製茶生物化學

研究各種茶葉製造中化學成分的變化規律及品質形成的化學機理。研究目的是控制茶葉品質成分的變化，使其按茶類特徵要求的化學反應途徑實現。應用化學分析手段研究製茶原料中化學成分的變化始於19世紀80年代。1886～1887年系統地分析了不同生長時期鮮葉中的灰分。1893年已發現發酵是一種純粹的化學變化，並有酶或微生物的參與。直至1900年發現茶葉中存在氧化酶，從而對紅茶的發酵有了較正確的解釋。對紅茶製造中茶多酚含量的變化作了分析。19世紀以後，日本、中國、斯里蘭卡等國家對紅茶、綠茶製造過程中的化學變化進行了研究，分析涉及的成分有水分、咖啡鹼、粗蛋白、果膠質、粗纖維、脂肪、葉綠素、氧化酶及水浸出物等。進入20世紀後，應用現代分析技術，使茶葉製造化學的研究深入到組分分析與微量成分分析，對紅茶、綠茶、黑茶、烏龍茶加工中茶多酚、氨基酸、色素、芳香成分、生物鹼、糖類、維生素類等變化的研究也更加深入，涉及的化學成分達數百種。不同的加工技術，可以形成品質風格迥異的茶類。不同茶類特徵性工序中化學成分的變化機制，是製茶生物化學研究的重點，如紅茶的發酵、綠茶的殺青、鳥龍茶的做青、黑茶的渥堆、黃茶的悶黃等。工序中色、香、味品質成分的變化規律，成為各種茶類製造化學的核心內容，為制定各茶類工藝條件提供了依據。