綠茶製造化學

Chemistry of green tea manufacturing

製茶生物化學分支之一。研究綠茶製造過程中各成分的化學變化及品質形成機理。放貯青中的鮮葉，其呼吸作用仍在進行，部分蛋白質和多糖水解，遊離氨基酸增加，提高了茶葉滋味的鮮爽度。茶氨酸由於分解而減少，澱粉、果膠物質水解成可溶性糖(單糖和雙糖)和水溶性果膠，茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉變成非酯型兒茶素，使苦澀味降低，葉綠素部分水解，使綠茶葉底呈現出嫩綠色。殺青初期，隨着温度的上升，茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強，當葉温達70℃以上時變性失活。殺青中綠茶化學成分發生變化(見“綠茶殺青化學”)。在乾燥階段，具有青草氣的低沸點揮發性物質繼續揮發，高沸點的芳香物質多數得以保留，揮發性的羰基化合物大量形成；併產生20多種含氮雜環化合物(吡嗪、吡咯類物質)，形成炒青綠茶特有的鍋炒香型。某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物。乾燥後期還可發生糖類的焦糖化作用，兒茶索、維生素C的非酶促氧化作用，葉綠素的脱鎂轉化作用等，均與綠茶品質的形成有關。