羅定皺紗魚腐

羅定皺紗魚腐主要原材料是羅定本地新鮮土鯪魚肉與雞蛋清，用純正花生油炸後，因其外表皮薄有皺褶似輕紗，故又稱為“皺紗魚腐”。因它始創於廣東羅定，是羅定的特色風味食品，所以稱之為“羅定皺紗魚腐”。 ^[6] 

羅定皺紗魚腐炸出即可食用，鮮炸魚腐甘喉酥脆，香醇誘人，點煉奶又別具風味；用來做菜，湯和煮，久之不爛，入口爽滑，甜嫩無比；燜，則滿嘴留溢，回味無窮。由於羅定皺紗魚腐形似圓球，有團團圓圓、美美滿滿之寓意，而且“魚腐”的發音與“愈富”相諧，產品色澤外呈嫩黃，內顯銀白，以此招待賓客，有招財進寶，愈來愈富的象徵。羅定皺紗魚腐以晶瑩剔透，皮薄有皺褶，外表似輕紗；口感甘香嫩滑，外酥內軟，爽口帶韌聞名。 ^[6-7] 

“羅定魚腐”主要由鮮鯪魚肉、澱粉、鮮蛋油炸而成。選用瀧江流域水源養育的新鮮鯪魚，起肉去骨、剝皮、淨肉、剁成肉茸，加入蛋清、粉心、食鹽等調味，經順轉或逆序同一個方向攪拌成魚膠，然後捏在掌心，壓迫魚膠從虎口處擠出成勻稱小丸，再用湯匙剔落油鍋，炸至金黃。 ^[5] 

雲浮市羅定市位於廣東省西部，距廣州250多千米，是廣東進出大西南的重要門户，是羅定江（又稱瀧江、南江）流域的政治、經濟和文化中心，史稱“撫綏重地，門庭巨防”。

羅定為山區市，屬亞熱帶季風氣候區，氣候温和、日照充足、雨量充沛，年均氣温22.2℃，無霜期349天以上，年均日照1737小時，年均降水量1372毫米。西面為雲開大山山地，東面為雲霧山山地，中部和東北部為紅盆地，是“中國農業生產百名大縣（市）”、“全國糧食生產先進縣（市）”、“全國綠化模範縣”、“中國肉桂之鄉”。

羅定皺紗魚腐產區內樹豐林茂，水資源豐富。羅定江河屬西江上游水系，境內有西江一級支流羅定江（瀧江或南江長81千米），另有圍底河、泗綸河等六條主要河流，總長375千米，江河水面面積約27.5平方千米。河牀大部分是砂礫底，由於大部分地方屬小丘陵地勢，各河段水流平緩，適宜鯪魚、鯉魚等魚類生長。

鯪魚是羅定市池塘養殖户放養的必備品種，佔池塘產量的三成左右，年產量約8000噸。市境內魚塘、山塘及水庫星羅棋佈，大小水庫105座，山塘1050宗，現養魚水面3860多公頃，佔耕地總面積的11.5%，此外還有低窪低產、山坑田1330多公頃還可挖塘養魚及河涌水域，鯪魚養殖潛力巨大。羅定森林覆蓋率達60%，自然生態良好。全境化工廠極少，且遠離產魚區。廣闊的水域以及良好的自然生態環境，為大力發展優質鯪魚生產提供了極有利條件。 ^[1] 

皺紗魚腐屬於粵萊系，製作技藝歷史悠久，早在明清時期便享有盛譽。據《羅定史志》（2009年1—2期）和《羅定縣誌》等有關史料記載，羅定皺紗魚腐相傳始創於元朝大德年間（1292—1307年），已有七百多年曆史 ^[4]  。相傳羅定素龍有一户黃姓人家，家中有一對年青夫婦和年邁多病的父親，以耕種幾畝薄田和經營一口魚塘為生。一家人生活並不富裕，但父慈子孝，夫儉妻賢，生活清苦倒也其樂融融。兒子為使長期卧病在牀的父親增加營養，改善胃口，早日恢復健康，經常在自家魚塘捕鯪魚製作菜餚孝敬父親。為防止父親久吃生膩，經常變換吃法，久而久之，便製作出膾炙人口的“皺紗魚腐”。

隨着歲月的流逝，經過人們生活實踐的不斷改進，到了明末，羅定素龍上池村商人黃世臣建立素龍墟時，皺紗魚腐已有較高的知名度，鄉村中的大小宴席，必有魚腐在桌上。明清時期，皺紗魚腐在羅定已流傳很廣，製作和享用皺紗魚腐已非常普遍，進入了尋常百姓家，成為當地羣眾辦喜慶之事設宴的必備菜式之一。

清乾隆年間，羅定皺紗魚腐工藝逐漸成熟而盛於市，經過700多年的不斷嘗試、創新，逐漸創制出具有鮮明地方特色的“羅定皺紗魚腐”。

據建國後新編的《羅定縣誌》記載，抗日戰爭時期，羅定皺紗魚腐已是當時享有很高聲譽的地方特色名菜。在羅定一帶及周邊地區，凡遇上娶嫁、添丁、進宅、賀壽等喜慶之事和傳統節日，必把它作為宴席的一道壓軸菜式。 ^[1] 

2012年，羅定市有“羅定皺紗魚腐”生產單位85家，年總銷量1500多噸，佔廣東省同類產品的80%以上，年產值超8000萬元。 ^[6] 

2010年02月24日，原國家質檢總局批准對“羅定皺紗魚腐”實施地理標誌產品保護。 ^[1-3] 

2018年5月12日，“羅定皺紗魚腐”被列為廣東省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄。 ^{[5]  [8]} 

羅定皺紗魚腐地理標誌產品保護範圍為廣東省羅定市現轄行政區域。 ^[1-3] 

（一）鯪魚養殖

1.養殖環境條件：水源充足，進排水方便，無污染。水温15至30℃，pH值為6.5至7.8。池塘底質為壤土或含紅石底質，水深1.5至2.5米。

2.放養過程：分苗種培育、成魚養殖兩個階段。

羅定皺紗魚腐(2張)

（1）苗種培育。每年4至8月，將性成熟的親魚按計劃進行人工催產孵化，待魚苗腰點出現後一天左右放入苗種塘進行培育。

（2）成魚養殖。魚種達到5至10克/尾，可放入成魚塘，適宜與鯇、鱅、鯿魚等混養，長至125至200克/尾，即可收穫。

3.放養密度：採用合理密度放養，一般每1/15公頃放養2000至3500尾。

4.投餵：採用花生麩、豆餅、米糠等農家飼料或配合飼料投餵。

5.環境、安全要求：飼養環境、疫情疫病的防治與控制必須執行國家相關規定，不得污染環境。

（二）粉心

當地新鮮木薯精製而成。外觀白色有光澤，具有木薯粉心固有的氣味，無異味。

（三）加工工藝

1.生產流程：鯪魚→去雜清洗→粉碎→調配→油炸→涼制→包裝。

2.關鍵控制：

（1）去雜清洗：鮮活鯪魚去鱗、頭、尾、骨、鰭和內臟，取脊魚肉，再去皮後放入清水中漂洗、淨血，瀝乾待用。

（2）粉碎：魚肉粉碎至肉泥狀，手抓膩油般嫩滑為宜。

（3）調配：按魚肉500克、雞蛋清200克、粉心150克、精鹽15克、清水250克的比例調配均勻，製成肉膠後20分鐘內下鍋油炸。

（4）油炸：油温50℃至70℃時，將肉膠放入鍋，然後將油温緩慢加熱至160℃至180℃，油炸至魚腐變成嫩黃色時出鍋。

（5）涼制：魚腐出鍋後常温下攤涼，待油基本吸收，由硬轉軟即可。

（6）包裝貯存：用真空袋塑封，貯存温度0℃至4℃，保質期4個月。

（四）質量特色

1.感官特色：外表色澤均勻，嫩黃色帶皺褶，內顯瑩白。甘香嫩滑，爽口帶韌。

2.理化指標：

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。 ^[1-3] 

羅定皺紗魚腐地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向廣東省羅定市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。羅定皺紗魚腐的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。 ^[1-3] 

相傳，清乾隆年間，羅定雙龍村的龍哥、龍妹相依為命，勤耕苦種，艱難維持生活，但都做得一手好菜，苦中求樂。窮歸窮，他倆人緣好，村裏誰家需要幫忙，他倆都二話不説就去幫忙了。而且，心地善良的龍妹，每天供奉觀音菩薩，十數年從不間斷，禮佛至誠。

好不容易又到了年廿八，快過年了。龍哥龍妹家道中落，貧窮與他倆結了緣，都為過年的事發愁着。缺錢、缺糧、缺肉怎麼過年？年後還要招待親戚，怎麼辦？

夜裏，龍哥夢見濟公在山崖上煮食，只見濟公像玩把戲似的，他把魚捏在手裏，眨眼間，小丸就不斷地從他的手中飛出，飛落鍋裏，裊裊炊煙夾帶着陣陣清香。龍哥想，濟公正做美味佳餚。龍哥正想看個究竟，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天一大早，龍哥把這個夢告訴了龍妹，天賦聰慧的龍妹不假思索，説：“這是一道好菜”，並如此這般地告訴龍哥做出這道菜，龍哥點了點頭。

雙龍村是一個秀美的山村，清晨雲霧升騰，好一幅美麗的自然風光，是羅定的八景之一。拿着魚具趕路的龍哥，踏着晨霧，不一會，他就來到了與雙龍村不遠的漁灣。漁灣其實叫漁子灣，人們嫌麻煩，乾脆省略了“子”字，久而久之，漁子灣就叫漁灣了。

漁灣離三元寶塔和塔對面洗豆制豆豉的大步頭不遠，湍急的河水帶着部分豆渣，到了漁灣如温柔的綿羊，在微風的吹拂下，江面只有絲絲波紋，豆渣沉澱江底，漁灣成了小魚兒生活的天然港灣，魚又多又肥，難怪人們稱之謂“漁灣”。

在紅霞滿天的傍晚，在漁灣打魚的人才會多起來，江河、漁翁、小船和正在撒開的魚網，構成了“漁歌晚唱”的優美畫卷。

龍哥沒有小船，他游到江中突起的岩石上，看準有魚兒的地方撒開魚網，來不及逃走的魚兒被網住了。如此反覆，屢有所獲，且多是鯪魚，裝魚的桶也滿了。

龍哥興沖沖地回到家裏。龍妹見到活蹦帶跳的小魚，甚為高興。龍妹洗魚，龍哥把鮮鯪魚起肉，去骨剝皮，取淨肉，再剁成肉茸，加雞蛋清、粉心、食鹽、水等調味料，反覆攪拌成有一定彈性的魚膠，然後像濟公那樣，把魚膠捏在掌中，壓迫魚膠從虎口處擠出小丸，再用湯匙剔落盛着純正花生油的油鍋，用慢火炸至金黃色後撈起，近看這半透明的魚丸，薄如輕紗，形如金球。龍哥、龍妹試食一個香氣四溢的“魚丸”，入口甘香酥脆，鬆軟而略帶韌性。鄰里聞香而動，紛紛來到龍哥龍妹家探個究竟，當他們試食後，都異口同聲地説了三個字：“好東西”。此時，龍哥、龍妹把金黃色的魚腐用清水煮片刻，再配以青菜，味道更佳，甘香嫩滑，妙不可言。

龍哥、龍妹精神為之一振，認為這是魚食中之極品，併為這種魚丸起名“皺紗魚腐”，每天加工一定的“皺紗魚腐”，拿到羅定州的圩鎮擺賣，賺取了一定的錢，再也沒有為過年的開銷而憂愁。幾年之後，“皺紗魚腐”的銷售越來越多，風行全市，是宴客必備的傳統菜式之一，從此名揚天下。 ^[9]