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紹興臭豆腐
鎖定
- 中文名
- 紹興臭豆腐
- 分 類
- 紹興小吃,浙江菜
- 口 味
- 臭,香,鹹
- 主要食材
- 臭豆腐
紹興臭豆腐菜品特色
臭豆腐是紹興美食的必修課,但對大多數外地人來説也是最難過的關,它是用莧菜梗汁浸製的,有蒸的也有炸的,炸的比較多見,因為吃起來方便,蒸的就有更多的家常的味道,細品品其實鮮味無窮。愛吃的是聞臭而動,不愛吃的是避之惟恐不及。箇中高手吃起來是不用加任何調料,要的就是原汁原味的“臭”。
滷在香料的配方上極其講究,常人一般只是加入黑芝麻、桂皮、八角等,真正的好滷加入的香料有十幾種之多,其比例也十分嚴格,俗話説:有一千個豆腐郎,就有一千種臭豆腐。其含義就是其滷水的配製和年代不同,做出來的臭豆腐味道也就各異了。一提到紹興的吃食,好像總是離不開臭的黴的醃的,和清冽明淨的鑑湖水,超凡脱俗的西施美人形成了鮮明的對比,作為紹興人,對於這一點,總是以魯迅、徐文長為榜樣,解釋為吃的是臭豆腐、黴豆腐,出來的卻是錦心繡口的好文章。
紹興的臭豆腐,在魯迅的筆下名揚海內外,紹興的臭豆腐代表要數咸亨酒店的臭豆腐和魯迅紀念館的三味臭豆腐,據説三味臭豆腐是紹興臭豆腐比賽第一名的得主,紹興吳字坊的臭豆腐也很不錯,全國開了很多連鎖店。歡迎各位有時間到紹興好好的品嚐紹興的特色小吃吧。
紹興臭豆腐做法
紹興臭豆腐臭豆腐製成
原料及配方: 黃豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、醬油500g 滷水15kg、粗鹽100g 、熟石膏300g
生產工藝:
(1)制豆腐 將黃豆用水泡發,泡好後用清水洗淨,換入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入與稀糊同樣多的温水拌勻,裝入布袋內,用力把漿汁擠出,再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠,如此連續豆渣不沾手,豆漿已擠完時,撇去泡沫,將漿汁入鍋用大火燒開,倒入缸內,加進石膏汁,邊加邊用木棍攪動,約攪15~20轉後,可滴上少許水,如與漿混合,表示石膏汁不夠,須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合,約過20min後即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內,蓋上木板,壓上重石塊,壓去水分,即成豆腐。
(2)油炸臭豆腐 將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成。
(3)滷水製法 以用豆豉2.5kg為標準計算,須加清水15kg燒開,過濾後,在汁水內加鹼1500g浸泡半個月左右,每天攪動1次,發酵後即成滷水。
紹興臭豆腐香辣臭豆腐
原料:
做法:
3.小火燜煮至湯汁稍干時,盛入煲內即可食用。
一種是灰白的嫩豆腐,一種是瓦灰的豆腐乾。嫩臭豆腐下到油鍋裏炸至金黃色,就可以起鍋,吃的時候澆上一些辣椒醬、芝麻醬、蒜汁、香菜、小葱、薑末,吃起來外脆內酥軟,味道香濃;灰色的臭豆腐乾子,在油裏炸的時間需稍久一些,才能炸得透,隨着誘人的臭味瀰漫開來,豆腐乾的表面就會起小泡泡,待色轉變成灰黑色,就可以吃了。這樣的臭豆腐乾子一般切成小塊,串在竹籤上,炸熟後直接刷上攤主備下的調味醬,趁熱食之,香脆可口,頗有嚼頭。
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紹興臭豆腐油炸臭豆腐
將青礬放入桶內,倒入沸水用棍子攪開,放入豆腐浸泡2h左右,撈出豆腐冷卻。然後將豆腐放入滷水內浸泡,春、秋季約需3~5個h,夏季約浸泡2h左右,冬季約需6~10個h,泡好後取出,用冷開水略洗,瀝乾水分,再將茶油全部倒入鍋內燒紅,放入豆腐用小火炸約5min,一待焦黃,即撈出放入盤內,用筷子在豆腐中間鑽一個洞,將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調勻,放在豆腐洞裏即成。
紹興臭豆腐香煎脆皮臭豆腐
1.準備北豆腐半塊
2.起油鍋
3.放入切好的豆腐塊,在油鍋中煎;
4.煎至兩面金黃。
紹興臭豆腐營養價值
愛吃的是聞臭而動,不愛吃的是避之惟恐不及。箇中高手吃起來是不用加任何調料,要的就是原汁原味的“臭”。
- 參考資料
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- 1. 紹興臭豆腐-做法_吃吧小明 .吃吧小明.2012-11-01[引用日期2012-12-19]
- 2. 油炸臭豆腐 .紹興市人民政府網[引用日期2023-05-21]