糟鵝

鵝，被認為是人類馴化的第一種家禽，它來自於野生的鴻雁或灰雁。中國家鵝來自於鴻雁，歐洲家鵝則來自灰雁。鵝是鳥綱雁形目鴨科動物的一種。

1、鵝肉含蛋白質，脂肪，維生素A、B族維生素，煙酸，糖。其中蛋白質的含量很高，同時富含人體必需的多種氨基酸以及多種維生素、微量元素礦物質，並且脂肪含量很低。鵝肉營養豐富，脂肪含量低，不飽和脂肪酸含量高，對人體健康十分有利。

2、鵝肉含有人體生長髮育所必需的各種氨基酸，其組成接近人體所需氨基酸的比例，從生物學價值上來看，鵝肉是全價蛋白質，優質蛋白質。鵝肉中的脂肪含量較低，僅比雞肉高一點，比其他肉要低得多。鵝肉不僅脂肪含量低，而且品質好，不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類，對人體健康有利。鵝肉脂肪的熔點亦很低，質地是柔軟的，容易被人體消化吸收。

鵝肉性平、味甘；歸脾、肺經。具有益氣補虛、和胃止渴、止咳化痰，解鉛毒等作用。

1、鵝肉適宜身體虛弱、氣血不足，營養不良之人食用。

2、補虛益氣，暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食慾不振者，可常喝鵝湯，吃鵝肉，這樣既可補充老年糖尿病患者營養，又可控制病情發展。

3、食用鵝肉還可治療和預防咳嗽病症，尤其對治療感冒和急慢性氣管炎、慢性腎炎、老年浮腫；

4、治肺氣腫、哮喘痰壅有良效。而鵝血、鵝膽、鵝肫等製成的鵝血片、鵝血清，可用於癌症、膽結石等疾病的治療。

寶玉因見他外面罩着大紅羽緞對衿褂子，因問：“下雪了麼？”地下婆娘們道：“下了半日雪珠兒了。”……這裏薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因誇前日在那府裏珍大嫂子的糟鵝掌鴨信。薛姨媽聽了，也忙把自己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑到：“這個須得就酒才好。”《紅樓夢》第八回摘錄。

糟鵝掌，糟制菜餚為江南食俗，由來已久。五代時僧人謙光説：“願鵝生四掌”，言其極嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦愛食此類物，其《藥後除食忌謝方南董饋炸雞二品，將有京江之行》有句“百嗜不如雙蹠羹”，也是這個意思。看來，此亦為曹家之食。糟鵝掌用的是熟掌，《宋氏養生部》説：“糟：熟鵝、雞同掌、蹠、翅、肝、肺，同獸屬。鵝全體剖四軒，糟封之，能留久，宜冬月。”寶玉食糟鵝掌之時，外面已下了半日雪珠兒了，説時此食正當其時。

糟鴨信，鴨信，即鴨舌。鴨舌作菜，江南食俗。糟鴨舌為清·乾隆年間揚州名菜。童嶽薦《童氏食規》説： “糟鴨舌，冬筍片穿糟鴨舌。”蘇州亦行此食。清·袁棟《書隱叢説》説：“其宴會不常，往往至虎阜（即虎丘）大船內羅列珍饈以為榮。春秋不待言矣，盛在夏之會者，味非山珍海錯不用也。鴨有且仍很多，如琵琶鴨舌、燴鴨舌掌、瓢兒鴨舌、糟鴨舌等等。

1、選用每隻2～3公斤重的肉用仔鵝，加工成全淨膛的白條，洗淨放入清水中浸泡1小時後，取出涼幹備用。

2、每隻鵝：陳香糟50克、大麴酒5克、黃酒60克、花椒0.05公斤、葱30克、生薑4克、精製鹽30克、醬油15克。

1、將備用的白條鵝用旺火煮沸去浮沫、加葱結5克、姜塊1克，黃酒後改用中火煮50分鐘左右後撈出，乘熱將醬油和剩下的姜、葱切末以及花椒一起放入原湯內調勻後冷卻放在消毒後的容器中。

2、鵝撈出後撒少許鹽、然後斬其頭頸、下其翅爪後，將鵝體平均分成兩片備用。

3、將香糟和剩下的黃酒倒入盛有部分冷卻原湯的容器中拌和均勻，製成帶汁香糟，再取糟缸1只，放入原湯，把斬好的鵝肉分層放入，每放兩層灑一些大麴酒。待鵝肉全部放好後，把帶汁香糟注入袋口比缸大些的雙層布袋內，放在缸口上用繩紮緊，使袋內香糟中的湯汁濾完後，將缸口加蓋密封悶4～5小時後即為成品。

1、看錶皮：禽畜食品的表皮應清淨潔白，如糟雞應皮質泛光，呈淡黃色；糟豬爪應白亮無毛，厚實飽滿，骨肉潔淨。

2、觀湯色：應清澈不混，透明性較好。

3、聞香氣：合格的糟醉食品不論葷素均有特殊的糟香，濃郁撲鼻。

4、嘗肉味：好的糟醉食品選用鮮活原料加工，因而肉質鮮嫩，鮮鹹適中，入口有脆爽感；質次的則肉質粗老，鹹味過重，入口粘滑，無脆爽感。

民諺道：十年的雞頭賽砒霜。意思是説，雞越老，雞頭毒性就越大。醫學專家分析，其原因是雞在啄食中會吃進含有害重金屬的物質，這些重金屬主要儲存於腦組織中，雞齡越大，儲存量就越多，毒性就越強。食用者在享受雞頭美味的同時，也攝入了重金屬毒物，如果食用過多，可能會引起中毒反應。所以，雞頭不宜多吃。鴨頭、鵝頭等也不宜多吃，其道理大同小異。 ^[1]