罐製品

罐製品即罐頭食品，如刺梨罐頭和蕨菜罐頭等，除作深加工貯備原料外，還可加工成調味罐頭，即在預煮和配湯時加入適量的糖或鹽及五香粉等調料，使食品口感風味俱佳，可供野外工作和參觀旅遊者就地食用。此品隨着旅遊業的興盛，市場前景極為廣闊。 ^[1] 

全國現有規模以上罐頭生產企業約1655家，主要分佈在福建、浙江、河北、山東、廣西、海南、安徽、四川、廣東等省區。進入20世紀80年代，隨着改革開放的深入，罐頭行業取得了顯著成績。在各種食品保藏技術中，100多年前發明的罐藏技術，一直以其強勁的生命力迅速發展，至今不衰。越是高度發達的國家，罐頭食品的消費越多，以人均消費量計，美國為90kg、西歐為50kg、日本為23kg、而我國則不到1．5kg。為適應國內外市場的需要，罐頭食品在質量、品種、密封容量、包裝裝潢和經營機制等方面．仍需進行全方位提高。21世紀罐頭工業的戰略目標是：2005年全國罐頭食品總產量達到450萬t，出口量120萬t，創匯14億美元；2010年總產量達到800萬t，出口量160萬t，創匯22億美元；以提高經濟效益為重點，從根本上使全行業實現盈利。 ^[2] 

食品罐藏的目的是使食品能經久保存，並且保持一定的色、味，具有較高的營養價值。目前國內、外普遍採用的罐藏容器有馬口鐵、玻璃罐、鋁合金及軟包裝等。

(1)對人體無毒害，安全衞生。

(2)具有良好的密封性能，保證罐rq食品與外界隔絕，防止微生物的污染，從而確保食品能長期貯存而不腐敗變質。

(3)具有良好的耐腐蝕性能、化學性質穩定。

(4)適合工業化生產。

(5)具有良好的耐熱性及抗壓性。

(6)具有方便性，美觀性。

此外，還要求容器在生產過程中能承受必要的機械加工，能適合工廠機械化、自動化生產要求。有一定的機械強度，能保持原來的形狀和結構，在貯藏運輸過程中不受損壞，同時要求容器體積小，質量輕，開啓容易。 ^[3] 

(1)馬口鐵罐 馬口鐵罐是指兩面鍍有純錫的低碳薄鋼板，由鋼基層、錫合金層、錫層、氧化膜和油膜五部分組成。鍍錫板有光亮的外觀，良好的耐腐蝕性能和制罐工藝性能，易於焊接，適於塗料和印鐵商標。其外層的鍍錫層呈銀白色，在常温下有良好的延展性，在大氣中不變色，能形成良好的氧化錫膜層，化學性質穩定，因此一直是罐藏容器的主要材料。

罐內壁塗料多是由高分子樹脂(如環氧樹脂、．酚醛樹脂)和溶劑(如香蕉水、二甲苯、環己酮等)及少量添加物按一定比例製成的有機化合物，品種很多，但目前還沒有一種萬能塗料能滿足各種特殊要求。各種塗料具有其各自的組成、特殊性和適用性，因此須根據不同種類食品的不同要求來選擇相應的塗料。水果蔬菜罐頭常用抗硫抗酸兩用塗料，肉類罐頭常用抗硫塗料和防黏塗料。

馬口鐵罐的優點是安全無毒，具有良好的抗腐蝕性，耐高温高壓，加工方便，適合工業化生產，一般作外銷產品時使用。其缺點是封罐後看不到內容物，重複利用性差。

(2)玻璃罐 玻璃罐在罐頭工業中應用也很廣，它是由石英砂、純鹼以及石灰石等原料按一定比例配合後在1 000℃以上的高温下熔融，再緩慢冷卻成型鑄成的。玻璃罐的製造過程大致如下：

原料磨細一過篩一配料一混合一加熱熔融一成型冷卻一退火一檢查一玻璃瓶成品。

在成型冷卻時使用不同的模具就可製得不同形狀、不同體積的玻璃瓶。

質量良好的玻璃瓶應是透明無色或略微帶有青色；具有良好的化學穩定型；熱穩定性；瓶身端正光滑；厚薄均勻；瓶口圓而平整；底部平坦；瓶身無嚴重的氣泡、裂紋、石屑及條痕等缺陷，否則實罐生產時容易破碎。

玻璃罐的優點是：能重複使用，成本低、透明，便於消費者選擇；化學性質穩定，不與食品起化學反應。其缺點是：玻璃抗冷、熱變化差，抗機械衝力差，質量大，運輸困難。

玻璃罐形式較多，根據密封形式及其相應的瓶蓋結構的不同主要分如下幾種：

①卷封式卷封式玻璃瓶蓋採用鍍錫板或塗料製成，在蓋內嵌入橡膠圈，封口時通過封口機輥輪的推壓將蓋子瓶口密封。不足之處是開啓較困難，造型不美觀。

②旋轉式旋轉式玻璃瓶蓋常採用鍍錫板式鉛封材製成。瓶蓋底邊內側有蓋爪，瓶頸上則有螺紋線，封VI時，瓶蓋上的蓋爪和螺紋相吻合，旋緊後瓶蓋內所墊的塑料墊圈與瓶口水平面壓緊即行密封。常見有四旋瓶(瓶口有四條螺紋線)和六旋瓶(瓶口有六條螺紋線)兩種。這類瓶造型美觀，開啓方便，造型各異，深受消費者歡迎，目前市場上多見。

③壓人式壓入式玻璃瓶蓋由鍍錫板製造，瓶底邊向內彎曲，並嵌有合成橡膠熱圈。當它緊密貼合在瓶頸外側面上時，即得密封。故又稱側蓋式玻璃瓶。開啓時，只要靠着瓶口突緣外撬即可打開瓶蓋。這種瓶封口操作簡便，開啓方便。

(3)鋁合金罐鋁合金罐質輕，攜帶方便，容易開啓，也是目前罐藏製品普遍採用的罐形之一。但鋁合金本身質軟，抗壓力弱，不宜作大型罐，在真空度高或搬運過程中容易變形。

(4)軟包裝也稱蒸煮袋，是指能耐高温的複合塑料薄膜袋。它的結構、機械適應性及物理性能等隨種類而異。目前將蒸煮袋分為透明普通型、透明隔絕型、鋁箔隔絕型和高温殺菌用袋四種類型。最有代表性的是鋁箔隔絕型蒸煮袋，其有三層基材複合而成，即聚酯層、鋁箔層和高密度聚烯烴層。三層基材分別由內層黏合劑(改性聚丙烯)和外層黏合劑(聚氨酯)黏合。

軟包裝具有質量輕，體積小，攜帶方便，取食容易，密封簡便牢固，傳熱快，耐高温，化學穩定性好，耐貯存等特點，能印刷各種圖案及文字説明，外形美觀等優點，故發展很快。缺點是包裝材料不易腐爛和消毀，容易造成環境污染。 ^[3] 

(1)影響微生物生長的環境條件

①温度按微生物對温度的適應性不同，可將微生物分為三種，即嗜冷性微生物(適温為14．5～20℃；嗜温性微生物(30～38℃)；嗜熱性微生物(50～60℃)；對於形成芽孢的微生物，需採用121℃的高温殺菌，對罐頭食品危害大，需注意殺菌。

②氧氣微生物有需氧型、厭氧型，兼性厭氧型。罐藏製品經排氣工藝，罐內有一定的真空度，對需氧微生物有抑制作用。殺菌時應首先考慮殺死厭氧型及兼性厭氧型微生物。

③水分水分是微生物生長不可缺少的物質，離開水分微生物的生長繁殖就會受到抑制甚至死亡。水中還溶有糖、酸及營養物質，易被微生物利用，制定殺菌方式時要考慮這些因素。

④pH酸鹼度對微生物的生長有很大影響。在酸性食品中，由於酸對微生物的抑制作用，有利於殺菌。低酸性食品要比酸性食品殺菌所要求的温度高，時間長。

(2)影響殺菌的因素

①微生物的種類和數量罐頭製品中微生物的種類和數量取決於原料的污染程度、容器的衞生狀況及生產過程中的衞生情況。污染嚴重，種類多，數量多，殺菌所需的條件就越高。對於含酸多的原料，微生物本身生長受到抑制，殺菌容易。

某些植物的液汁和它所分泌出的揮發性物質對微生物有抑制和殺菌作用，這種具有抑制和殺菌作用的物質稱之為植物殺菌素。不同的植物含有不同的植物殺菌素，不同的植物殺菌素的殺菌作用也不同。

含有植物殺菌素的蔬菜和調料類有：番茄、辣椒、胡蘿蔔、芹菜、洋葱、大蒜、葱、姜、胡椒、丁香、茴香、芥末和花椒等。如果在罐頭食品殺菌前加入適量具有殺菌素的蔬菜或調料，可以降低罐頭食品中微生物的污染率。這樣殺菌條件可適當降低。

③罐頭的殺菌温度罐頭的殺菌温度與微生物的致死時間有着密切的關係。因為對於某濃度的微生物來説，它們的熱致死條件是由温度和時間決定的。

罐頭食品的殺菌儘可能採用較高温度，縮短殺菌時間。經驗告訴我們，高温短時間殺菌比低温長時間殺菌對食品質量的影響要小得多。

④填充液的種類和濃度填充液的種類主要有糖水、鹽水及清水等幾種，在一般情況下低濃度的糖水較易被微生物污染，而鹽水本身就對微生物起抑制作用。濃度不同傳熱速度不同，殺菌效果也不同，溶液濃度稀，傳熱速度快，殺菌時間短；反之，殺菌時間長。

⑤內容物的形狀及含量罐內容物的形狀不同，傳熱效果也不同，片狀比塊狀傳熱效果好；液態比固態傳熱效果好；固形物含量少比含量多傳熱快。

罐頭要根據內部傳熱情況來確定殺菌條件。殺菌時所採用的温度和時間是指在保證達到殺菌要求和鈍化酶活性要求的前提條件下的最低温度和最短時間，量使果蔬的營養成分不被破壞，讓最遲加熱點達到殺菌温度要求。 ^[3] 

制罐頭的果蔬原料應新鮮，大小均勻一致，7～8成熟，無病蟲，無機械傷，具有一定色、香、味，組織緻密，耐熱加工。其他原料要求如下：

白糖：白色、鬆散、乾燥、溶於水為清澈溶液，甜味純正，無不良氣味。

水：符合國家飲用水標準。

其他添加劑：為食品級。

原料選擇好後及時進行分級處理。

原料洗滌、分級、去皮、去核、切分等處理。

又稱燙漂或預煮，為裝罐前的重要一步，熱燙的目的是破壞果蔬中的酶，防止變色，還有軟化組織，便於裝罐操作的作用。

熱燙的方法有熱水熱燙和蒸汽熱燙兩種。熱燙的標準以燙透而不過度為準。含酸量較低的水果可在熱燙水中添加適量酸(0.15%的檸檬酸)。熱燙後急速冷卻。

果蔬組織內部含有一定量的空氣，某些果實含氣量較高，如蘋果含氣量為12．2%～29．7%(以體積計)。這些空氣的存在不利於罐頭加工，影響製品的質量，如變色，組織鬆軟，裝罐困難，從而造成開罐後固形物不足，加速罐內壁腐蝕速度，降低罐頭真空度等。因此含氣量高的水果還需進行抽空處理。

所謂抽空處理就是利用真空泵等機械造成真空狀態，使水果的空氣釋放出來，而代之以抽空液。抽空液可以是糖水、鹽水等。時間是10～50min，抽空液與原料塊之比一般為1：1．2，以完全浸沒果塊為度。含氣量高的原料經抽空處理後其製成品的感官質量有明顯的提高。 ^[3] 

裝罐前先準備空罐和配製填充液。

①空罐準備不同的產品應按合適的罐型、塗料類型選擇不同的空罐。裝罐前空罐先清洗乾淨．再用蒸汽或熱水消毒。清洗消毒後不宜放太久，以防雜質、微生物再次污染。

玻璃瓶要求罐形整齊，氣泡少無裂紋。厚薄均勻。回收的舊瓶應經消毒去污垢方可使用，新瓶應經高壓清水噴洗．除去瓶內的灰塵。

②填充液配製水果罐頭一般加註糖液，而蔬菜罐頭一般加註淡鹽水。加填充液的作用是增進風味．提高初温，促進對流傳熱，提高殺菌效果，排除罐內部分空氣等作用。糖液的配製方法有直接法和間接法兩種。

直接配製法是根據裝罐需要的糖水濃度．直接稱取砂糖和水在溶糖鍋中加熱攪拌溶解、煮沸5～1min，過濾，即得所需濃度的糖液。如配製30%的糖液，可直接稱取30k的白砂糖，70婦水於溶糖鍋內加熱煮沸，過濾調整濃度後即可。

間接配製法是採用兩種不同濃度的糖液配製所要求濃度的糖液，生產上大多采用交叉計算法：即取65%的糖液20份，15%的糖液30份可得35%的糖液，如果採用一種高濃度糖液和清水配製，也可採用此法。

③裝罐時應注意的問題

裝罐應迅速及時，不應停留時間過長，以防污染；

裝罐量符合要求，保證產品質量；

罐上部應留一定的頂隙，頂隙為6．35～9．60mm；

原料要合理搭配，均勻一致，排列整齊。

裝罐後應及時擦淨瓶口，除去細小碎塊及外溢糖液。 ^[3] 

排氣是食品裝罐後，排除罐內、原料組織內、容器頂隙部位及溶解在罐液中的空氣，目的是提高罐內真空度，抑制好氣性微生物的活動，減少氧化作用，減輕營養成分損失和罐內壁腐蝕，防止或減輕罐頭在高温殺菌時變形或損壞。真空度是通過排氣這一工序形成的。一般要求真空度為33．25～53．20kPa。

目前罐頭工廠常用的排氣方法有熱力排氣法和真空排氣法兩種。此外還有一種蒸汽噴射封罐排氣法，目前應用較少。

熱力排氣現今仍然是廣泛採用的方法，利用空氣、水和食品受熱膨脹的原理將空氣排除。根據產品的具體情況，可採用熱裝罐排氣和加熱排氣。對於流體或半流體食品如果汁、果醬等，可加熱到預期温度後趁熱裝罐，接着立即封罐。一般在70~75℃封罐可達到一定的真空度。對於其他的塊狀固態食品，一般是裝罐注液後，放在熱水或蒸汽排氣箱中進行排氣，排氣温度一般為82～100℃。經過一定時間，使罐內中心温度達到70～90℃，然立即進行封罐。

排氣温度應以罐頭中心温度為依據。罐頭加熱排氣、殺菌或冷卻時，加熱或冷卻最緩慢之點通常在罐中心處，此處常稱為冷點，它為加熱時罐頭內温度最低點，冷卻時的最高點。罐頭中心温度就是指冷點的温度。

抽真空排氣是在真空封罐機中進行，現在有普遍採用的趨勢。封罐機利用真空泵先將其密封室內的空氣抽出，建立一定的真空度，裝罐後的食品被輸送帶送人密封室，抽氣後立即封罐。由於排氣時間短，真空度受到一定限制。

密封一般採用封罐機進行，封罐機類型有手動式，電動式及全自動式(排氣封罐一體)等。 ^[3] 

殺菌是指殺死罐內有害微生物，保持罐內相對無菌狀態。殺菌也是罐藏製品的基本步驟。水果罐頭大部分屬酸性食品，一般採用常温常壓殺菌。蔬菜罐頭大部分屬低酸性或接近中性的食品，由於原料在土壤中受污染，耐熱性芽孢菌感染機會多，因而大多數採用高温高壓殺菌。

殺菌的關鍵是制定合理的殺菌公式，殺菌公式的制定是依據罐藏製品的種類、規格、原料的污染情況、傳熱情況等因素而定。 ^[3] 

罐頭殺菌後必須迅速冷卻，防止繼續受熱影響內容物色、形、昧。並嚴防嗜熱性芽孢菌的發育生長。馬口鐵罐可直接冷卻，玻璃罐要分段冷卻避免温差過大而導致容器的破裂。冷卻至罐內中心温度37C為宜。冷卻可採用冷水，冷風等方法進行。冷卻後及時擦乾罐身，進行貼標。商標的內容應符合國家的有關規定。貼標後即為成品。 ^[3] 

①包裝罐頭標籤、包裝標誌按國家的規定執行。外包裝紙箱，內加襯墊材料，封箱帶按國家的規定執行。

包裝要求：馬口鐵罐頭表面需清潔，無鏽，封口完整，卷邊處無鐵舌，不漏氣，不胖聽，無變形；罐頭標籤採用外貼商標紙(或用印鐵商標)，商標紙需清潔、完整、牢固而整齊地貼在罐外。商標紙與罐身內高相等，其公差不得超過3mm箱內罐頭排列整齊不鬆動。

②運輸運輸工具必須清潔乾燥，不得與有毒物品混裝、混運。長途運輸的車船必須遮蓋；運輸温度在0～38℃，避免驟然升降温；搬運一般不得在雨天進行，如遇特殊情況，必須用不透水的防雨布嚴密遮蓋；搬運中必須輕拿輕放，不得使用有損紙箱的工具，不得拋摔。

③貯存貯存倉庫應有防潮措施，遠離火源，保持清潔；貯存倉庫温度以20℃左右為宜，避免温度驟然升降。倉庫內保持良好通風，相對温度一般不超過75%，在雨季應做好罐頭的防潮、防鏽、防黴工作；罐頭成品箱不得露天堆放或與潮濕地面直接接觸。底層倉庫內堆放罐頭成品時要用墊板墊起，墊板與地面距離在150mm以上，箱與牆壁之間距離500mm以上。罐頭成品在貯存過程中，不得接觸和依靠潮濕、有腐蝕性或易於發潮的貨物，不得與有毒化學藥品和有害物質放在一起。 ^[3] 

達到合格果蔬罐頭各項指標的質量標準要求。

①感官指標

外觀容器密封完好，無泄漏、胖聽現象存在。

色澤具有該品種罐頭應有的色澤。

滋味及氣味有該品種應有的滋味和氣味，無異味。

組織形態具有該品種應有的組織形態

雜質不允許外來雜質存在。

②理化指標淨含量由各個品種不同而定．同批產品所抽的樣品平均淨含量不低於標籤標示的淨含量；單件產品的負偏差必須符合國家技術監督局第43號令《定量包裝商品計量監督的規定》；可溶性固形物含量(%，以摺合計)、固形物含量(%)、酸含量(%，以檸檬酸計)、氯化鈉含量(%)等指標因各品種不同而異；錫(Sn)≤200mg/kg；銅(Cu)≤5．0mg/kg；鉛(Pb)≤1．0mg/kg；砷(As)≤0．5mg/kg。

③微生物指標符合罐頭食品商業無菌的要求。

④保質期 由各具體品種而定，一般常温保質1年。 ^[3] 

(1)淨重不足主要與裝罐、加汁、排氣和封罐有關。防止措施有：

裝罐時要按標準要求，避免果塊、菜段露出罐外。加汁時，半成品淨重要比規定多10⁹以上。排氣前後要輕拿輕放，排氣時慢慢開啓閥門，避免湯汁流失。封罐時要求做到正、穩、準，以防灑汁。

(2)罐頭食品的敗壞罐頭食品敗壞主要有氣體性敗壞和非氣體性敗壞。產生的主要原因是封口、殺菌、原料和容器處理不當及保藏條件不適宜。

①氣體性敗壞罐頭由於微生物、化學、物理的作用發生鼓脹，這種壞罐頭稱為胖聽。

②微生物作用引起罐頭敗壞罐頭內有酵母菌、黴菌及其他產氣細菌存在，使產生CO₂、NH。等氣體，造成膨脹。原因是封閉不嚴密，殺菌不完全或原輔料被微生物污染。防止措施主要是注意封罐、殺菌、冷卻等操作，並嚴格做好環境衞生。

③化學作用引起的罐頭敗壞果蔬的有機酸與馬口鐵罐發生電解作用，使錫溶人罐液中，併產生了氫氣。原因是內容物酸性強，有花青素存在，馬口鐵有鏽點，罐內真空度不足等。防止措施主要為對含酸高及有花青素的果蔬採用抗酸塗料鐵罐，加工前仔細檢查空罐，加工中充分排氣，並將成品置於温度較低的環境中保藏。

④物理作用引起的罐頭敗壞 主要由於罐內真空度太小。防止措施主要為裝罐量不要過多．排氣要充分，殺菌不過度。

⑤非氣體性敗壞罐頭外觀正常，無胖聽現象，但內容物已發酸或變色。

⑥酸敗酸敗常發生於蔬菜罐頭。主要由於產酸的微生物乳酸菌及嗜熱性細菌等存在所致。防止措施為注意原料處理及殺菌等。

⑦變色造成果蔬罐頭變色的原因很多，主要有金屬離子作用的影響和果蔬色素的改變。防止措施主要有加強原料的處理工作，採用各種護色液護色，利用檸檬酸防止罐頭食品變色，選用不鏽鋼器具，注意水質，用不含硫的蔗糖，選用良好的馬口鐵，適當地選用抗酸和抗硫的塗料鐵罐。

⑧果蔬罐頭的罐壁腐蝕和變色採用馬口鐵罐生產的果蔬罐頭，罐外壁易生鏽，罐內壁易腐蝕和變色。

⑨果蔬罐頭的罐外壁生鏽 馬口鐵罐外壁生鏽主要由於生產操作不當，包裝不當和貯藏不當所造成。防止措施為高壓加熱殺菌時要迅速完全地將殺菌鍋中的空氣排淨，殺菌升温時間不宜過長(一般10～15min)。排氣温度必須在96℃以上，殺菌水中添加有機、無機抑制劑、上光劑，殺菌冷卻後將罐外壁表面水分擦乾淨；用合成樹脂貼標；罐頭人庫時温度不宜過低(與倉庫的温度差一般以5～9℃為宜，如超過11℃時就會“出汗”)，倉庫的温度儘量穩定，庫內空氣一般以70%～75%相對濕度為宜。

⑩果蔬罐頭的內壁腐蝕和變色 果蔬罐頭的內壁腐蝕和變色與食品原輔料中的腐蝕性成分、馬口鐵的質量、罐頭加工工藝和貯藏條件等有關。防止措施主要為：選用高質量的馬口鐵罐；加T中洗淨原料卜殘留農藥；含氧氣多的果蔬裝罐前用鹽水或糖水抽空，排除果蔬組織內的空氣；封罐前充分排氣；殺菌程度力求適當，冷卻力求迅速；控制好硝酸根、亞硝酸根、銅離子含量；以及適當降低貯藏濕度等。

(3)罐頭製品的腐敗變質往往是由於多種因素造成，因此在實際生產中應採取綜合措施。

①原料要新鮮衞生 加工前原料要求充分洗滌乾淨，儘量縮短工藝流程，嚴防半成品積壓和污染。對加工設備嚴格消毒。

②嚴格注意罐頭密封質量 採用合理的殺菌公式，及時抽取生產樣品進行保温(一般37℃，5d)及酸敗菌培養檢查，並經常對原料、半成品及車間工具、設備等進行耐熱芽孢菌數的檢驗。

③嚴格執行衞生制度對加工用具、機械設備及管道、泵以及冷卻池等必須嚴格消毒，防止耐熱性細菌的滋生。

④貯藏温度要適當貯藏温度一定要在20℃以下，倉庫要通風。

⑤成品檢驗要認真必須檢驗致病菌及有關毒素。對腐生菌檢驗也要作為重點。 ^[3]