紹興黃酒釀製技藝

從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閲盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這説明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。 ^[6] 

因釀坊所處位置與操作技巧的差異，紹興酒分“東幫”和“西幫”兩大流派。地處紹興城西東浦、阮社、湖塘等地的釀坊稱為“西幫”，城東斗門、馬山、孫端、皋埠、陶堰、東關等地的釀坊為“東幫”。 ^[1] 

鑑湖水(2張)

紹興黃酒的釀造特點：配料的特殊性和酒種的多樣性；低温長時間浸米；發酵狀態的多樣性；黃酒醪的發酵特點；微生物的多樣性，複雜性；接種方式獨特；菌種保存方法獨特；酵母與乳酸桿菌協同作用的混合發酵並行的過程（即邊糖化，邊酵母發酵，邊乳酸發酵同時進行的三邊發酵）；酒液勾兑；較高的滅菌温度；成品酒的貯存。 ^[12] 

紹興黃酒營養豐富，據科學測定含有21種氨基酸，其中包括人體必需的但不能自身合成的八種氨基酸。紹興黃酒，芬芳醇厚，色香味俱佳。

紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，純潔可愛，使人賞心悦目。這種透明琥珀色主要來自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。

紹興黃酒有誘人的馥郁芳香。凡是名酒，都重芳香，紹興酒所獨具的馥香，不是指某一種特別重的香氣，而是一種複合香，是由酯類、醇類、醛類、酸類、羰基化合物和酚類等多種成分組成的。這些有香物質來自米、麥曲本身以及發酵中多種微生物的代謝和貯存期中醇與酸的反應，它們結合起來就產生了馥香，而且往往隨着時間的久遠而更為濃烈。所以紹興酒稱老酒，因為它越陳越香。

紹興黃酒的味是由6種味和諧地融合而成，這6味即：

甜味：米和麥曲經酶的水解所產生的以葡萄糖、麥芽糖等為主的糖類有八九種。另外，發酵中產生2、3-丁二醇、甘油以及發酵中遺留的糊精、多元醇等。這些物質都是甜味，從而賦予了紹興酒滋潤、豐滿、濃厚的內質，飲時有甜味和稠粘的感覺。

酸味：酸有增加濃厚味及降低甜味的作用。紹興酒中乙酸、乳酸、琥珀酸等為主的有機酸達10多種。它主要來自米、曲及添加的漿水和醇醛氧化，但大都是在發酵過程中由酵母代謝產生的。其中以乙酸、丁酸等為主的揮發酸是導致醇厚感覺的主要物質；以琥珀酸、乳酸、酒石酸等為主的揮發酸是導致回味的主要物質。酸性不足，往往寡淡乏味；酸性過大，又辛酸粗糙；只有一定量多種的酸，才能組成甘冽、爽口、醇厚的特有的酒味。所謂酒的"老"、"嫩"，即是指酸的含量多少，它對酒的滋味起着至關重要的緩衝作用。

苦味：酒中的苦味物質，在口味上靈敏度很高，而且持續時間較長，但它並不一定是不好的滋味。紹興黃酒的苦味，主要來自發酵過程中所產生的某些氨基酸、酪醇、甲硫基腺苷和胺類等。另外，糖色也會帶來一定的苦味。恰到好處的苦味，使味感清爽，給酒帶來一種特殊的風味。

辛味（辛辣）：辛味不是飲者所追求的口味，但卻是紹興黃酒中不可缺少的一味。它由酒精、高級醇及乙醛等成分構成，以酒精為主。適度的辛辣味，有增進食慾的作用，沒有適度的辛辣味，就會像喝一般飲料那樣，缺乏一種滋味感。

鮮味：紹興黃酒中的鮮味，來自眾多氨基酸中的穀氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸、天門冬氨酸、賴氨酸等，以及蛋白質水解所產生的多肽及含氮鹼。這些物質均呈有鮮味。此外，琥珀酸和酵母自溶產生的5-核甘酸等物質也具鮮味。鮮味為黃酒所特有，很受飲者歡迎，而紹興黃酒的鮮味又比其他黃酒更為明顯。

澀味：紹興黃酒的澀、苦兩味是同時產生的。澀味主要由乳酸、酪氨酸、異丁醇和異戊醇等成分構成。苦、澀味適當，不但不會使酒呈明顯的苦澀味，反而能使酒味有濃厚的柔和感。

以上6味的紹興黃酒化學成分互相制約，互相影響，和諧地融合在一起就形成了紹興酒不同尋常的色、香、味。紹興黃酒的澄黃清亮、醇厚甘甜、馥郁芬芳的色澤香味令人歎服。 ^[9-10] 

紹興酒一般在農曆七月制酒藥，九月制麥曲，十月制淋飯（酒娘）。大雪前後正式開始釀酒，到次年立春結束，發酵期長達八十多天。釀酒以糯米為原料，經過篩米、浸米、蒸飯、攤冷、落作（加麥曲、淋飯、鑑湖水）、主發酵、開耙、灌罐後酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌罐陳釀（3年以上）等步驟造出成品酒。紹興酒的主要品種有元紅酒、加飯酒、善釀酒、香雪酒四大類型。釀造紹興酒的工具大部分為木、竹及陶瓷製品，少量為錫製品，主要有瓦缸、酒罈、草缸蓋、米篩、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大劃腳、小劃腳、木鈎、木鏟、挽鬥、漏斗、木榨、煎壺、汰壺等。 ^[1] 

紹興在釀酒過程中，在酒文化的演變過程中，民間活動多，通過勞作，將釀酒的過程演變成一種風情，進而沉澱成一種文化。紹興是黃酒文化的發源地，黃酒根植於生活之中，它有着一種旺盛的生命之力，是一種典型的非物質文化遺產，但這種非物質文化遺產需要人類的“記憶”，需要一種載體和平台來傳承。黃酒不僅是一種物質，更是一種文化，這種文化是水鄉之魂，與當地的民俗民風緊密相連，也是一種美的凝聚。 ^[2] 

由於紹興黃酒釀造週期長、釀造用水及其他原料要求高、工藝複雜且需要經驗，要擴大再生產面臨着許多困難。受商業大潮的衝擊，紹興酒傳統釀造技藝陷入瀕危境地。 ^[1] 

紹興黃酒釀製技藝傳承青黃不接，岌岌可危。加之黃酒行業整體規模偏小，制約了紹興黃酒釀製技藝的傳承與發展，城市工業化進程的加快，也使得釀酒文化遺產、工業遺址等保護難上加難。如不盡快加以保護，將對中華民族文化的傳承造成不可估量的損失。 ^[11] 

王阿牛（1925年9月-2022年10月28日 ^[13]  ），男，浙江紹興人。他第一批國家級非物質文化遺產項目紹興黃酒釀製技藝代表性傳承人，全國輕工業系統先進工作者。王阿牛出生在紹興東浦賞祊村的釀酒世家。17歲跟父親進酒作坊後，繼承了父輩的釀酒技藝。他對紹興黃酒的釀製發酵技術刻苦鑽研，反覆實踐，獲得了嫺熟完善的紹興酒生產技術，成為全國黃酒行業出類拔萃的行家。1979年，他被聘為輕工業部評酒委員，1982年，他再次被聘為國家級黃酒評委。王阿牛積累了大量的一手資料，於1959年編寫了《紹興酒操作規程》，退休後又寫了30萬字的《紹興酒釀造生產技術》，從而使紹興酒由祖祖輩輩口耳相傳的傳統技藝變成了有文字規定的系統的操作規程。王阿牛為了紹興黃酒釀製技藝後繼有人，多年來在各種黃酒培訓班上傳授技藝，培養技術人才，在紹興的大小酒廠裏都有他的門生。 ^[7] 

2016年7月，在紹興柯橋舉行的中國酒業協會論證會上，憑藉“原地址、原廠房、原工藝和原品牌”優勢的紹興鑑湖釀酒有限公司老廠區，成功申請為“紹興黃酒傳統釀製工業遺產保護基地”。 ^[4] 

2019年11月，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，紹興市黃酒行業協會獲得紹興黃酒釀製技藝項目保護單位資格。 ^[8] 

2023年10月31日，《國家級非物質文化遺產代表性項目保護單位名單》公佈，紹興黃酒釀製技藝項目保護單位紹興市黃酒行業協會評估合格。 ^[14] 

2024年3月，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司依託國家級非物質文化遺產代表性項目紹興黃酒釀製技藝入選2023—2025年國家級非物質文化遺產生產性保護示範基地名單。 ^[15] 

1915年，雲集酒坊（今紹興會稽山紹興酒股份有限公司前身）第五代傳人周清，將祖上釀製的一罈百年陳釀老酒和自己親手釀製的四壇“雲集老酒”送往美國巴拿馬太平洋萬國博覽會。最後雲集酒以卓越的品質獲得了世界一流評酒師的認可，為紹興黃酒贏得了第一枚國際金獎。 ^[5]