊盆地，黃河流徑154公里，造就了獨特的氣候環境。境內屈吳山、哈思山、雲台山水草豐茂，氣候涼爽，生長着柴胡、麻黃、、蒲公英、黃芩、桔梗、薄荷、甘草等數十種草藥，山中水流潺潺，礦物富集，羊羔日食藥草，夜飲礦泉，從而使羊肉細胞成分改變，造就了肉質細嫩、味道鮮美的靖遠羊羔肉，國家工商局正式授予“靖遠羊羔肉”商標。

靖遠羊羔肉以其獨特的加工方法，形成五大類20多個系列產品。主要有烹調方法有爆炒、蒸、煮、烤、燉等十多種，配以30多種調料、10多種藥材相佐，具有温中補氣、健胃益腎之功效，已走出靖遠，成為華夏飲食文化一朵絢麗的奇葩。