糧油食品

《糧油食品》全面、系統地介紹了糧油食品概況、改善居民膳食的結構、糧油食品的營養成分及特性、糧食與植物油料中的嫌忌成分、糧穀類食品的營養特點及加工新原則、稻穀和大米、小麥和小麥粉、玉米和玉米粉（□）、主要糧谷複製品類食品、黑色穀物雜糧及其製品、穀物雜糧及其製品、特種穀物雜糧及其製品、主要雜糧豆類及其製品、薯類及其製品、特種薯類及其製品、食用植物油料和油脂、蛋白製品、磷脂及其製品、功能性糧油食品的配製原則、心血管病人的功能性糧油食品、糖尿病人的功能性糧油食品和。腎臟病人的功能性糧油食品的開發和應用等，涵蓋糧油食品領域十幾個門類上百種產品，並附有主要產品質量最新標準和有關產品開發的國內外最新研究成果的新技術、新信息、新產品以及主要產品的原、輔料科學配方、生產工藝和操作技術要點等。 ^[1] 

《糧油食品》重點研究和探討糧油及其製品中所含有的營養成分以及這些營養成分與人體健康的關係，並以營養學原理指導糧油加工。現今出版，正逢其時，正適應了當前我國食品工業發展的新形勢。《糧油食品》適合從事相關研究工作的人員參考閲讀。

何東平，武漢輕工大學教授，博士生導師。1982年畢業於河南工業大學油脂工程專業獲學士學位；2001年畢業於中國科學院武漢病毒所微生物學專業獲碩士學位；2007年畢業於華中農業大學農產品加工及貯藏工程專業獲博士學位。中國糧油學會常務理事，中國糧油學會油脂分會常務副會長。全國糧油標準化技術委員會油料及油脂工作組組長，國家糧食局糧油資源綜合開發工程技術研究中心主任，湖北省（武漢市）微生物學會常務理事。主持國家16個項目，獲得省部級科技進步獎9項，出版油脂書籍30本，發表論文120篇，獲得國家專利10個，通過省部級項目鑑定25項。擔任《中國糧油學報》等9個雜誌社編委。兩次評為全國優秀糧油科技工作者，1999年評為湖北省有突出貢獻中青年專家，2003年評為湖北省新世紀第二層次人才，2006年被評為享受國務院政府津貼專家，2012年評為全國優秀科技工作者。

白滿英，漢族，高級工程師，1940年2月出生，河南洛陽市人，大學畢業。1965年參加工作，先後在原國家糧食部、商業部、國內貿易部任職，1996年退休。曾任《中國食品報社》、《中國商報社》特約記者。主要業績和著作：1983年被原商業部選派至原國家經濟委員會，參加起草《1981—2000年全國食品工業發展綱要》和參加制訂《1981—2000年全國食品工業發展規劃》。1984—1996年，先後編著了《糧油方便食品》、《糧油食品營養與衞生》、《摻偽糧油食品鑑別檢驗》三部專著。其中，《摻偽糧油食品鑑別檢驗》曾於1999年榮獲國家糧食儲備局科技成果三等獎。從事食品專業工作30餘年，先後發表過綜述和科技文章30餘篇，為我國糧油行業的創新發展貢獻出了青春和智慧。其傳略已載入《中國糧食經濟工作者名錄》、《科學中國人、中國專家人才庫》和1999年世紀經典《中華百年》（人物篇）三部辭書中。

王明星，漢族，山東鄒平縣人，1963年出生，本科學歷，高級經濟師。山東三星集團有限公司總經理，中國玉米油股份有限公司董事局主席，國際健康健美長壽學研究會副主席。獲“中國營養產業領軍人物”、“全國優秀民營科技企業家”、“中國最具社會責任感企業家”、“中國食品安全年會優秀管理企業家”、“中國農產品加工業十大新聞人物”、“山東省糧油企業家”、“第五屆全國優秀鄉鎮企業家”、“濱州市優秀科技工作者”（並記三等功）、“濱州市科技工作先進個人”、“濱州市勞動模範”、“濱州市十佳民營企業家”等榮譽稱號。

第一章 糧油食品概論

第一節 糧油食品的概念

第二節 糧油食品的有效成分與合理利用

第三節 發展糧油食品的必要性與可行性

第四節 糧油食品生產應遵循的原則及其重點發展的產品

第二章 糧食營養與居民膳食結構的改善

第一節 糧食營養與搭配

第二節 改善居民膳食結構的暢想

第三章 糧油食品的營養成分及特性

第一節 碳水化合物

第二節 脂肪

第三節 蛋白質和氨基酸

第四節 維生素

第五節 無機鹽（礦物質）

第六節 水

第七節 膳食纖維

第八節 營養素之間的相互關係

第九節 糧食、油脂在加工、烹調過程中營養素的損失

第十節 糧食、油脂在儲存過程中營養素的改變

第四章 糧食、植物油料中的嫌忌成分

第一節 常見植物油料種子中的嫌忌成分

第二節 常見糧食種子中的嫌忌成分

第三節 常見薯類塊根中的嫌忌成分

第四節 其他常見植物種子中的嫌忌成分

第五節 常見糧食中嫌忌成分引起的食物中毒及其解救方劑

第五章 糧穀類食品的營養特點及加工新原則

第一節 糧穀類食品的營養成分

第二節 糧穀類食品的保健價值

第三節 糧穀類食品加工遵循的新原則

第六章 稻穀和大米

第一節 稻穀

第二節 大米

第三節 特種稻米

第四節 營養功能性大米產品新品種

第五節 稻穀深度開發利用新途徑

第七章 小麥和小麥粉

第一節 小麥

第二節 小麥粉

第三節 各種食品專用小麥粉

第四節 各種營養強化小麥粉

第五節 小麥深度開發利用新途徑

第八章 玉米和玉米粉（□）

第一節 玉米

第二節 玉米粉（□）

第三節 特種玉米

第四節 嫩玉米棒的加工技術

第五節 玉米深度開發利用新途徑

第九章 糧谷複製品類食品

第一節 面制食品

第二節 米制食品

第三節 玉米食品

第十章 黑色穀物雜糧及其製品

第一節 黑小麥及其製品

第二節 黑稻米及其製品

第十一章 穀物雜糧及其製品

第一節 高梁及其製品

第二節 穀子（粟）及其製品

第三節 燕麥及其製品

第四節 蕎麥及其製品

第五節 大麥及其製品

第六節 糜子（黍、稷和糜）及其製品

第七節 青稞（裸大麥）及其製品

第八節 小米深度開發利用新途徑

第十二章 特種穀物雜糧及其製品

第一節 薏仁米及其製品

第二節 雞頭米（芡實）

第三節 籽粒莧（西米）

第十三章 主要雜糧豆類及其製品

第一節 雜糧豆類的營養特點

第二節 綠豆及其製品

第三節 紅小豆及其製品

第四節 蠶豆及其製品—

第五節 豌豆及其製品

第六節 鷹嘴豆及其製品

第十四章 薯類及其製品

第一節 甘薯及其製品

第二節 馬鈴薯及其製品

第三節 木薯及其製品

第十五章 特種薯類及其製品

第一節 山藥及其製品

第二節 魔芋及其製品

第十六章 食用植物油脂和油料

第一節 大豆和大豆油

第二節 菜子和菜子油

第三節 花生和花生油

第四節 高油玉米和玉米油

第五節 芝麻子和芝麻油

第六節 棉子和棉子油

第七節 米糠和米糠油

第八節 油茶子和油茶子油

第九節 核桃仁和核桃仁油

第十節 油橄欖和橄欖油

第十一節 油葵子和葵花子油

第十二節 椰子和椰子油

第十三節 油棕果和食用棕櫚油

第十四節 油莎豆和油莎豆油

第十五節 文冠果和文冠果油

第十六節 杏仁和杏仁油

第十七節 翅果和翅果油

第十八節 紅花子油

第十九節 葡萄（子）和葡萄子油

第二十節 罌粟子和罌粟子油（御米油）

第二十一節 紅棘健康營養油

第二十二節 黑加侖子油

第二十三節 月見草油

第二十四節 紫蘇和紫蘇子油（蘇子油）

第二十五節 沙棘子和沙棘（子）油

第二十六節 亞麻子和亞麻子油

第二十七節 小麥胚芽和小麥胚芽油

第十七章 植物蛋白及其製品

第一節 大豆及其製品

第二節 黑豆及其製品

第三節 大豆蛋白食品

第四節 大豆蛋白食品加工新技術

第五節 食用大豆（餅粕）和大豆蛋白粉的質量要求

第六節 大豆蛋白在食品加工中的應用

第七節 花生蛋白及其製品

第八節 核桃蛋白及其製品

第九節 小麥蛋白及其製品

第十八章 磷脂及其製品

第一節 磷脂的定義、組成與來源

第二節 磷脂的營養保健價值

第三節 磷脂的理化性質

第四節 磷脂的製取及質量要求

第五節 磷脂的生理功能及應用

第六節 磷脂製品

第十九章 功能性糧油食品概述

第一節 功能性糧油食品的配製原則

第二節 國外的功能性糧油食品新品種

第二十章 糖尿病人的功能性糧油食品

第一節 糖尿病人的膳食配製原則

第二節 糖尿病人功能性糧油食品的有效成分

第三節 適合糖尿病人的功能性糧油食品

第四節 糖尿病人的食療藥膳

第二十一章 腎臟病人的功能性糧油食品

第一節 腎臟病人的膳食配製原則

第二節 適合腎臟病人的功能性糧油食品

第三節 腎臟病人的食療藥膳

第二十二章 心血管病人的功能性糧油食品

第一節 心血管病人的膳食配製原則

第二節 心血管病人功能性糧油食品的有效成分

第三節 適合心血管病人的功能性糧油食品

第四節 心血管病人的食療藥膳

附錄

參考文獻