糟燒酒

主產於南方黃酒產區，以黃酒壓榨後的糟粕為原料，經進一步發酵後蒸餾而成。《沈氏農書》中記載了黃酒糟用來製造糟燒白酒的方法。

糟燒白酒是浙江的名特白酒，香氣優雅可愛，深受消費者好評。隨着人民生活的物質水平提高，糟燒白酒、糟香酒需求量大大增加，僅用傳統的黃酒糟板生產糟燒，週期長、產量低，已明顯供不應求。如何提高糟燒白酒的產量、縮短生產週期，為此我們要進行改革性攻關。

糟燒或糟燒酒，是黃酒過濾後的酒糟經再次發酵，並經蒸餾得到的蒸餾酒。有的書將糟燒酒稱為“酒汗”。據考證，阿剌吉，軋賴機，阿里乞，哈剌基等名稱都是個來“Arrack”的譯音。關於“Arrack”這個字，在人認為在語源上它是“汗”的同義詞。本來是指“樹汁”，後來發展成植物的液汁自然發酵成的酒。這個字即可指未經蒸餾的樹汁及其自然發酵而成的酒，又可用來指經蒸餾而成的酒。“Arrack”這個字在世界各國古代都通行過，寫法上稍有不同，如法語“Arac”，德語“Arrck”，“Rack”，荷蘭語“Arak”或“Rak”，葡萄芽語“Araca”。（吳德鐸：“阿剌吉與糟燒酒”，《輝煌的世界酒文代》，成都出版社，1993年）。通過對一些國外酒史資料來看，古代用“Arrack”等名稱所指的酒一般都是糟燒酒。

由於一般黃酒生產廠的黃酒糟板，難以滿足糟燒白酒的原料需求，為此我們選擇糯米作為原料。其原因是浙江糟燒白酒要求無雜味，為使原料得以充分利用，同時改用糟板拌穀殼，封糟用糖化酶和白酒酵母，使其發酵更完全，從而減少白酒雜醇油。

糟燒酒的傳統生產方法是採用黃酒糟板生產的，生產週期長、產量低。該文是採用秈糯米為主要原料，同時改用黃酒糟板拌穀殼，封糟用糖化酶和白酒酵母。採用該技術生產的糟燒白酒質量符合產品質量標準，同時降低生產成本，縮短生產週期，提高出酒率。

糯米——蒸煮——冷卻——糖化——配糟——發酵——蒸餾

操作要點

關於出酒率控制計算

原酒(白酒)合格產暈: Ct＞原料出酒率二—x 100%

原料總耗用x: Ct＞

原酒(白酒)含酒產暈:Ct＞

澱粉出酒率二——x 1000/u

澱粉耗用x:Ct＞

摺合標準水分含暈

出曲率二—x 1000/u

投入原料量

用曲: x原料澱粉含量

出曲含澱粉二—

出曲率

將傳統攤糟法改為水泥發酵塔封糟發酵，以解決雜菌污染問題。將密封發酵後的酒糟料從發酵塔中取出，拌入10%左右稻穀殼，入單式蒸餾器中蒸餾，即得新法頭吊糟燒。

複製糟燒

蒸餾後所得殘渣——蒸煮加壓進行糊化——冷卻加糖化酶酒麴

糖化發酵——發醉20d-＞蒸餾

採用此法可以降低蒸氣能耗，有利於降低成本。

勾兑

一次所得燒酒，需進行勾兑，經化驗、經膜過濾後灌入酒罈。後用荷葉，老筍殼、竹篾絲扎壇口，上泥封，入庫陳釀。

糟香酒日久有“微黃色”產生，有待進一步解決。是否可採用浙江地質研究所的皂土澄清劑進行澄清，廢渣如何處理的問題仍有待研究。

美食一

原料：

青魚 一條

酒釀 800克

火硝 3.5克

糟燒酒 1500毫升

白糖 2250克

紹酒 5000毫升

精鹽 750克

製法：

1、將青魚放在案板上，不去魚鱗，用刀從尾部沿着背脊剖至頭部，劈開頭顱，剖成魚腹相聯的兩片，挖出內臟和腮，斬掉牙齒，刮盡腹內黑膜，用乾淨的布揩盡腹腔。

2、將精鹽和火硝拌勻，擦遍魚的全身，背脊骨處要多擦兩遍，在背部厚肉處用竹籤扎幾個孔，以便將鹽硝塞入，防止黴 變。再放入大缸（魚鱗朝下）上面用大石塊壓住，過7天后取出，用清水洗盡，在日光下曬10天左右。

3、將魚乾切成10釐米長，3.5釐米寬的小塊，裝入小瓦壇。將酒釀、白糖、紹酒、糟燒酒調製成汁，倒入瓦壇浸沒魚塊，用兩片毛竹交叉叉入魚乾，然後用粘土密封壇口，放入陰涼處醃糟四個月。

4、食前將魚乾放入品鍋，加原滷汁、白糖、紹酒至浸沒魚肉，加蓋，上籠用旺火蒸約1小時，至魚肉成鮮紅色時即可。食用改刀裝盤，澆以蒸制的原汁即可。糟魚的老滷濾去雜質，高温消毒後，放在乾淨的罐內，並用粘土密封，留待次年再用，質量更好。

特點：

青魚肉質肥美，富含蛋白質，經過冬天醃，初春糟，夏天供應，肉色白裏透紅，糟香撲鼻，味鮮甜，貯存方便，是佐酒佳餚。此菜是杭州傳統風味名菜。

美食二

糟雞的原料:

主料：雞(1500克)

調料：香糟(80克) 糟燒酒(100克) 鹽(20克) 味精(3克)製作工藝：

1. 淨越嫩雞放入沸水鍋中，汆2分鐘撈出，清除血沫；

2. 再放入另一隻炒鍋內，舀入清水浸沒，置旺火上燒沸，放用小火燜約20分鐘；

3. 將鍋端離火口，任其自然冷卻，撈出；

4. 把雞頭、雞翅剁掉，雞身剁為4塊，用精鹽、味精擦透；

5. 將酒糟、糟燒酒混合攪勻；

6. 取瓦罐一隻，在罐底先倒入糟酒一半，鋪

上消毒紗布，再將雞塊放入罐內；

7. 另取消毒的紗布一塊，蓋在雞塊上面；

8. 然後，倒入餘下的酒糟壓實，密封罐口，存放兩天，即可食用。

小貼士：

1. 此菜所用糟燒酒、香糟以紹興產為最好，糟燒酒用50℃為宜；

2. 此菜需準備香糟1000克、糟燒酒150克，做醃雞用；

3. 選用當年閹過的雄雞最好，越雞產於紹興一帶，是當地特產之一，其雞肉潔白肥嫩，雞骨鬆脆，宋代時，越雞就很有名。

歷史文化:

“糟”，是用大米制作紹酒的副產品，因其氣香、醇和、味厚，廚師常常用糟調味。此菜以紹興所產“越雞”和“酒糟”精製，具有肉質鮮嫩，糟不粘雞，雞含糟香的特點，紹興酒糟豐富，且農家又自養“越雞”，因此，民間也常以此菜招待客人，流傳省內外，杭州製作亦佳，1956年浙江省認定為36種杭州名菜之一。